餐饮食品卫生管理与制度

PAGE餐饮食品卫生管理与制度一、总则（一）目的为加强公司餐饮食品卫生管理，确保餐饮服务的食品安全，保障员工及顾客的身体健康，依据国家相关法律法规及行业标准，特制定本制度。（二）适用范围本制度适用于公司内部所有餐饮经营场所，包括员工餐厅、食堂、各类餐饮档口等。（三）基本原则1.预防为主原则通过建立健全各项卫生管理制度和操作规程，采取有效的预防措施，防止食品污染、变质和食物中毒等事故的发生。2.全程监管原则对餐饮食品的采购、储存、加工、销售等全过程进行严格监督管理，确保每个环节都符合卫生要求。3.责任追究原则对违反食品卫生管理规定的行为，依法追究相关责任人的责任。二、食品卫生管理职责（一）餐饮管理部门职责1.负责制定和完善餐饮食品卫生管理制度，并组织实施。2.定期对餐饮经营场所进行卫生检查和评估，及时发现和整改存在的问题。3.组织餐饮从业人员参加卫生培训和考核，提高其卫生意识和操作技能。4.协调处理食品卫生突发事件，配合相关部门进行调查和处理。（二）厨房工作人员职责1.严格遵守食品卫生操作规程，确保食品加工过程的卫生安全。2.保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒。3.负责食品原材料的验收、储存和加工，确保原材料新鲜、无变质。4.对加工后的食品进行妥善保存，防止交叉污染和变质。5.定期对厨房设备、餐具进行清洁和消毒，保持厨房环境整洁卫生。（三）采购人员职责1.严格按照食品卫生标准采购食品原材料，选择具有合法资质的供应商。2.索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件，以及食品的检验检疫证明。3.对采购的食品原材料进行验收，检查其质量、包装和标识等是否符合要求，拒绝采购不合格食品。4.做好采购记录，包括采购日期、品种、数量、供应商等信息，以备追溯。（四）仓库管理人员职责1.负责食品原材料仓库的管理，保持仓库通风、干燥、整洁。2.按照食品储存要求，分类存放食品原材料，隔墙离地，防止食品受潮、变质。3.定期对仓库进行盘点和清理，及时清理过期、变质食品。4.做好仓库的防火、防潮、防虫、防鼠等工作，确保食品储存安全。三、食品采购与索证索票管理（一）采购要求1.采购的食品应当符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。2.采购食品时，应当选择具有合法资质的供应商，查验其营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件，并留存复印件。3.采购食品时，应当索取食品的检验检疫证明，确保食品来源安全可靠。（二）索证索票管理1.采购人员应当向供应商索取发票等购货凭证，并留存至少2年。购货凭证应当包括食品名称（通用名）、规格、数量、生产日期、保质期、购货日期、供应商名称及联系方式地址等内容。2.采购进口食品时，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品相同批次的食品检验检疫证明的复印件，并加盖供应商公章或签字确认。3.对无法提供有效合格证明文件的食品原材料，不得采购。四、食品储存管理（一）仓库环境要求1.食品仓库应当保持清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品受潮、变质。2.仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品，不得与非食品混存。3.仓库应当设置防虫、防鼠、防潮等设施，定期进行检查和维护，确保设施有效运行。（二）食品分类存放1.食品应当分类分区存放，隔墙离地10厘米以上，遵循先进先出的原则，及时清理过期、变质食品。2.易腐食品应当冷藏或冷冻存放，冷藏温度应当控制在0℃8℃之间，冷冻温度应当控制在18℃以下。3.食品添加剂应当专人专柜保管，按照规定的使用范围和剂量使用，不得超范围、超剂量使用。（三）库存盘点1.仓库管理人员应当定期对库存食品进行盘点，确保账物相符。2.发现库存食品有变质、损坏等情况时，应当及时清理，并记录清理情况。五、食品加工过程卫生管理（一）加工场所卫生要求1.厨房应当保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应当定期清洁消毒，无污垢、无异味。2.加工场所应当配备足够的通风、排烟、排水等设施，确保空气流通，污水排放畅通。