校区食堂卫生管理制度及流程

PAGE校区食堂卫生管理制度及流程一、总则1.目的为加强校区食堂卫生管理，确保师生饮食安全与健康，依据《食品安全法》等相关法律法规及行业标准，特制定本管理制度及流程。2.适用范围本制度适用于校区内所有食堂的卫生管理工作，包括食堂的食品加工、储存、销售等环节。3.基本原则遵循预防为主、全程监管、科学规范、责任到人的原则，严格把控食堂卫生质量，保障师生用餐安全。二、食堂环境卫生管理1.食堂布局与设施要求食堂应选址合理，远离污染源，周边环境清洁卫生。内部布局应符合食品加工流程，做到生进熟出，避免交叉污染。设置独立的食品原料处理区、食品加工区、用餐区、餐具清洗消毒区等功能区域。配备完善的通风、排烟、防尘、防蝇、防鼠、防虫等设施设备，并定期进行维护和清洁，确保正常运行。食品加工区应安装足够的照明设备，亮度适宜，便于操作和清洁。2.环境卫生清洁标准食堂地面应保持清洁、干燥，无油污、积水、垃圾等。每日营业结束后，进行全面清扫，并用清洁剂拖地，定期进行消毒。墙壁、天花板应保持清洁，无污渍、蜘蛛网等。定期进行粉刷和清洁，如有损坏应及时修复。门窗应保持洁净，玻璃明亮，无灰尘。定期擦拭门窗，保持良好的通风透光。餐桌、椅等用餐设施应摆放整齐，表面清洁，无污渍。每餐结束后及时清理桌面垃圾，定期进行擦拭消毒。垃圾桶应加盖，垃圾及时清理，保持周围环境清洁。每日至少清理一次垃圾桶，并定期进行消毒。3.清洁消毒流程地面清洁：先用扫帚清扫地面垃圾，再用拖把蘸取适量清洁剂拖地，最后用清水冲洗干净，并用干净拖把擦干。墙壁、天花板清洁：使用清洁工具蘸取清洁剂擦拭墙壁和天花板，去除污渍，然后用清水冲洗干净。门窗清洁：用湿布擦拭门窗玻璃，去除灰尘，再用干布擦干。餐桌、椅清洁：先用湿布擦拭桌面和椅子表面，去除污渍，然后用消毒剂进行消毒，最后用清水擦拭干净。垃圾桶清洁：将垃圾桶内垃圾清理干净，用清洁剂擦拭垃圾桶内外表面，然后用消毒剂进行消毒。三、食品采购与贮存卫生管理1.食品采购要求严格选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等相关证件。采购的食品应新鲜、无变质、无异味，符合食品安全标准。禁止采购“三无”食品、过期食品、变质食品等。建立食品采购索证索票制度，详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等信息。2.食品贮存要求设立专门的食品贮存仓库，保持仓库清洁、通风良好，温度、湿度适宜。食品应分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则。食品与非食品、原料与成品、生食与熟食应分开存放，避免交叉污染。贮存的食品应标明名称、生产日期、保质期等信息，便于识别和管理。定期检查库存食品，及时清理过期、变质、损坏的食品，并做好记录。3.食品贮存流程食品入库：食品到货后，验收人员应按照采购清单进行验收，检查食品质量、数量、包装等是否符合要求。验收合格后，将食品分类存放入指定仓库，并做好入库记录。食品贮存管理：仓库管理人员应定期对库存食品进行巡查，检查食品的贮存条件是否符合要求，有无变质、损坏等情况。发现问题及时处理，并做好记录。食品出库：根据食堂的需求，仓库管理人员按照“先进先出”的原则发放食品，并做好出库记录。发放的食品应保证质量安全，避免发放过期或变质食品。四、食品加工过程卫生管理1.食品加工人员卫生要求食品加工人员应持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可从事食品加工工作。工作前应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。操作时应戴口罩、手套，避免手部接触食品。加工人员应勤洗手、勤消毒，保持手部清洁。在接触食品前后、处理生食品后、上厕所后等情况下，必须洗手消毒。禁止加工人员在食品加工场所内吸烟、饮食、随地吐痰等。2.食品加工操作规范食品加工应遵循生熟分开、烧熟煮透的原则，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。肉类、禽类、水产品等易腐食品应及时冷藏或冷冻保存，加工前应彻底解冻，确保食品中心温度达到规定要求。食品加工过程中应严格控制加工温度和时间，确保食品熟透。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，避免炸焦或炸不透。加工后的食品应及时食用或妥善保存，避免长时间存放导致变质。如需冷藏保存，应在食品冷却后及时放入冰箱，冷藏温度应控制在规定范围内。3.食品添加剂使用管理如需使用食品添加剂，应严格按照《食品添加剂使用标准》的规定使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，详细记录使用的品种、数量、日期、用途等信息。使用食品添加剂时，应准确称量，确保添加量符合标准要求，并做好记录。五、餐具、饮具清洗消毒保洁管理1.