餐厅日常卫生制度

PAGE餐厅日常卫生制度一、总则1.目的本制度旨在确保餐厅环境整洁、卫生，为顾客提供安全、舒适的用餐环境，保障顾客的健康权益，同时维护餐厅的良好形象，促进餐厅的可持续发展。2.适用范围本制度适用于本餐厅内所有区域，包括餐厅用餐区、厨房、储物间、员工休息区等相关场所及其工作人员。3.基本原则餐厅卫生管理应遵循预防为主、全面管理、责任明确、持续改进的原则。全体员工需严格遵守本制度，积极参与卫生管理工作，确保餐厅卫生状况符合国家相关法律法规及行业标准要求。二、餐厅环境卫生要求1.用餐区卫生餐桌、椅摆放整齐，表面无污渍、水渍，每日营业前和营业结束后需进行擦拭清洁。地面保持干净，无垃圾、杂物，每餐结束后及时清扫，定期进行拖地清洁，确保地面无油腻感。墙面、天花板保持清洁，无蜘蛛网、灰尘、污渍，定期进行检查和清洁，必要时进行粉刷或消毒处理。门窗玻璃干净明亮，定期擦拭，保持通透，无污渍、手印。餐厅内通风良好，空气清新，及时开启通风设备，保持空气流通，必要时可使用空气净化器等辅助设备。2.厨房卫生炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备表面无油污、食物残渣，每次使用后及时清理，定期进行深度清洁和维护，确保设备正常运行且卫生达标。案板、刀具等厨具使用后应及时清洗、消毒，分类存放于专用橱柜，保持干燥、清洁，避免交叉污染。洗菜池、洗碗池应保持清洁，无残留食物、污垢，每餐结束后及时清理，定期进行消毒处理。厨房垃圾桶应加盖，每日定时清理，垃圾袋及时更换，保持垃圾桶周围环境清洁，无异味。厨房内食品加工区域应保持整洁，食材摆放有序，生熟分开存放，避免混淆。3.储物间卫生货架、储物架摆放整齐，货物分类存放，标识清晰，便于查找和管理。储物间地面、墙面保持清洁，无灰尘、污渍，定期进行清扫和消毒。食品、饮料等货物应妥善存放，遵循先进先出原则，避免积压过期。库存货物应定期检查，清理过期、变质食品，并做好记录。储物间应保持干燥通风，防止货物受潮、发霉，必要时可安装除湿设备。4.员工休息区卫生休息桌椅摆放整齐，桌面、地面保持清洁，无垃圾、杂物，定期进行清扫和擦拭。休息区垃圾桶应及时清理，垃圾袋按时更换，保持环境整洁。员工个人物品摆放整齐，不得随意丢弃在公共区域，保持休息区的整洁有序。三、食品卫生要求1.食品采购严格遵守国家食品采购相关法律法规，选择具有合法资质的供应商采购食品及原材料，确保食品来源安全可靠。采购食品时应查验供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关资质证明文件，并留存复印件备查。建立食品采购台账，详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称及联系方式等信息，做到有据可查。采购的食品应新鲜、无变质、无异味，符合国家食品安全标准要求，严禁采购“三无”食品、过期食品及变质食品。2.食品储存食品应分类存放于专用的食品仓库或储物间，遵循生熟分开、荤素分开的原则，避免交叉污染。食品仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品受潮、发霉、变质。库存食品应离地、离墙存放，放置在货架或储物架上，便于通风和查看，避免积压。定期检查库存食品，清理过期、变质食品，并做好记录。对临近保质期的食品应进行重点标识和监控，及时处理。3.食品加工制作食品加工制作人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，操作前应洗手消毒，操作过程中不得佩戴首饰、手表等物品。食品加工制作应遵循食品安全操作规范，生熟食品分开加工、分开盛放，避免交叉污染。加工过程中应确保食品熟透，防止食物中毒。食品添加剂的使用应符合国家相关标准要求，严格按照规定的品种、剂量和使用范围使用，不得超量、超范围使用食品添加剂。加工制作过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工区域清洁卫生。4.食品留样每餐供应的食品成品应按规定进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。食品留样应做好记录，包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，以备查验。四、餐具、饮具卫生要求1.餐具、饮具清洗消毒餐具、饮具使用后应及时回收，送至专用的清洗消毒区域进行清洗消毒。清洗消毒过程应严格按照规定的程序进行，包括初洗、冲洗、消毒、保洁等环节，确保餐具、饮具清洁卫生、无残留污渍和细菌病毒。采用物理消毒方法时，应确保消毒设备正常运行，消毒温度、时间符合要求；采用化学消毒方法时，应严格按照消毒剂的使用浓度、配比和消毒时间进行操作，防止消毒剂残留对人体造成危害。