厨师管理卫生制度

PAGE厨师管理卫生制度一、总则1.目的为加强公司厨房卫生管理，确保食品加工过程的卫生安全，保障员工的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有厨房工作人员及相关食品加工区域。3.基本原则严格遵守国家相关食品安全法律法规及行业卫生标准，坚持预防为主、全面管理、责任到人的原则，确保厨房卫生管理工作落到实处。二、厨房人员卫生管理1.健康管理厨房工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前需提供有效的健康证明。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。厨房工作人员如出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。2.个人卫生要求保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗手，操作过程中不得用手直接接触食品，避免交叉污染。接触直接入口食品的操作人员在操作前、处理食品原料后、便后以及从事与食品加工无关的其他活动后，必须洗手消毒。洗手应按照规定的程序进行，采用流动水，使用肥皂或洗手液，认真揉搓双手，时间不少于20秒，然后用清水冲洗干净。不得在食品加工场所内吸烟、饮食、随地吐痰或乱扔废弃物。三、食品采购与贮存卫生管理1.采购管理食品采购应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证、产品合格证明文件等相关资料。采购的食品应新鲜、无毒无害、符合食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应严格按照食品验收程序进行验收，检查食品的外观、包装、标签、感官性状等是否符合要求，同时索取购货凭证。2.贮存管理食品贮存应分类分架、隔墙离地存放，遵循先进先出的原则。食品与非食品应分开存放，不得在同一库房内存放有毒、有害物品及个人生活物品。仓库应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。定期对仓库进行清扫、消毒，防止虫害、鼠害。食品贮存应做好记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、存放位置等，便于追溯和管理。四、食品加工过程卫生管理1.加工场所卫生厨房加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应定期清洁消毒，无污垢、无油渍、无灰尘。加工场所内的设备、工具、容器等应定期清洗消毒，保持清洁卫生，不得有食物残渣、污垢等。加工场所应配备足够数量的通风设备、排烟设备、冷藏设备、消毒设备等，确保加工场所内空气流通、温度适宜、食品保存条件良好。加工场所应划分食品处理区，包括原料处理区、加工区、熟制区、凉菜间、餐具清洗消毒区等，各区域应相对独立，布局合理，防止交叉污染。2.食品加工操作卫生食品加工应遵循生熟分开的原则，加工生熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工后的熟制品应与半成品、原料分开存放。食品加工过程中应严格遵守食品加工操作规程，确保食品加工熟透，防止食品未熟透而引起食物中毒。油炸食品时，油温应控制在适当的范围内，避免油温过高导致食品焦糊。制作凉菜应在专用的凉菜间内进行，凉菜间应保持清洁卫生，温度应控制在25℃以下。凉菜间应配备专用的冷藏设备、消毒设备、紫外线消毒灯等，操作人员进入凉菜间前应更换清洁的工作衣帽，洗手消毒，并佩戴口罩。食品添加剂的使用应符合国家相关规定，严格按照食品添加剂的使用范围、使用剂量和使用方法进行使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录。3.食品留样管理公司食堂每餐次的食品成品应留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。留样记录应妥善保存，以备查验。五、餐具、饮具卫生管理1.清洗消毒餐具、饮具使用后应及时清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐具、饮具。清洗消毒应按照规定的程序进行，采用物理消毒或化学消毒的方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方法，消毒温度和时间应符合要求。煮沸消毒时，应将餐具、饮具完全浸没在水中，水开后保持10分钟以上；蒸汽消毒时，温度应达到100℃，时间不少于15分钟；红外线消毒时，温度应达到120℃，时间不少于10分钟。化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂，消毒剂的浓度和消毒时间应符合要求。使用含氯消毒剂消毒时，有效氯浓度应达到250mg/L500mg/L,消毒时间不少于5分钟；使用过氧乙酸消毒时，浓度应达到0.2%0.5%，消毒时间不少于10分钟。消毒后的餐具、饮具应使用流动水冲洗干净，去除残留的消毒剂。2.保洁存放消毒后的餐具、饮具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁柜应密闭，防止灰尘、苍蝇等污染餐具、饮具。餐具、饮具保洁存放时应分类摆放，不得与杂物混放。不得将已消毒的餐具、饮具再用抹布擦拭。六、环境卫生管理1.日常清洁厨房应建立每日清洁制度，每天对厨房进行全面清扫，包括地面、墙壁、天花板、设备、工具、容器等，清除食物残渣、污垢、油渍等。厨房内的垃圾桶应及时清理，垃圾袋应扎紧，不得随意丢弃，保持垃圾桶周围清洁卫生。垃圾桶应定期清洗消毒，防止异味和滋生蚊虫。厨房内的门窗、通风口等应定期清洁，保持通风良好，防止灰尘、杂物等进入厨房。2.定期消毒厨房应定期进行消毒，消毒频率应根据实际情况确定，一般每周至少进行一次全面消毒。消毒可采用物理消毒或化学消毒的方法，消毒剂的选择和使用应符合相关规定。消毒前应将厨房内的食品、餐具及其他物品进行妥善存放或覆盖，避免消毒剂对其造成污染。消毒后应通风换气，去除消毒剂残留气味。3.虫害防治厨房应采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入厨房。厨房门窗应安装防虫网，通风口应设置防鼠网。定期对厨房进行检查，发现虫害应及时采取措施进行防治。可采用物理方法（如粘鼠板、灭蝇灯等）或化学方法（如杀虫剂等）进行防治，但应注意避免对食品造成污染。七、卫生检查与监督管理1.自查自纠厨房应建立卫生自查制度，每天由厨房负责人组织进行卫生自查，检查内容包括人员卫生、食品采购与贮存、食品加工过程、餐具饮具卫生、环境卫生等方面。对自查中发现的问题应及时整改，做好记录。整改情况应跟踪复查，确保问题得到彻底解决。2.定期检查公司应定期组织对厨房卫生进行检查，检查频率不少于每月一次。检查人员应包括公司管理人员、食品安全管理员等。定期检查应按照卫生检查标准进行，对检查中发现的问题应下达整改通知书，责令厨房限期整改。整改完成后应进行复查，对整改不力的厨房应进行严肃处理。3.监督管理公司应接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合相关部门的工作，对提出的问题应及时整改落实。公司应设立食品安全举报电话或邮箱，鼓励员工对厨房卫生问题进行举报，对举报属实的人员应给予奖励。八、培训与考核1.培训内容定期组织厨房工作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生标准、食品加工操作规范、食品中毒预防与控制等方面。培训应结合实际案例进行分析讲解，提高厨房工作人员的食品安全意识和操作技能。2.培训方式培训可采用集中培训、现场培训、网络培训等多种方式进行。集中培训应定期组织，邀请专业人员进行授课；现场培训可在厨房操作现场进行，由经验丰富的厨师进行示范讲解；网络培训可通过在线视频、学习平台等方式进行，方便厨房工作人员随时随地学习。3.考核评估对厨房工作人员的培训效果应进行考核评估，考核方式可采用理论考试、实际操作考核等方式。考核成绩应记录在案，作为员工绩效评估和晋升的依据之一。对考核不合格的人员应进行补考或再次培训，直至考核合格为止。对多次考核不合格的人员，应予以辞退。九、奖惩制度1.奖励对在厨房卫生管理工作中表现突出的个人或集体，公司将给予表彰和奖励。奖励方式包括奖金、荣誉证书、晋升等。表现突出的情况包括严格遵守卫生制度，积极参与卫生管理工作，提出合理化建议并取得显著成效，及时发现和消除食品安全隐患等。2.处罚对违反本制度