餐饮卫生维护制度

PAGE餐饮卫生维护制度一、总则1.目的本制度旨在加强公司餐饮卫生管理，确保餐饮服务符合国家相关法律法规及行业标准，保障员工的身体健康，维护公司正常运营秩序。2.适用范围本制度适用于公司内部所有餐饮场所，包括员工餐厅、食堂等。3.基本原则餐饮卫生管理应遵循预防为主、全面管理、科学规范、责任到人的原则，确保餐饮服务的各个环节都符合卫生要求。二、餐饮场所卫生要求1.环境整洁餐饮场所应保持内外环境整洁，无杂物、无积水、无异味。定期进行清扫、消毒，确保地面、墙壁、天花板等表面干净卫生。餐厅内的桌椅、餐具、设备等应摆放整齐，无灰尘、无污渍。2.通风良好餐饮场所应具备良好的通风设施，保证空气流通。定期检查通风设备，确保其正常运行。在就餐高峰期，应增加通风频率，减少异味和油烟的积聚。3.温度适宜餐厅内的温度应保持在适宜的范围内，夏季不高于28℃，冬季不低于16℃。厨房等操作间的温度应根据不同的烹饪设备和工艺进行合理控制，确保食品加工过程的卫生安全。三、食品采购与贮存卫生1.供应商选择建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好的食品供应商。对供应商进行定期评估和审核，确保其提供的食品符合卫生标准。与供应商签订采购合同，明确食品质量、卫生要求、交货时间、付款方式等条款。2.食品采购采购人员应严格按照采购计划进行采购，确保所采购的食品新鲜、无变质、无污染。禁止采购过期、变质、假冒伪劣食品。采购食品时，应索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件，并留存备查。3.食品贮存设立专门的食品贮存区域，分类存放食品。食品应离地、离墙存放，距离地面10厘米以上，距离墙壁5厘米以上。贮存区域应保持干燥、通风良好，温度、湿度适宜。定期检查食品贮存情况，及时清理过期、变质食品。食品与非食品应分开存放，避免交叉污染。食品添加剂应专柜存放，专人管理，严格按照规定使用。四、食品加工与制作卫生1.加工人员卫生餐饮加工人员应持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查，确保身体健康。加工人员应保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。加工人员在操作前应洗手消毒，操作过程中应避免直接接触食品。接触食品前应再次洗手消毒，避免交叉污染。2.加工场所卫生食品加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒。加工设备、工具等应定期清洗、消毒，确保其表面无污垢、无异味。食品加工场所应配备必要的通风、排烟、排水等设施，确保加工过程中的卫生安全。加工场所内的垃圾桶应加盖，及时清理垃圾，保持环境整洁。3.食品加工过程卫生食品加工应遵循生熟分开、荤素分开的原则，避免交叉污染。加工过程中应严格按照食品加工操作规程进行操作，确保食品熟透。食品添加剂应按照国家标准和规定的使用范围、使用量进行使用，不得超量、超范围使用。加工后的食品应及时放入清洁的容器或包装中，避免暴露在空气中受到污染。五、餐饮具清洗消毒保洁1.清洗消毒设备餐饮场所应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等。清洗消毒设备应定期维护、保养，确保其正常运行。清洗消毒设备应符合国家相关标准和规定，能够有效杀灭细菌、病毒等病原体。2.清洗消毒流程餐饮具应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行清洗消毒。刮去餐饮具表面的食物残渣，用流动水冲洗干净，去除油污。然后放入消毒设备中进行消毒，消毒时间应符合设备说明书的要求。消毒后的餐饮具应及时放入保洁柜中，保持清洁。3.保洁措施保洁柜应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。保洁柜内的餐饮具应摆放整齐，避免相互挤压、碰撞。保洁柜应关闭，防止灰尘、苍蝇等污染餐饮具。六、食品安全自查与整改1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率和责任人。自查计划应涵盖餐饮卫生管理的各个环节，包括食品采购、贮存、加工、制作、餐饮具清洗消毒等。自查计划应根据公司实际情况和相关法律法规、行业标准的要求进行制定，并定期进行修订和完善。2.自查实施按照自查计划组织实施食品安全自查工作，自查人员应认真负责，如实记录自查情况。自查过程中发现的问题应及时记录，并分析原因，提出整改措施。自查结束后，应撰写自查报告，报告内容应包括自查基本情况、发现的问题、整改措施及整改期限等。自查报告应经相关负责人审核后存档。3.整改落实根据自查报告中提出的整改措施，明确整改责任人，限期进行整改。整改责任人应认真落实整改措施，确保问题得到有效解决。整改完成后，应进行复查，复查合格后方可销号。对整改不力或拒不整改的责任人，应按照公司相关规定进行严肃处理。七、人员培训与健康管理1.培训计划制定餐饮卫生知识培训计划，定期组织员工参加培训。培训内容应包括食品安全法律法规、餐饮卫生标准、食品加工操作规程、个人卫生要求等。培训计划应根据员工的岗位需求和实际情况进行制定，确保培训内容具有针对性和实用性。2.培训实施按照培训计划组织实施培训工作，培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学等多种形式。培训结束后，应组织员工进行考核，考核合格后方可上岗。对新入职员工应进行岗前培训，使其熟悉餐饮卫生管理的相关制度和要求。对在职员工应定期进行复训，不断提高其餐饮卫生意识和操作技能。3.健康管理建立员工健康档案，记录员工的健康状况、健康检查结果等信息。员工应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。对患有有碍食品安全疾病的员工，应及时调整工作岗位，避免从事接触直接入口食品的工作。八、食品安全事故应急处置1.应急预案制定食品安全事故应急预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等内容。应急预案应定期进行演练，确保其有效性和可操作性。食品安全事故应急预案应根据国家相关法律法规和公司实际情况进行制定，并报当地食品药品监督管理部门备案。2.事故报告发生食品安全事故后，应立即停止相关食品的供应，并及时报告公司负责人和当地食品药品监督管理部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可能的原因等信息。公司负责人接到报告后，应立即启动应急预案，组织相关人员进行应急处置。3.应急处置应急处置人员应迅速到达事故现场，采取有效的控制措施，防止事故扩大。如封存