消毒后的餐具、饮具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洁消毒，保持干燥、清洁，防止餐具、饮具再次受到污染。2.餐具、饮具保洁保洁柜应保持清洁卫生，内部无灰尘、污渍，定期进行擦拭消毒。餐具、饮具应分类摆放于保洁柜内，不得与其他杂物混放，避免交叉污染。每餐营业前应对保洁柜内的餐具、饮具进行检查，确保清洁、无损坏，方可提供给顾客使用。五、人员卫生要求1.健康管理餐厅工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前必须进行健康检查，合格后方可录用。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事直接接触入口食品的工作。餐厅应建立员工健康档案，记录员工的健康状况、体检结果、培训情况等信息，便于跟踪管理。2.个人卫生工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。操作前应洗手消毒，操作过程中不得吸烟、吃东西、随地吐痰等。接触直接入口食品前应再次洗手消毒，确保手部清洁卫生。不得在食品处理区内从事与食品加工制作无关的活动，如化妆、玩手机等。六、卫生检查与监督1.自查自纠餐厅应建立日常卫生自查制度，由专人负责每日对餐厅各区域的卫生状况进行检查，包括餐厅环境、食品卫生、餐具饮具卫生、人员卫生等方面，发现问题及时整改，并做好记录。每周至少进行一次全面的卫生自查，对餐厅卫生管理工作进行总结分析，查找存在的问题和不足，制定针对性的改进措施，不断提高餐厅卫生管理水平。2.监督检查餐厅负责人应定期对卫生管理工作进行监督检查，确保各项卫生制度的有效执行。对发现的问题及时督促整改，并对整改情况进行跟踪复查，直至问题得到彻底解决。接受相关部门的卫生监督检查，积极配合执法人员的工作，如实提供有关情况和资料。对监督检查中提出的问题，应认真对待，及时整改落实，并将整改情况报告相关部门。3.卫生考核建立卫生考核制度，将卫生管理工作纳入员工绩效考核体系，对表现优秀的员工给予奖励，对违反卫生制度的员工进行批评教育和相应的处罚。卫生考核内容包括个人卫生、工作区域卫生、食品卫生操作规范执行情况等方面，考核结果与员工的绩效奖金、晋升等挂钩，激励员工积极参与卫生管理工作，提高卫生意识和工作责任心。七、清洁消毒管理1.清洁消毒计划制定详细的餐厅清洁消毒计划，明确各区域的清洁消毒频率、方法、责任人等内容，确保清洁消毒工作有序进行。根据餐厅的营业情况和卫生要求，合理安排清洁消毒时间，避免影响正常营业。清洁消毒工作应在非营业时段或顾客较少的时段进行，确保消毒效果和食品安全。2.清洁消毒用品管理配备充足的清洁消毒用品，如清洁剂、消毒剂、消毒设备等，并确保其质量合格、符合相关标准要求。清洁消毒用品应存放在专用的储物间或仓库，分类摆放，标识清晰，防止混淆和误用。定期检查清洁消毒用品的库存情况，及时补充短缺物品，确保清洁消毒工作的正常开展。3.清洁消毒记录对每次清洁消毒工作进行详细记录，包括清洁消毒时间、区域、方法、使用的清洁消毒用品名称及剂量、操作人员等信息，记录应真实、准确、完整，保存期限不少于两年。清洁消毒记录应妥善保管，以备查阅和追溯，作为餐厅卫生管理工作的重要依据。八、虫害防治管理1.虫害防治措施采取有效的虫害防治措施，防止老鼠类、蟑螂类、蝇类、蚊类等害虫进入餐厅，减少虫害对餐厅环境和食品安全的影响。保持餐厅环境整洁，及时清理垃圾、杂物，减少害虫的栖息和繁殖场所。定期检查餐厅各区域，发现虫害迹象及时采取措施进行处理。在餐厅内合理设置防虫、防鼠设施，如安装防虫网、挡鼠板、灭蝇灯等，防止害虫进入餐厅。根据虫害发生情况，定期进行药物防治，但应注意选择安全、环保、有效的杀虫剂，并按照规定的使用方法和剂量进行操作，避免对食品和人体造成危害。2.虫害防治记录对虫害防治工作进行记录，包括虫害发生时间、地点、种类、防治措施、使用的药物名称及剂量、操作人员等信息，记录应详细、准确，保存期限不少于两年。虫害防治记录应作为餐厅卫生管理工作的重要组成部分，便于跟踪虫害发生情况和防治效果，及时调整防治策略。九、投诉与处理1.投诉受理设立专门渠道受理顾客对餐厅卫生问题的投诉，如投诉电话、意见箱等，并确保投诉渠道畅通，及时接收顾客反馈。对顾客投诉应热情接待，认真倾听顾客的诉求，详细记录投诉内容，包括投诉时间、投诉人姓名、联系方式、投诉问题等信息。2.投诉处理接到顾客投诉后，应立即对投诉问题进行调查核实，采取有效措施进行处理，并及时向顾客反馈处理结果。处理投诉的时间应根据问题的严重程度和复杂程度合理确定，确保顾客满意。对于因卫生问题给顾客造成身体不适