餐具、饮具清洗消毒要求食堂应配备足够数量的餐具、饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期进行维护和更新，确保设备正常运行。餐具、饮具使用后应及时清洗消毒，做到一洗、二清、三消毒、四保洁。清洗消毒过程应符合相关卫生标准要求。采用物理消毒方法时，应将餐具、饮具洗净后，放入消毒柜中，按照规定的温度和时间进行消毒；采用化学消毒方法时，应使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。2.餐具、饮具保洁要求消毒后的餐具、饮具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应保持清洁、干燥，防止餐具、饮具再次受到污染。保洁柜应定期进行清洁消毒，避免滋生细菌。已消毒和未消毒的餐具、饮具应分开存放，并有明显的区分标识。3.餐具、饮具清洗消毒保洁流程餐具、饮具回收：将用餐后的餐具、饮具及时回收至清洗消毒区域，分类放置在指定容器中。餐具、饮具清洗：先用清水冲洗餐具、饮具，去除表面食物残渣，然后用专用洗涤剂进行刷洗，再用清水冲洗干净。餐具、饮具消毒：根据选择的消毒方法，将洗净的餐具、饮具放入消毒柜或浸泡在消毒剂中进行消毒。消毒过程中应严格按照规定的温度、时间和浓度操作。餐具、饮具保洁：消毒后的餐具、饮具应及时放入保洁柜中，关好柜门，防止灰尘、苍蝇等污染。餐具、饮具发放：根据用餐需求，从保洁柜中取出清洁消毒后的餐具、饮具，发放给师生使用。六、食品安全自查与整改1.自查计划与组织食堂应制定食品安全自查计划，明确自查的内容、频率、人员等要求。自查计划应涵盖食堂卫生管理的各个环节，包括环境卫生、食品采购与贮存、食品加工过程、餐具清洗消毒等。成立食品安全自查小组，由食堂负责人、食品安全管理员等组成。自查小组应定期对食堂进行全面自查，确保食品安全管理制度的有效执行。（此处可补充自查小组具体职责）2.自查内容与方法环境卫生自查：检查食堂的布局、设施设备、清洁消毒等情况，查看地面、墙壁、天花板、门窗、餐桌椅、垃圾桶等是否符合卫生要求。食品采购与贮存自查：检查食品供应商资质、食品采购索证索票、食品贮存条件等情况，查看库存食品是否存在过期、变质、损坏等问题。食品加工过程自查：检查食品加工人员卫生、食品加工操作规范、食品添加剂使用等情况，查看食品加工过程是否符合卫生标准要求。餐具、饮具清洗消毒保洁自查：检查餐具、饮具清洗消毒设备运行情况、清洗消毒流程执行情况、保洁措施落实情况等，查看餐具、饮具是否清洁卫生。自查方法可采用现场检查、查阅记录、询问员工等方式进行，确保自查结果真实、准确。3.整改措施与跟踪对自查中发现的问题，应及时分析原因，制定整改措施，并明确整改责任人、整改期限。整改措施应具有针对性和可操作性，确保问题得到有效解决。整改责任人应按照整改措施认真组织实施整改工作，并定期向自查小组汇报整改进展情况。自查小组应对整改情况进行跟踪检查，确保整改工作按时完成。对整改后仍不符合要求的问题，应进一步分析原因，调整整改措施，加大整改力度，直至问题彻底解决。同时，应对整改过程中发现的食品安全隐患进行全面排查，防止类似问题再次发生。七、人员培训与健康管理1.人员培训定期组织食堂从业人员参加食品安全知识培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识（如食品加工操作规范、食品添加剂使用、食品贮存要求等）、个人卫生要求等。培训方式可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式，确保培训效果。培训结束后，应对从业人员进行考核，考核合格后方可继续从事食品加工工作。鼓励食堂从业人员参加食品安全相关的继续教育和培训活动，不断提高食品安全意识和业务水平。2.健康管理食堂从业人员应每年进行健康检查，取得健康合格证后方可上岗。如发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，应立即调整工作岗位，不得从事食品加工工作。建立食堂从业人员健康档案，记录从业人员的健康状况、培训情况、考核结果等信息。健康档案应妥善保管，便于查阅和管理。八、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应具有科学性、实用性和可操作性，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行应对。定期组织食堂从业人员学习食品安全事故应急处置预案，进行应急演练，提高从业人员的应急处置能力。2.事故报告与处置发生食品安全事故后，食堂应立即停止供应可疑食品，并及时向上级主管部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、涉及食品品种、中毒人数、症状等信息。积极配合相关部门进行调查处理，提供事故发生的详细情况和相关资料。对中毒人员进行及时救治，做好安抚工作