厨房日常卫生计划制度

PAGE厨房日常卫生计划制度一、总则1.目的为了确保厨房环境的卫生与安全，保障员工和顾客的健康，特制定本厨房日常卫生计划制度。本制度旨在规范厨房日常卫生管理工作，明确各岗位人员的职责，预防食品安全事故的发生，提高厨房整体卫生水平。2.适用范围本制度适用于公司内所有厨房区域，包括但不限于餐厅厨房、员工食堂厨房等。涉及厨房内的所有工作人员、食材、设备、餐具以及厨房周边环境等均需遵循本制度。3.基本原则厨房卫生管理应遵循预防为主、全面管理、责任到人、持续改进的原则。严格遵守国家相关法律法规和行业标准，确保厨房卫生工作符合食品安全要求，为公司营造一个整洁、卫生、安全的餐饮环境。二、卫生管理职责1.厨房主管职责全面负责厨房日常卫生管理工作，制定并执行卫生计划，确保各项卫生措施落实到位。组织厨房员工进行卫生培训，提高员工卫生意识和操作技能，定期对员工卫生工作进行考核。监督食材采购、储存、加工、销售等环节的卫生状况，及时发现并解决卫生问题，防止食品安全事故发生。定期检查厨房设备、餐具、工具等的清洁消毒情况，确保其符合卫生标准。协调与其他部门的关系，共同做好厨房环境卫生维护工作，对违反卫生制度的行为进行纠正和处理。2.厨师职责严格遵守厨房卫生操作规程，负责各自工作区域的卫生清洁工作，包括食材处理区、烹饪区、炉灶区等。在食材加工过程中，严格执行食品加工卫生要求，做到生熟分开、荤素分开，避免交叉污染。保持工作区域内设备、工具的清洁，每次使用后及时清洗、消毒，摆放整齐。协助厨房主管做好厨房环境卫生维护工作，积极参与卫生检查和整改工作。3.帮厨职责负责厨房食材的初步处理，如洗菜、切菜、配料等，确保食材干净、无杂质。协助厨师进行烹饪工作，在工作过程中注意保持自身和工作区域的卫生，及时清理废弃物。负责厨房餐具、厨具的清洗工作，确保清洗后的餐具、厨具干净、无油污，按照规定进行消毒处理。保持厨房储物间、仓库等区域的整洁，协助做好食材的分类存放和整理工作。4.采购人员职责严格把控食材采购渠道，确保所采购的食材符合食品安全标准，索取并留存供应商资质证明和食材检验检疫报告。在采购过程中，注意食材的新鲜度和卫生状况，避免采购变质、过期或受污染的食材。负责将采购回来的食材及时交付厨房，并协助厨房人员做好食材的验收和储存工作。5.仓库管理人员职责负责厨房食材、调料、用品等物资的仓库管理工作，确保物资分类存放、整齐有序。定期检查仓库内物资的质量和保质期，及时清理过期、变质物资，防止其流入厨房。保持仓库环境清洁，做好防潮、防虫、防鼠等工作，确保物资储存安全卫生。配合厨房人员做好物资的出入库登记工作，做到账目清晰、准确。三、厨房环境卫生标准1.厨房整体环境厨房地面应保持清洁，无油污、水渍、杂物，每天营业结束后进行全面清扫，必要时进行拖地消毒。墙壁、天花板应保持干净，无污渍、蜘蛛网，定期进行清洁，可根据实际情况每季度或半年进行一次全面粉刷。门窗应保持洁净，玻璃明亮，定期擦拭，确保通风良好，无异味。厨房内不得堆放与烹饪无关的杂物，保持工作区域的整洁和通道畅通。2.食材处理区食材处理台应保持清洁，每次使用后及时清理台面，定期进行消毒处理，避免食材受到污染。洗菜池、切菜板等工具应专用，使用后立即清洗干净，放置在通风干燥处晾干，必要时进行消毒。洗菜池应定期清理，防止污垢滋生。食材储存区域应分类存放，隔墙离地，保持通风良好，避免食材受潮、发霉或变质。不同种类的食材应分开存放，并有明显的标识。3.烹饪区炉灶、烤箱、蒸锅等烹饪设备应保持清洁，表面无油污、食物残渣，定期进行擦拭和保养。烹饪设备的内部应定期清理，防止油污积聚影响设备性能和卫生状况。抽油烟机应定期清洗，确保排烟顺畅，减少油烟对厨房环境造成的污染。清洗频率根据使用情况而定，一般每周至少清洗一次。烹饪区的调料架、调味罐等应保持干净，调料应密封保存，避免受到污染和变质。定期清理调料架和调味罐，去除残留的调料和污垢。4.餐具、厨具清洗消毒区餐具、厨具应及时清洗，确保无食物残渣、油污等。清洗过程应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行，严格遵守消毒程序和消毒时间要求。消毒设备应定期检查和维护，确保消毒效果。消毒后的餐具、厨具应存放在专用的保洁柜中，保洁柜应保持清洁、干燥，防止二次污染。洗碗池、消毒池等应保持清洁，无污垢、异味，定期进行清理和消毒。