餐厅店里卫生规章制度

PAGE餐厅店里卫生规章制度一、总则1.目的本规章制度旨在确保餐厅店内的卫生环境符合相关法律法规及行业标准，为顾客提供安全、舒适、卫生的用餐环境，保障员工的健康和安全，维护餐厅的良好形象和声誉，促进餐厅的可持续发展。2.适用范围本规章制度适用于餐厅店内所有区域，包括餐厅用餐区、厨房操作间、食材储存区、餐具清洗消毒区、员工休息区、卫生间等，以及餐厅全体员工。3.制定依据本规章制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《公共场所卫生管理条例》、《食品经营许可管理办法》等相关法律法规及行业标准制定。二、卫生管理职责分工1.餐厅经理职责全面负责餐厅的卫生管理工作，制定卫生管理制度和工作计划，并组织实施。定期检查餐厅各区域的卫生状况，及时发现和解决卫生问题，确保餐厅卫生达标。组织员工参加卫生培训，提高员工的卫生意识和操作技能。负责与卫生监督部门沟通协调，配合做好卫生监督检查工作。2.厨师长职责负责厨房操作间的卫生管理，制定厨房卫生操作规程，确保厨房加工制作过程符合卫生要求。监督厨师严格遵守食品加工操作规范，做好食品原材料的采购、验收、储存、加工、留样等工作，防止食品污染和食物中毒事故的发生。组织厨房员工做好厨房设备、工具、餐具的清洁消毒工作，保持厨房环境整洁卫生。3.服务员职责负责餐厅用餐区的卫生清洁工作，及时清理餐桌、椅、地面、墙壁等，保持用餐区环境整洁。按照规定摆放餐具、餐巾纸、调味品等，确保用餐区物品摆放整齐、卫生。在用餐过程中，及时清理顾客使用后的餐具和垃圾，保持餐桌整洁。协助厨房员工做好食品传递工作，防止食品在传递过程中受到污染。4.采购人员职责严格遵守食品采购索证索票制度，确保采购的食品原材料符合食品安全标准，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件。采购新鲜、卫生、无污染的食品原材料，避免采购过期、变质、假冒伪劣食品。负责食品原材料的验收工作，检查食品的质量、数量、包装等，确保符合要求后入库储存。5.仓库管理员职责负责食材储存区的卫生管理，保持仓库环境整洁，通风良好，温度、湿度适宜。按照食品储存要求，分类存放食品原材料，做到隔墙离地，先进先出，防止食品变质。定期检查食品原材料的库存情况，及时清理过期、变质食品，并做好记录。做好仓库的防火、防潮、防虫、防鼠等工作，确保食品储存安全。6.餐具清洗消毒人员职责负责餐具清洗消毒区的卫生管理，严格按照餐具清洗消毒操作规程进行操作，确保餐具清洗消毒效果。使用符合卫生标准的洗涤剂、消毒剂，定期更换消毒设备的滤网、灯管等，保证消毒设备正常运行。对清洗消毒后的餐具进行分类存放，防止二次污染，确保餐具在使用前符合卫生要求。7.保洁人员职责负责餐厅公共区域的卫生清洁工作，包括卫生间、走廊、楼梯、电梯等，保持公共区域环境整洁。定期清理卫生间的垃圾，清洗卫生间的洁具，保持卫生间无异味、无污渍。及时清理餐厅内的垃圾，确保垃圾日产日清，垃圾桶定期清洗消毒。协助其他岗位做好卫生清洁工作，完成领导交办的其他卫生任务。三、餐厅环境卫生要求1.用餐区卫生要求地面保持清洁，无痰迹、无垃圾、无积水，定期进行清扫和拖地，必要时进行消毒处理。餐桌、椅摆放整齐，表面清洁，无油污、无灰尘，每餐结束后及时清理桌面，更换桌布。墙壁、天花板保持清洁，无蜘蛛网、无污渍、无脱落墙皮，定期进行擦拭和消毒。门窗玻璃干净明亮，无灰尘、无污渍，定期进行擦拭。通风良好，空气清新，无异味，定期开窗通风或使用空气净化设备。