2025年营养配餐师专业技能认证考试试题及答案解析

2025年营养配餐师专业技能认证考试试题及答案解析一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填在括号内）1.成人每日推荐摄入的膳食纤维量应为（）。A.5～10g  B.15～20g  C.25～30g  D.40～45g答案：C解析：根据《中国居民膳食指南（2022）》，成人每日膳食纤维推荐摄入量为25～30g，主要来源于全谷物、蔬菜、水果及豆类。2.下列哪一组食物组合可实现蛋白质互补作用（）。A.大米+绿豆  B.牛奶+鸡蛋  C.牛肉+鲫鱼  D.花生+核桃答案：A解析：大米赖氨酸含量低而蛋氨酸高，绿豆赖氨酸含量高而蛋氨酸低，两者搭配可实现氨基酸互补，提高蛋白质生物价。3.对高血压患者最适宜的烹调油是（）。A.椰子油  B.猪油  C.亚麻籽油  D.棕榈油答案：C解析：亚麻籽油富含α亚麻酸（n3系列），可降低血管炎症反应，辅助降压；椰子油、棕榈油含饱和脂肪高，不利于血压控制。4.某成年女性轻体力活动，身高160cm，体重55kg，其基础代谢率（BMR）按Henry公式计算约为（）。A.1180kcal/d  B.1320kcal/d  C.1450kcal/d  D.1580kcal/d答案：B解析：Henry公式（女性）BMR=655+9.6W+1.9H−4.7A，W=55kg，H=160cm，A取30岁，代入得1320kcal/d。5.采用“食物交换份法”时，1份蔬菜类可提供能量约（）。A.25kcal  B.50kcal  C.75kcal  D.90kcal答案：A解析：食物交换份表中，1份蔬菜（生重500g）平均提供能量25kcal、碳水化合物5g，是低能量密度食物。6.下列哪种维生素缺乏可导致“3D”症状（皮炎、腹泻、痴呆）（）。A.维生素B1  B.烟酸  C.维生素B6  D.叶酸答案：B解析：烟酸（维生素B3）缺乏引起糙皮病，典型表现为皮炎、腹泻、痴呆，合称“3D”。7.为降低丙烯酰胺生成，薯条加工中应控制的关键参数是（）。A.pH<4  B.油炸温度<175℃  C.还原糖<0.1%  D.油炸时间<30s答案：B解析：丙烯酰胺主要由天冬酰胺与还原糖在高温（>120℃）下发生美拉德反应生成，油炸温度控制在175℃以下可显著降低其含量。8.糖尿病肾病患者GFR<30mL/min时，每日蛋白质推荐摄入量为（）。A.0.6g/kg  B.0.8g/kg  C.1.0g/kg  D.1.2g/kg答案：A解析：KDIGO指南指出，糖尿病肾病4～5期患者应限制蛋白至0.6g/kg·d，并以高生物价蛋白为主，减轻肾小球高滤过。9.下列哪项不是ω3长链多不饱和脂肪酸的生理功能（）。A.降低甘油三酯  B.抑制血小板聚集  C.升高LDLC  D.抗炎答案：C解析：ω3脂肪酸可降低TG、轻度升高HDLC，但对LDLC影响中性或略降，不会升高。10.采用“双盲法”进行营养干预试验的主要目的是（）。A.减少选择偏倚  B.减少测量偏倚  C.减少混杂偏倚  D.减少信息偏倚答案：D解析：双盲指研究对象与干预实施者均不知分组，可最大限度减少报告与观察的信息偏倚。11.下列属于高FODMAP食物的是（）。A.香蕉（未熟）  B.燕麦  C.菠菜  D.茄子答案：A解析：未熟香蕉含寡果糖（低聚果糖），属于FODMAP中的“O”（Oligosaccharides），易在肠腔发酵产气，诱发IBS症状。12.老年人“少肌症”诊断的骨骼肌量切点（ASM/ht²）男性为（）。A.<6.0kg/m²  B.<7.0kg/m²  C.<8.0kg/m²  D.<9.0kg/m²答案：B解析：AWGS2019标准，男性ASM/ht²<7.0kg/m²、女性<5.4kg/m²可判定为低肌量。13.采用“餐盘法”指导糖尿病患者，非淀粉类蔬菜应占餐盘比例为（）。