早餐店健康卫生管理制度

PAGE早餐店健康卫生管理制度一、总则1.目的本制度旨在确保早餐店的食品健康与卫生，保障顾客的身体健康，维护早餐店的良好形象，促进早餐店的可持续发展。2.适用范围本制度适用于[早餐店具体名称]内所有涉及食品加工、销售及相关服务的环节和人员。3.引用法律法规及行业标准本制度严格遵循《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准的要求制定。二、人员健康与卫生管理1.健康检查所有从业人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前也需进行健康检查。健康检查项目包括但不限于：一般体格检查、粪便细菌学检验、肝功能检查等，以确保员工无传染性疾病、皮肤病等可能影响食品安全的疾病。2.个人卫生要求从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影响食品卫生的饰品。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品时应戴清洁的手套或使用工具。不得在食品处理区吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等。3.卫生培训定期组织从业人员参加卫生培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、个人卫生要求等。新员工入职时应进行岗前卫生培训，培训合格后方可上岗。培训应做好记录，包括培训时间、内容、参加人员等，以确保从业人员掌握必要的卫生知识和技能。三、食品采购与贮存管理1.供应商选择选择具有合法资质的食品供应商，对供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等资质文件进行审核，并留存复印件。优先选择信誉良好、产品质量稳定的供应商，定期对供应商进行评估，如发现供应商存在食品安全问题，应立即停止合作。2.采购要求采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式、进货日期等。采购食品添加剂应符合国家标准，并严格按照规定的使用范围和剂量使用，不得采购和使用无生产许可证、无产品合格证明的食品添加剂。3.食品贮存设立专门的食品贮存场所，保持贮存场所清洁、通风良好，温度、湿度适宜。食品应分类分区存放，隔墙离地，距离墙壁、地面均在10cm以上，避免食品受到污染。易腐食品应冷藏或冷冻贮存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。食品贮存应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理过期、变质或损坏的食品。食品贮存场所应设置防鼠、防虫、防潮设施，防止鼠虫对食品造成污染。四、食品加工过程卫生管理1.加工场所卫生早餐店的食品加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒。加工场所地面应保持清洁，无积水、无油污，墙壁、天花板应无污垢、无霉斑。加工场所应配备足够数量的洗手设施、消毒设施、通风设施等，确保加工过程符合卫生要求。2.加工设备与工具卫生食品加工设备和工具应定期清洗、消毒，并保持清洁卫生。用于食品加工的刀具、案板、容器等应生熟分开，并有明显的区分标识，避免交叉污染。加工设备和工具使用后应及时清洗，晾干后存放于清洁的场所，防止生锈、发霉。3.食品加工操作规范食品加工应严格按照操作规程进行，确保食品加工过程安全卫生。加工食品时应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上，以杀灭食品中的致病微生物。食品添加剂应按照规定的使用范围和剂量使用，不得超量、超范围使用。加工过程中应避免食品受到污染，如发现食品受到污染，应立即停止加工，并对已加工的食品进行处理。加工后的食品应及时包装或出售，避免长时间暴露在空气中。五、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设备配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保设备正常运行。清洗消毒设备应定期维护、保养，确保清洗消毒效果。2.清洗消毒流程餐饮具使用后应及时收回，进行清洗消毒。清洗餐饮具应使用专用的洗涤剂和消毒剂，按照规定的浓度和时间进行浸泡、清洗、消毒。使用洗碗机清洗餐饮具时，应按照洗碗机的操作规程进行操作，确保清洗消毒效果。消毒后的餐饮具应沥干水分，存放在清洁、专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗、消毒。3.保洁要求保洁柜应保持清洁卫生，不得存放其他杂物。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显的区分标识。餐饮具在使用前应进行检查，如发现有污垢、破损等情况，应重新清洗消毒。六、环境卫生管理1.清洁制度建立健全环境卫生清洁制度，明确各区域的清洁责任人，定期进行清扫、消毒。早餐店的营业时间内，应随时保持店内环境整洁，及时清理垃圾和杂物。2.清洁范围与要求地面、墙壁、天花板、门窗等应保持清洁，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。桌椅、柜台等设施应定期擦拭，保持清洁卫生。垃圾桶应加盖，定期清理，垃圾存放时间不得超过24小时。卫生间应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，无异味。3.通风与防虫防鼠保持店内通风良好，定期开窗通风，及时排除异味和湿气。安装防虫、防鼠设施，如纱窗、挡鼠板、灭蝇灯等，防止鼠虫进入店内。定期检查防虫防鼠设施是否完好，如有损坏应及时修复或更换。七、食品安全自查与记录管理1.自查计划与组织制定食品安全自查计划，明确自查的内容、频率、人员等。食品安全自查应由早餐店负责人或食品安全管理员组织实施，确保自查工作的全面性和有效性。2.自查内容自查内容包括人员健康与卫生、食品采购与贮存、食品加工过程、餐饮具清洗消毒保洁、环境卫生等方面。对自查中发现的问题应及时记录，并分析原因，采取有效的整改措施。3.记录与存档食品安全自查应做好记录，记录内容包括自查时间、自查人员、自查项目、发现的问题及整改措施等。自查记录应妥善保存，保存期限不得少于2年，以备查阅。八、食品留样管理1.留样要求每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应盛放于清洁、消毒后的专用密闭容器内，并标明留样食品的名称、留样时间、留样人员等。2.留样记录做好食品留样记录，记录内容包括留样食品的名称、留样时间、留样数量、留样人员等。留样记录应妥善保存，保存期限不得少于2年，以备查阅。3.留样处置留样食品经检验合格后方可处理，如检验不合格，应按照相关规定进行处理，并及时追溯原因，采取整改措施。九、食品安全事故应急处置管理1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告流程、处置措施、责任分工等。应急处置预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。2.事故报告发生食品安全事故后，应立即停止经营活动，并及时向当地食品药品监督管理部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可能的原因等。3.事故处置在等待食品药品监督管理部门调查处理的同时，应积极采取