餐厅内的装饰物品、绿植等摆放整齐，表面清洁，定期进行擦拭和整理。2.厨房操作间卫生要求地面保持清洁，无油污、无积水，每天工作结束后进行彻底清扫和冲洗，必要时进行消毒处理。炉灶、蒸箱、烤箱、微波炉等厨房设备表面清洁，无油污、无食物残渣，定期进行擦拭和保养。案板、刀具等厨房工具使用后及时清洗消毒，分类存放，保持清洁卫生。食材储存区保持清洁，无异味，食材分类存放，隔墙离地，定期清理过期、变质食材。垃圾桶加盖，垃圾日产日清，垃圾桶定期清洗消毒。厨房内的排烟、通风设备定期清洗，保持良好的通风效果，防止油烟污染。厨房墙壁、天花板保持清洁，无油污、无污渍、无脱落墙皮，定期进行擦拭和消毒。3.食材储存区卫生要求仓库地面保持清洁，无积水、无垃圾，定期进行清扫和消毒。货架摆放整齐，食品分类存放，隔墙离地，标识清晰，便于查找和管理。食品原材料应存放在清洁、干燥、通风良好的环境中，避免阳光直射和潮湿，防止食品变质。定期检查食品原材料的库存情况，清理过期、变质食品，并做好记录。仓库内设置防鼠、防虫设施，如挡鼠板、鼠夹、粘鼠板、防虫网等，防止鼠虫侵害食品。4.餐具清洗消毒区卫生要求地面保持清洁，无积水、无油污，每天工作结束后进行彻底清扫和冲洗，必要时进行消毒处理。餐具清洗消毒设备正常运行，定期进行维护和保养，确保消毒效果。洗涤剂、消毒剂应符合卫生标准，存放在专用的储存柜中，避免与食品接触。清洗消毒后的餐具应分类存放在清洁、干燥、通风良好的餐具保洁柜中，防止二次污染。餐具保洁柜定期清洗消毒，保持清洁卫生。5.员工休息区卫生要求地面保持清洁，无痰迹、无垃圾、无积水，定期进行清扫和拖地。桌椅摆放整齐，表面清洁，无油污、无灰尘，定期进行擦拭。休息区的墙壁、天花板保持清洁，无蜘蛛网、无污渍、无脱落墙皮，定期进行擦拭和消毒。休息区内不得堆放杂物，保持环境整洁。配备必要的卫生设施，如垃圾桶、纸巾盒等，并定期清理更换。6.卫生间卫生要求地面保持清洁，无积水、无污渍、无异味，每天进行清扫和拖地，定期进行消毒处理。卫生间的洁具（马桶、洗手盆、水龙头等）保持清洁，无污垢、无锈迹，定期进行清洗消毒。卫生间内的垃圾桶加盖，垃圾日产日清，垃圾桶定期清洗消毒。卫生间的通风良好，空气清新，定期开窗通风或使用排气扇。卫生间内配备必要的卫生用品，如卫生纸、洗手液、空气清新剂等，并定期补充更换。四、食品卫生要求1.食品采购卫生要求采购食品应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件。采购的食品应新鲜、卫生、无污染，禁止采购过期、变质、假冒伪劣食品。采购的食品应符合食品安全标准，严格按照食品采购索证索票制度进行操作，确保食品来源合法、安全可靠。2.食品储存卫生要求食品应分类存放在清洁、干燥、通风良好的仓库中，隔墙离地，标识清晰，便于查找和管理。食品原材料应根据其特性选择合适的储存条件，如冷藏、冷冻、常温等，确保食品质量安全。定期检查食品的库存情况，清理过期、变质食品，并做好记录。仓库内设置防鼠、防虫设施，如挡鼠板、鼠夹、粘鼠板、防虫网等，防止鼠虫侵害食品。3.食品加工制作卫生要求厨师应严格遵守食品加工操作规范，穿戴清洁的工作衣帽、口罩，保持个人卫生。食品原材料应清洗干净，去除杂质、泥沙、农药残留等，确保食品卫生安全。食品加工过程中应生熟分开，避免交叉污染，使用后的刀具、案板、容器等应及时清洗消毒，分类存放。食品烹饪应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上，确保食品安全。食品添加剂应按照国家标准使用，不得超范围、超剂量使用，专人专柜保管，使用记录完整。