A.1/4  B.1/3  C.1/2  D.2/3答案：C解析：ADA“CreateYourPlate”方法建议1/2餐盘放非淀粉蔬菜，1/4全谷物，1/4蛋白。14.下列哪种矿物质是谷胱甘肽过氧化物酶的核心辅基（）。A.铁  B.锌  C.硒  D.铜答案：C解析：硒以硒代半胱氨酸形式构成谷胱甘肽过氧化物酶活性中心，清除过氧化氢与脂质过氧化物。15.婴儿辅食强化铁的最佳载体是（）。A.苹果泥  B.米粉  C.南瓜泥  D.梨泥答案：B解析：米粉致敏性低、冲调性好、可均匀添加焦磷酸铁或EDTA铁钠，是全球公认的最优铁强化载体。16.采用“限能量平衡膳食（CRD）”减重时，每日能量缺口推荐为（）。A.100～200kcal  B.300～500kcal  C.600～800kcal  D.1000kcal以上答案：B解析：CRD模式要求能量缺口300～500kcal/d，可保证每周减重0.5～1kg，同时维持基础代谢率。17.下列哪项不是孕期生理性血液稀释指标（）。A.血浆容量↑45%  B.红细胞质量↑25%  C.血红蛋白浓度↓  D.血清铁蛋白↑答案：D解析：孕期血清铁蛋白因血浆稀释及胎儿需求增加而下降，不是升高。18.食物血糖生成指数（GI）测定中，参比食物葡萄糖用量为（）。A.25g  B.50g  C.75g  D.100g答案：B解析：国际标准化组织（ISO26642:2010）规定，以含50g可利用碳水化合物的葡萄糖溶液为参比。19.下列哪种烹调方式可最大限度保留蔬菜维生素C（）。A.沸水焯3min  B.蒸汽蒸5min  C.微波炉高火2min  D.明火炒2min答案：C解析：微波加热时间短、无需大量水，维生素C氧化与溶出损失最少，保留率>90%。20.为降低反式脂肪酸摄入，应限制配料表中含（）。A.精炼大豆油  B.氢化棕榈油  C.菜籽油  D.葵花籽油答案：B解析：氢化植物油在部分氢化过程中生成反式脂肪酸，是工业TFA主要来源。21.下列哪项属于“隐性盐”主要来源（）。A.酱油  B.食醋  C.白糖  D.料酒答案：A解析：酱油钠含量约5000mg/100mL，折合食盐12.7g，是家庭“隐性盐”之首。22.采用“体重指数（BMI）”评价中国成人超重，切点为（）。A.≥23  B.≥24  C.≥25  D.≥28答案：B解析：WS/T4282013行业标准，BMI24.0～27.9为超重，≥28为肥胖。23.下列哪种氨基酸为婴幼儿条件必需氨基酸（）。A.组氨酸  B.酪氨酸  C.精氨酸  D.谷氨酰胺答案：A解析：组氨酸在成人可合成，但婴幼儿合成不足，需由食物提供，属条件必需。24.与维生素K依赖凝血因子无关的是（）。A.Ⅱ  B.Ⅶ  C.Ⅷ  D.Ⅹ答案：C解析：因子Ⅷ为血友病A相关因子，非维生素K依赖；Ⅱ、Ⅶ、Ⅸ、Ⅹ需γ羧化激活。25.下列哪项不是地中海饮食核心组成（）。A.橄榄油为主要烹调油  B.每日红肉>100g  C.每日适量红酒  D.全谷物为主食答案：B解析：地中海饮食强调红肉限量<2次/周，每日以白肉、海产品为主。26.采用“24h回顾法”调查时，最易出现的偏倚是（）。A.回忆偏倚  B.选择偏倚  C.领先时间偏倚  D.混杂偏倚答案：A解析：受访者遗忘、漏报或夸大摄入量为回忆偏倚，是24h回顾法主要局限。27.下列哪种食物含天然雌激素样物质最多（）。A.黄豆  B.玉米  C.小麦  D.花生答案：A解析：大豆异黄酮（染料木素、大豆苷元）结构与17β雌二醇相似，具有弱雌激素活性。28.急性胰腺炎初期营养支持首选途径（）。A.经口清流质  B.鼻胃管喂养  C.鼻空肠管喂养  D.全肠外营养答案：C解析：鼻空肠管越过胃十二指肠，减少胰腺外分泌刺激，为轻中度胰腺炎首选。29.下列哪项不是骨质疏松高危因素（）。A.低钙摄入  B.维生素D缺乏  C.高咖啡因摄入  D.高钾摄入答案：D解析：钾可促进尿钠排泄、减少钙流失，属骨骼保护因素。30.为降低亚硝酸盐风险，菠菜最安全的处理方式是（）。A.