5.储物间、仓库储物间、仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度适宜，防止食材、调料、用品等受潮、发霉或变质。货架、货柜应定期清理，保持整洁，货物应分类摆放整齐，并有明显的标识。库存物资应先进先出，避免积压过期。仓库内应设置防鼠、防虫设施，如鼠夹、鼠药、防虫网等，防止老鼠、蟑螂等害虫进入仓库，损坏物资或污染食品。四、食材卫生管理1.采购环节选择具有合法资质的供应商，确保所采购的食材来源可靠、质量安全。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食材质量标准、验收方式、违约责任等。采购人员应严格按照食品安全标准进行食材采购，检查食材的外观、色泽、气味、质地等，确保食材新鲜、无变质、无异味。索取并留存供应商提供的食材检验检疫报告、发票等凭证，建立采购台账，记录食材的名称、规格、数量、采购日期、供应商等信息。对于易腐食材，如肉类、禽类、海鲜、蔬菜、水果等，应优先采购当日新鲜的食材，并根据厨房的使用量合理采购，避免积压造成浪费和变质。2.验收环节食材采购回来后，厨房人员应及时进行验收。验收人员应认真核对食材的品种、数量、质量等与采购订单是否一致，检查食材的外观、新鲜度、有无病虫害等情况。对于需要检验检疫的食材，如肉类、禽类、海鲜等，应检查其检验检疫证明是否齐全、有效。对不符合质量要求的食材，应及时与供应商联系，协商退换货事宜，严禁不合格食材进入厨房。验收合格的食材应及时办理入库手续，仓库管理人员应按照规定进行分类存放，并做好入库记录。3.储存环节食材应按照分类、分区的原则进行储存，隔墙离地放置，避免与地面和墙壁直接接触，防止受潮、发霉或变质。不同种类的食材应分开存放，并有明显的标识，如蔬菜、肉类、干货、调料等。易腐食材应存放在冷藏或冷冻设备中，保持适宜的温度。冷藏温度一般为0℃8℃，冷冻温度一般为18℃以下。定期检查冷藏、冷冻设备的运行状况，确保温度稳定，防止食材因温度异常而变质。干货、调料等应存放在干燥、通风的仓库中，密封保存，防止受潮、发霉或受到虫害。仓库内应设置防潮、防虫、防鼠设施，如货架、货柜、通风设备、防虫网、鼠夹、鼠药等。定期清理仓库，检查食材的保质期，及时清理过期、变质的食材，防止其污染其他食材。对即将过期的食材，应提前做好标识，并优先使用或进行妥善处理。4.加工环节食材加工前应进行清洗、整理，去除表面的污垢、杂质、农药残留等。清洗蔬菜、水果时，应使用流动水冲洗，必要时可浸泡一段时间后再冲洗。肉类、禽类、海鲜等食材应清洗干净，去除血水、内脏等杂质。加工过程中应严格执行生熟分开、荤素分开的原则，避免交叉污染。使用不同的刀具、案板、容器等分别处理生熟食材，并有明显的标识区分。加工后的食材应及时放入相应的容器中，避免在空气中暴露时间过长。烹饪过程应确保食材熟透，以杀灭可能存在的细菌、病毒、寄生虫等病原体。对于需要油炸、烧烤、烘焙等加工方式的食材，应控制好油温、火候和时间，避免食材炸焦、烤糊或未熟透。加工过程中产生的废弃物应及时清理，放入专用的垃圾桶中，垃圾桶应加盖，定期清理，保持厨房环境整洁。五、人员卫生管理1.健康管理厨房工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新入职员工应在上岗前进行健康检查，确保身体健康，无传染性疾病、皮肤病等影响食品安全的疾病。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。如发现员工患有上述疾病，应立即调整其工作岗位，待治愈并取得健康证明后，方可重新从事原工作。建立员工健康档案，记录员工的健康状况、体检日期、体检结果等信息，以便跟踪管理。2.个人卫生要求厨房工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食材后、便后、接触污染物后等应及时洗手，洗手应按照七步洗手法进行，确保手部清洁。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩，不得佩戴首饰、手表等可能影响食品安全的物品。工作服应定期清洗更换，保持整洁。不得在厨房内吸烟、饮食、嚼口香糖等，避免食品受到污染。