酒店厨房档口卫生制度

PAGE酒店厨房档口卫生制度一、总则1.目的为加强酒店厨房档口的卫生管理，确保食品加工过程的安全与卫生，保障顾客的健康权益，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于酒店内所有厨房档口的卫生管理工作，包括但不限于食材处理区、烹饪区、餐具清洗消毒区等相关区域。3.基本原则厨房档口卫生管理应遵循预防为主、全面管理、责任到人的原则，严格遵守国家相关法律法规和行业标准，确保食品安全与卫生。二、人员卫生要求1.健康管理厨房档口工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查，确保身体健康状况符合食品加工行业要求。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后以及接触直接入口食品之前都必须洗手，洗手应按照规定的程序进行，确保手部清洁。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影响食品安全的饰品。不得在食品加工场所内吸烟、饮食、随地吐痰或进行其他有碍食品卫生的行为。3.卫生培训酒店应定期组织厨房档口工作人员参加卫生培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、个人卫生要求等，提高工作人员的卫生意识和操作技能。新入职的工作人员必须经过卫生培训合格后方可上岗工作。三、食材采购与储存卫生1.采购要求应选择具有合法资质的供应商采购食材，确保食材来源安全可靠。采购的食材应符合国家相关食品安全标准，不得采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食材时应索取并留存供应商的资质证明文件、购货凭证等相关资料，建立采购台账，如实记录食材的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期等信息，确保可追溯。2.验收标准食材到货后，应由专人负责验收。验收人员应按照采购合同和食品安全标准对食材的质量、数量、感官性状等进行检查，确保食材符合要求。对验收不合格的食材，应及时与供应商联系，办理退货或换货手续，并做好记录。3.储存管理食材应分类分区储存，隔墙离地存放，避免交叉污染。易腐食材应冷藏或冷冻保存，确保储存温度符合要求。仓库应保持清洁卫生，通风良好，定期进行清扫和消毒，防止虫害、鼠害等。应建立库存管理制度，定期盘点库存食材，及时清理过期、变质或损坏的食材，防止积压和浪费。四、食材加工卫生1.加工前准备加工食材前应认真检查食材的质量，去除变质、腐烂、异味等不符合要求的部分。加工场所应保持清洁卫生，加工设备、工具等应定期清洗消毒，确保无污垢、无异味。2.加工过程要求食材应按照一洗、二切、三烹饪的顺序进行加工，避免交叉污染。加工过程中应严格遵守食品加工操作规程，确保食材熟透，防止食物中毒。烹饪过程中应使用符合食品安全标准的食用油、盐、酱油、醋等调味品，不得使用过期、变质或假冒伪劣的调味品。加工好的食品应及时装盘，不得在加工场所内长时间存放，避免受到污染。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，如实记录使用的品种、数量、时间等信息。五、餐具清洗消毒卫生1.清洗要求餐具使用后应及时清洗，去除食物残渣、油污等污垢。清洗餐具应使用专用的洗涤剂和消毒剂，不得使用洗衣粉、洗洁精等非食品用洗涤剂。餐具清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行，确保餐具清洁卫生。2.消毒方法餐具消毒可采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。消毒后的餐具应符合国家相关食品安全标准。采用化学消毒时，应严格按照消毒剂的使用说明进行配制和使用，确保消毒效果。消毒后的餐具应使用清水冲洗干净，去除残留的消毒剂。3.保洁措施消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，并保持清洁卫生。保洁柜内不得存放其他杂物，避免再次污染餐具。六、厨房环境卫生1.日常清洁厨房档口应保持每天清洁，地面、墙壁、天花板等应无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。加工设备、工具、台面等应随时清理，保持干净整洁。炉灶、烤箱、蒸箱等设备使用后应及时清理，定期进行维护保养。2.定期消毒厨房档口应定期进行全面消毒，消毒频率应根据实际情况确定，但不得少于每周一次。消毒可采用喷洒消毒剂、紫外线照射等方式，确保消毒效果。消毒后应做好记录，记录内容包括消毒时间、消毒区域、消毒方法、消毒剂名称等。3.虫害防治厨房应采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入厨房。可安装防虫网、灭蝇灯、鼠夹、鼠药等设备，定期进行检查和清理。发现虫害应及时采取措施进行处理，避免虫害对食品造成污染。七、食品留样制度1.留样要求酒店厨房档口应对每餐次加工制作的重点食品进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验检测需要，不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。2.留样记录应建立食品留样记录制度，如实记录食品留样的相关信息，记录内容应包括食品名称、留样量、留样时间、留样人员、检验检测结果等。食品留样记录应妥善保存，保存期限不得少于食品留样存放期限。八安全管理1.设备安全厨房档口的各类设备应定期进行检查和维护保养，确保设备正常运行，避免因设备故障引发安全事故。操作人员应严格按照设备操作规程进行操作，不得违规操作设备。设备使用后应及时关闭电源、气源等，防止发生意外。2.消防安全厨房档口应配备必要的消防设施和器材，如灭火器、灭火毯、消防栓等，并确保消防设施和器材完好有效。工作人员应熟悉消防设施和器材的使用方法，掌握基本的消防安全知识和技能。不得在厨房内私拉乱接电线，不得使用明火照明、取暖等，防止火灾发生。3.燃气安全使用燃气的厨房档口应严格遵守燃气安全管理规定，确保燃气使用安全。燃气管道、阀门等应定期进行检查，发现问题及时维修或更换。燃气灶具使用后应及时关闭阀门，防止燃气泄漏。如发现燃气泄漏，应立即关闭燃气阀门，打开门窗通风，严禁明火和电器开关，及时通知专业人员进行处理。九、监督检查与考核1.监督检查酒店应建立厨房档口卫生监督检查制度，定期对厨房档口的卫生状况进行检查。检查内容包括人员卫生、食材采购与储存、食材加工、餐具清洗消毒、厨房环境卫生等方面。监督检查人员应认真履行职责，如实记录检查情况，对发现的问题应及时提出整改意见，并跟踪整改落实情况。2.考核机制酒店应建立厨房档口卫生考核机制，将卫生管理工作纳入员