3.加工场所应当划分食品处理区，包括粗加工、切配、烹饪、餐具清洗消毒、食品留样等区域，各区域应当相对独立，防止交叉污染。（二）食品加工操作要求1.食品加工人员应当穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生，操作前应当洗手消毒。2.食品加工应当遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工后的熟食品应当妥善保存，防止再次受到污染。3.食品加工过程中应当严格控制温度、时间等参数，确保食品熟透，防止食物中毒。4.不得使用非食品用容器、工具进行食品加工，不得在食品加工场所内吸烟和使用明火。（三）餐具清洗消毒1.餐具使用后应当及时清洗消毒，消毒后的餐具应当存放在清洁、专用的保洁设施内，防止再次污染。2.餐具清洗消毒应当采用物理或化学消毒方法，消毒效果应当符合国家相关标准要求。3.定期对餐具消毒设备进行检查和维护，确保设备正常运行。（四）食品留样1.每餐次的食品成品应当留样，留样食品应当按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125克。2.留样食品应当标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，并做好留样记录。六、食品销售卫生管理（一）销售场所卫生要求1.餐饮销售场所应当保持清洁卫生，桌椅、餐具等应当定期清洁消毒，无污垢、无异味。2.销售场所应当配备足够的通风、照明等设施，确保空气流通，光线充足。3.销售场所应当设置食品展示柜、货架等设施，食品应当分类摆放，展示柜、货架应当定期清洁消毒。（二）销售人员卫生要求1.销售人员应当穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生，操作前应当洗手消毒。2.销售人员应当使用清洁、无毒、无害的售货工具，不得直接接触食品。3.销售人员应当对销售的食品进行检查，发现变质、损坏等情况时，不得销售。七、食品卫生检查与监督（一）自查制度1.餐饮管理部门应当定期组织对餐饮经营场所进行卫生自查，每周至少进行一次全面检查，每月至少进行一次专项检查。2.自查应当包括食品卫生管理、食品采购与索证索票、食品储存、食品加工过程、食品销售等环节，对发现的问题应当及时整改，并做好记录。（二）监督检查1.公司应当接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合相关部门开展食品安全抽检等工作。2.对监督检查中发现的问题，应当及时整改，并将整改情况报告相关部门。八、食品卫生事故应急处理（一）应急处置原则1.以人为本原则把保障员工及顾客的身体健康和生命安全放在首位，最大限度地减少食品卫生事故造成的人员伤亡和健康损害。2.快速反应原则建立健全食品卫生事故应急处置机制，一旦发生事故，能够迅速启动应急预案，及时采取有效措施进行处置。3.科学应对原则依据食品安全相关法律法规和标准，科学分析事故原因，采取科学合理的处置措施，确保应急处置工作的有效性。（二）事故报告1.发生食品卫生事故后，现场人员应当立即报告餐饮管理部门负责人，餐饮管理部门负责人应当在接到报告后1小时内报告公司主要领导，并同时报告当地食品药品监督管理部门等相关部门。2.报告内容应当包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可能原因等信息。（三）应急处置措施1.立即停止供应可疑食品，封存剩余食品及原料、工具、设备等，以便进行调查和检验。2.积极救治中毒人员，及时将中毒人员送往附近医院进行救治，并配合医院做好救治工作。3.配合相关部门进行调查，提供有关食品采购、加工、销售等方面的信息，协助查明事故原因。4.对事故现场进行清理和消毒，防止事故扩大和再次发生。（四）责任追究对因食品卫生事故造成人员伤亡和健康损害的，依法追究相关责任人的责任。九、培训与宣传教育（一）培训计划1.餐饮管理部门应当制定年度食品卫生培训计划，定期组织餐饮从业人员参加卫生培训。2.培训内容应当包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作技能等方面，培训时间不得少于每年40小时。（二）培训方式1.可以采用集中授课、现场演示、观看视频等多种方式进行培训，提高培训效果。2.定期组织餐饮从业人员进行考核，考核结果应当与绩效挂钩，对