保持头发清洁，不得留长发、胡须等，工作时头发应束于工作帽内，避免头发掉入食品中。3.卫生培训厨房主管应定期组织厨房工作人员进行卫生培训，培训内容包括食品安全法律法规、厨房卫生操作规程、个人卫生要求等。培训频率至少每月一次，每次培训时间不少于30分钟。新入职员工应在上岗前接受卫生培训，培训合格后方可上岗工作。培训应采用多种形式，如集中授课、现场演示、视频教学等，确保员工能够理解和掌握卫生知识和操作技能。定期对员工的卫生知识和操作技能进行考核，考核结果与员工的绩效挂钩。对考核不合格的员工，应进行补考或再次培训，直至合格为止。六、清洁消毒管理1.清洁计划制定详细的厨房清洁计划，明确各区域、设备、工具等的清洁周期和责任人。清洁计划应根据厨房的实际情况和使用频率进行制定，确保厨房卫生工作有序进行。厨房地面、墙壁、天花板等每天营业结束后进行全面清扫，必要时进行拖地、擦拭、粉刷等清洁工作。食材处理区、烹饪区、餐具厨具清洗消毒区等在每次使用后及时进行清理，保持工作区域整洁。抽油烟机、炉灶、烤箱、蒸锅等烹饪设备每周至少进行一次深度清洁，去除油污和食物残渣。储物间、仓库每月进行一次全面清理，检查物资质量和保质期，整理货架、货柜，保持仓库环境整洁。2.消毒方法及要求餐具、厨具采用物理消毒或化学消毒方法进行消毒。物理消毒可采用煮沸消毒、蒸汽消毒、红外线消毒等方式，化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸、二氧化氯等消毒剂。煮沸消毒时，将餐具、厨具放入沸水中煮1530分钟；蒸汽消毒时，温度保持在100℃以上，消毒1530分钟；红外线消毒时，温度保持在120℃以上，消毒1530分钟。化学消毒时，应按照消毒剂的使用说明配制合适浓度的消毒溶液，将餐具、厨具浸泡在消毒溶液中1015分钟，然后用清水冲洗干净。消毒后的餐具、厨具应存放在专用的保洁柜中，保洁柜应保持清洁、干燥，防止二次污染。保洁柜应定期清洗消毒，确保其卫生状况良好。3.消毒记录建立消毒记录台账，记录消毒日期、消毒区域、消毒设备、消毒剂名称及浓度、消毒时间、操作人员等信息。消毒记录应真实、准确、完整，保存期限不少于两年。消毒记录应妥善保存，以备食品安全监督管理部门检查。七、虫害防治管理1.虫害预防措施保持厨房环境清洁，定期清理废弃物，避免食物残渣、垃圾等在厨房内堆积，减少害虫滋生的源头。食品储存区域应密封良好，防止害虫进入。干货、调料等应存放在密封容器中，避免害虫接触和污染。厨房门窗应安装防虫网，防止苍蝇、蚊子、蟑螂等害虫进入厨房。防虫网的网孔应足够细密，能够有效阻挡害虫。定期检查厨房设备、工具、货架、货柜等，发现害虫踪迹应及时清理和处理，防止害虫扩散。2.虫害控制方法采用物理方法控制虫害，如安装灭蝇灯、粘鼠板、鼠夹、鼠笼等，捕杀苍蝇、老鼠等害虫。灭蝇灯应安装在厨房出入口、食材处理区、烹饪区等害虫容易出没的地方，高度一般为距离地面1.82.2米。采用化学方法控制虫害时，应选择安全、环保、有效的杀虫剂，并按照使用说明进行操作。杀虫剂应妥善存放，避免对食品和人体造成危害。使用杀虫剂后，应及时清理死虫，防止污染食品。定期请专业的虫害防治公司进行全面的虫害防治服务，根据厨房的实际情况制定合理的防治方案，确保虫害得到有效控制。3.虫害防治记录建立虫害防治记录台账，记录虫害防治日期、防治区域、防治方法、使用的杀虫剂名称及剂量、操作人员等信息。虫害防治记录应真实、准确、完整，保存期限不少于两年。虫害防治记录应妥善保存，以备食品安全监督管理部门检查。八、卫生检查与考核1.日常检查厨房主管应每天对厨房卫生状况进行检查，包括食材处理区、烹饪区、餐具厨具清洗消毒区、储物间、仓库等区域的卫生情况，以及员工的个人卫生、操作规范等。检查内容包括地面、墙壁、天花板是否清洁，食材储存是否规范，设备、工具是否干净，餐具、厨具是否消毒，员工是否穿戴工作服、工作帽、口罩等。对检查中发现的问题应及时记录，并督促相关责任人立即整改，确保厨房卫生符合标准要求。2.定期检查每周组织一次厨房卫生全面检查，由厨房主管带队，各岗位人员参与，对厨房各个区域进行详细检查。定期检查应包括厨房整体环境、食材卫生、人员卫生、清洁消毒、虫害防治等方面的内容，按照卫生标准进行评分。对检查结果进行总结分析，找出存在的问题和不足之处，制定改进措施，明确责任人和整改期限，跟踪整改落实情况。3.考核制度建立