室温放置8h  B.4℃冷藏24h  C.沸水焯1min弃汤  D.加醋凉拌答案：C解析：焯水1min可去除40～60%硝酸盐，同时高温灭活硝酸还原菌，阻断亚硝酸盐生成。二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）31.下列属于高生物价蛋白的食物有（）。A.鸡蛋  B.牛奶  C.鲈鱼  D.燕麦  E.豆腐答案：A、B、C解析：鸡蛋PDCAAS=1.0，牛奶酪蛋白0.95，鲈鱼0.92；燕麦与豆腐缺乏赖氨酸，生物价略低。32.孕期叶酸缺乏可导致（）。A.神经管畸形  B.巨幼红细胞贫血  C.胎盘早剥  D.早产  E.胎儿克汀病答案：A、B、C、D解析：克汀病由碘缺乏引起，与叶酸无关。33.下列属于生酮饮食禁忌证的有（）。A.肉碱缺乏症  B.原发性酮尿症  C.慢性痛风急性期  D.妊娠期  E.1型糖尿病答案：A、B、C、D解析：1型糖尿病非绝对禁忌，但需严格医学监督，其余均为明确禁忌。34.可影响铁吸收的因素有（）。A.植酸  B.多酚  C.维生素C  D.钙  E.胃酸缺乏答案：A、B、D、E解析：维生素C促进三价铁还原为二价铁，为促吸收因素。35.下列属于可溶性膳食纤维的有（）。A.果胶  B.菊粉  C.燕麦β葡聚糖  D.纤维素  E.木质素答案：A、B、C解析：纤维素与木质素为不溶性纤维。36.老年人吞咽障碍评估常用量表包括（）。A.WST  B.FOIS  C.MMSE  D.SSA  E.MNA答案：A、B、D解析：MMSE为认知量表，MNA为营养筛查量表，不专用于吞咽评估。37.下列属于DASH饮食特点的有（）。A.高钾  B.高镁  C.高钙  D.低饱和脂肪  E.低胆固醇答案：A、B、C、D、E解析：DASH强调水果、蔬菜、全谷、低脂奶、坚果，提供足量钾镁钙，同时限制饱和脂肪与胆固醇。38.可升高同型半胱氨酸水平的因素有（）。A.叶酸缺乏  B.维生素B12缺乏  C.维生素B6缺乏  D.高蛋氨酸摄入  E.大量饮酒答案：A、B、C、D、E解析：叶酸、B12、B6为Hcy代谢辅酶，缺乏或底物过多、酒精干扰均致Hcy升高。39.下列属于预包装食品标签强制标示内容的有（）。A.能量  B.蛋白质  C.反式脂肪酸含量  D.过敏原信息  E.生产日期答案：A、B、D、E解析：若氢化油脂含量≤0.3g/100g，可标“0”，非强制标示具体数值。40.下列关于夜班人群营养干预策略正确的有（）。A.夜班前1h进食主餐  B.避免凌晨高糖零食  C.增加蛋白供能比至25%  D.补充褪黑素前体色氨酸  E.凌晨饮用浓咖啡提神答案：A、B、C、D解析：凌晨摄入浓咖啡干扰白天睡眠，加重节律紊乱，应避免。三、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）41.橄榄油精炼过程中也会产生少量反式脂肪酸。（√）解析：高温脱臭步骤可致油酸异构化，生成0.1～0.8%反式油酸。42.中国居民膳食指南建议每日添加糖摄入不超过50g。（×）解析：2022版建议添加糖<50g/d，最好<25g。43.维生素C可促进非血红素铁吸收，机制为将Fe³⁺还原为Fe²⁺并与其形成可溶性复合物。（√）44.生酮饮食长期应用可导致血尿酸下降。（×）解析：酮体竞争性抑制尿酸排泄，常致血尿酸升高。45.同等重量下，干木耳膳食纤维含量高于干燕麦。（√）解析：干木耳DF≈70g/100g，干燕麦≈10g/100g。46.高温油炸使油脂发生聚合反应，黏度增加，泡沫增多。（√）47.老年人维生素D合成能力下降与7脱氢胆固醇含量减少有关。（√）48.果糖不耐受症患者应限制水果摄入，但可适量食用蜂蜜。（×）解析：蜂蜜含大量果糖与葡萄糖，仍可诱发腹泻。49.采用“餐次比”评价儿童零食能量占比，建议不超过每日能量10%。（×）解析：CNS指南建议儿童零食供能比<20%。50.食物GI值与烹调方式无关，仅与原料本身有关。