酒店厨房卫生规范制度

PAGE酒店厨房卫生规范制度一、总则1.目的本制度旨在加强酒店厨房卫生管理，确保食品加工过程的安全与卫生，保障顾客的健康与安全，提升酒店的服务质量和声誉。2.适用范围本制度适用于酒店厨房全体工作人员及厨房相关区域，包括食品加工区、储存区、餐具清洗消毒区等。3.依据本制度依据《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生要求1.健康管理厨房工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康证明后方可继续从事厨房工作。在工作期间，如发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的，应立即停止工作，及时治疗，痊愈后方可重新上岗。2.个人卫生工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品之前都应洗手，洗手应按照六步洗手法进行，确保手部清洁。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰，不得在食品加工场所内吸烟、饮食或从事其他有碍食品安全的行为。进入厨房时应更换专用的工作鞋，保持鞋底清洁，避免将鞋底的污垢带入厨房。三、食品采购与贮存卫生1.采购卫生食品采购应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等相关证件复印件。采购的食品应新鲜、无变质、无异味，符合食品安全标准。严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应严格检查食品的包装、标识、生产日期、保质期等信息，确保食品在保质期内。对采购的食品应建立进货台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。2.贮存卫生食品贮存应分类分架、隔墙离地存放，遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品。食品贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。冷藏、冷冻食品应分别存放于相应的冷藏、冷冻设备中，并定期检查设备的运行状况，确保温度正常。食品仓库应设置专门的区域存放食品添加剂，食品添加剂应专人专柜保管，严格按照国家标准使用，不得超范围、超剂量使用。四、食品加工过程卫生1.加工前准备加工食品前，应检查食品原料的质量，确保无变质、无异味。对不新鲜或有疑问的食品原料，不得加工使用。加工场所、设备、工具应保持清洁卫生，使用前应进行清洗消毒。加工设备应定期维护保养，确保正常运行。加工人员应穿戴清洁的工作服、工作帽，洗手消毒后进入加工场所。2.加工过程要求食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品与熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃。油炸食品时，油温应控制在适当的范围内，避免炸焦或炸不透。食品添加剂应按照国家标准规定的使用范围和剂量使用，不得滥用。使用食品添加剂时，应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用量、使用时间、使用人员等。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的清洁卫生。废弃物应分类存放，定期处理，避免污染环境。3.食品留样酒店应对每餐次加工制作的重点食品进行留样，包括主食、菜肴、糕点、汤类等。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。五、餐具、饮具清洗消毒保洁卫生1.清洗消毒设备酒店应配备足够数量的餐具、饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、水池等，并确保设备正常运行。清洗消毒设备应定期维护保养，保持清洁卫生，确保消毒效果。2.清洗消毒流程餐具、饮具使用后应及时清洗，去除食物残渣、油污等。清洗应采用专用的洗涤剂，按照规定的浓度和方法使用。清洗后的餐具、饮具应进行消毒，消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、红外线等）或化学消毒（如含氯消毒剂、过氧乙酸等）。消毒应按照规定的温度、时间和浓度进行操作，确保消毒效果。消毒后的餐具、饮具应进行保洁，保洁设施应保持清洁卫生，防止餐具、饮具再次受到污染。保洁设施可采用保洁柜、消毒柜等。3.清洗消毒记录酒店应建立餐具、饮具清洗消毒记录，记录内容包括餐具、饮具的清洗时间、消毒时间、消毒方法、消毒人员等信息。清洗消毒记录应保存至少2年。六、厨房环境卫生1.日常清洁厨房应保持清洁卫生，每天工作结束后，应对厨房进行全面清扫，包括地面、墙壁外墙、天花板、门窗、炉灶、抽油烟机、冰箱、水池等。清扫时应使用专用的清洁工具和洗涤剂，确保清洁效果。厨房的垃圾桶应及时清理，垃圾应分类存放，日产日清，避免垃圾堆积产生异味和滋生细菌。2.定期消毒厨房应定期进行消毒，消毒频率应根据实际情况确定，一般每周至少进行12次全面消毒。消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂，按照规定的浓度和方法进行操作。厨房的墙壁、天花板、门窗等表面应定期进行擦拭消毒，保持清洁卫生。3.通风换气厨房应保持良好的通风换气，安装有效的通风设备，如排风扇、通风管道等，及时排除厨房内的油烟、异味和湿气，保持空气清新。通风设备应定期清洗维护，确保通风效果。七、食品安全自查与整改1.自查计划酒店应制定食品安全自查计划，明确自查的内容、频率、人员和方法等。自查计划应涵盖酒店厨房卫生规范制度的各个方面，包括人员卫生、食品采购与贮存、食品加工过程、餐具清洗消毒保洁、厨房环境卫生等。自查频率应至少每周进行一次，对关键环节应增加自查次数。2.自查实施食品安全自查应由专人负责组织实施，检查人员应具备相应的食品安全知识和技能。自查过程中应认真填写自查记录表，详细记录自查情况。自查发现的问题应及时记录，并分析原因，提出整改措施。整改措施应明确整改责任人、整改期限和整改目标，确保问题得到有效解决。3.整改跟踪酒店应建立食品安全整改跟踪机制，对整改措施的执行情况进行跟踪检查，确保整改工作按时完成。整改完成后，应对整改效果进行评估，验证问题是否得到彻底解决。对自查和整改过程中发现的食品安全隐患，应及时采取措施进行消除，防止食品安全事故的发生。对违反食品安全法律法规的行为，应依法进行处理。八、培训与考核1.培训计划酒店应制定厨房工作人员食品安全培训计划，明确培训的内容、时间、方式和人员等。培训计划应根据不同岗位的需求和食品安全知识的更新情况进行制定，确保培训内容具有针对性和实用性。培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、厨房卫生规范制度、操作技能等方面。培训时间应不少于每年[X]小时。2.培训实施食品安全培训可采用内部培训、外部培训、在线学习等多种方式进行。内部培训应由酒店内部的食品安全管理人员或专业人员进行授课，外部培训可邀请食品安全专家或相关机构进行培训。培训过程中应做好记录，包括培训时间、培训内容、培训人员、培训效果等信息。培训记录应保存至少2年。3.考核制度酒店应建立厨房工作人员食品安全考核制度，对工作人员的食品安全知识和操作技能进行考核。考核可采用理论考试、实际操作考核等方式进行。