（×）解析：糊化程度、颗粒大小、冷却回生均影响GI。四、案例分析题（共40分）案例一（20分）王先生，48岁，身高172cm，体重82kg，BMI27.7kg/m²，腰围98cm。体检：FPG6.9mmol/L，TG3.2mmol/L，HDLC0.85mmol/L，BP138/88mmHg。职业：程序员，久坐，每日步行<3000步。饮食记录：早餐油条+甜豆浆，午餐外卖黄焖鸡米饭，晚餐啤酒+烧烤，宵夜薯片。父母均有2型糖尿病。问题：1.给出诊断及依据。（4分）2.计算其每日能量需求并给出减重目标。（4分）3.设计一日限能量平衡膳食食谱（能量≈1800kcal，三餐三点，含食物重量及烹调方式）。（8分）4.列出三条运动处方要点。（4分）答案与评分要点：1.诊断：①超重（BMI27.7kg/m²）②腹型肥胖（腰围≥90cm）③高甘油三酯血症（TG≥2.3mmol/L）④空腹血糖受损（IFG，FPG6.1～6.9mmol/L）⑤血压正常高值（130～139/85～89mmHg）（每项1分，答出4项即满分）2.能量计算：基础代谢率（MifflinStJeor）：BMR=10×82+6.25×172−5×48+5=1660kcal/d活动系数1.4（轻体力）→TEE≈2320kcal/d减重目标：每日−500kcal，目标摄入1800kcal，预计每周减0.5kg，3个月减6kg至76kg（BMI25.7）。（计算2分，目标2分）3.食谱示例（8分）早餐（7:30，450kcal）燕麦片50g、脱脂牛奶250mL、水煮蛋1个、番茄200g、亚麻籽油5g早加餐（10:00，100kcal）杏仁15g午餐（12:30，550kcal）糙米饭100g、清蒸鲈鱼150g、凉拌菠菜200g+芝麻油3g、西芹炒百合150g+橄榄油5g午加餐（15:30，100kcal）猕猴桃1个（100g）晚餐（18:30，500kcal）鸡胸肉80g、杂粮馒头50g、蒜蓉西兰花250g+茶籽油5g、紫菜虾皮汤（紫菜5g、虾皮3g）晚加餐（21:00，100kcal）无糖酸奶100g、蓝莓50g烹调方式：蒸、煮、凉拌、快炒，限盐<5g，限油<25g，膳食纤维>30g。4.运动处方：①快走或慢跑，每周≥5天，每日30～60min，目标步数>8000步；②抗阻训练每周2～3天，主要肌群，每组8～12次，2～3组；③减少久坐，每坐60min起身活动3min。（每条2分，答出3条满分）案例二（20分）李女士，孕28周，29岁，孕前BMI21kg/m²，目前增重10kg。实验室：Hb105g/L，血清铁蛋白15μg/L，OGTT0h5.2mmol/L，1h10.8mmol/L，2h8.9mmol/L。饮食调查：主食250g/d，肉鱼100g/d，鸡蛋3个/周，奶200mL/d，蔬菜300g/d，水果500g/d，坚果无，铁剂未补。问题：1.给出营养诊断（≥3条）。（6分）2.计算孕晚期每日能量及关键营养素需求。（4分）3.提出膳食调整方案及补铁策略。（6分）4.列出血糖监测与运动建议。（4分）答案与评分要点：1.诊断：①妊娠期缺铁性贫血（Hb<110g/L，铁蛋白<30μg/L）②妊娠期糖尿病（OGTT1h≥10.0，2h≥8.5mmol/L）③钙摄入不足（奶类<500mL）④n3脂肪酸摄入不足（无深海鱼、坚果）⑤水果过量（>400g/d，易致血糖波动）（每条2分，答出3条满分）2.能量及营养素：孕晚期能量+450kcal→总2300kcal/d蛋白：+30g→总85g/d钙：1000mg/d铁：29mg/d叶酸：600μgDFE/dDHA：200mg/d3.调整方案：①主食粗细搭配，糙米、燕麦、荞麦占1/2，分5餐，控制水果200g/餐，选低GI如苹果、梨；②红肉50g/d+猪肝25g/周，增加血红素铁；③牛奶增至500mL/d，分2次，必要时加低脂奶酪；④每周深海鱼2次共200g，提供DHA；⑤铁剂：琥珀酸亚铁100mg/d+维生素C200mg，两餐间服，