4.食品留样卫生要求学校食堂、集体用餐配送单位、超过100人的建筑工地食堂等应按照规定进行食品留样。食品留样应在食品出锅后立即进行，每个品种留样量不少于125g，留样时间不少于48小时。食品留样应存放在专用的留样冰箱中，温度保持在0℃8℃，并做好留样记录，包括留样食品名称、留样时间、留样人员等。五、个人卫生要求1.员工着装要求员工应穿着整洁、干净的工作服，工作服应定期清洗更换，保持清洁卫生。工作服应符合工作岗位要求，不得穿着拖鞋、短裤、背心等进入工作区域。员工在工作时应佩戴工作帽、口罩等防护用品，保持个人卫生。2.员工洗手要求员工在工作前、处理食品原料后、使用卫生间后、接触直接入口食品前、接触污染物后等情况下应洗手消毒。洗手应使用流动水，按照七步洗手法认真清洗双手，确保手部清洁卫生。洗手后应使用一次性纸巾或烘干机擦干双手，不得用工作服或围裙擦手。3.员工健康管理要求：员工应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工在工作过程中如出现发热、腹泻、呕吐、咳嗽等症状，应立即停止工作，及时就医，待痊愈后持健康证明方可重新上岗。六、卫生检查与考核1.卫生检查制度餐厅应建立卫生检查制度，定期对餐厅各区域的卫生状况进行检查，包括每日自查、每周检查、每月大检查等。卫生检查应由餐厅经理或指定专人负责，检查人员应认真填写卫生检查表，记录检查时间、检查区域、存在问题及整改情况等。卫生检查应覆盖餐厅所有区域，包括用餐区、厨房操作间、食材储存区、餐具清洗消毒区、员工休息区、卫生间等，确保卫生无死角。2.问题整改措施对卫生检查中发现的问题，应及时下达整改通知，明确整改责任人、整改期限和整改要求。整改责任人应按照整改通知要求，认真落实整改措施，及时整改存在问题，确保餐厅卫生达标。整改完成后，整改责任人应向餐厅经理提交整改报告，申请复查。餐厅经理应组织人员对整改情况进行复查，确保问题得到彻底解决。3.卫生考核制度餐厅应建立卫生考核制度，将卫生管理工作纳入员工绩效考核体系，对员工的卫生工作表现进行考核评价。卫生考核应根据卫生检查结果、员工的卫生工作态度、卫生工作质量等因素进行综合评价，考核结果与员工的绩效奖金、晋升、评优等挂钩。对卫生工作表现优秀的员工，应给予表彰和奖励；对卫生工作不达标的员工，应进行批评教育，并根据情节轻重给予相应的处罚。七、卫生培训与教育1.培训计划制定餐厅应制定卫生培训计划，定期组织员工参加卫生培训，提高员工的卫生意识和操作技能。卫生培训计划应根据餐厅的实际情况和员工的岗位需求制定，培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、个人卫生要求、卫生操作规范等。卫生培训计划应明确培训时间、培训地点、培训讲师、培训对象、培训内容等，确保培训工作有序开展。2.培训方式与内容卫生培训可采用集中授课、现场演示、视频播放、案例分析等多种方式进行，确保培训效果。培训内容应包括食品安全法律法规，如《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等；食品卫生知识，如食品原材料的采购、验收、储存、加工、留样等；个人卫生要求，如着装、洗手、健康管理等；卫生操作规范，如厨房操作间、餐具清洗消毒区等的卫生要求。培训讲师应具备丰富的卫生管理经验和专业知识，能够深入浅出地讲解培训内容，解答员工的疑问。3.培训记录与效果评估餐厅应建立卫生培训记录档案，记录员工的培训时间、培训内容、培训讲师、培训考核成绩等信息，确保培训记录完整、准确。培训结束后，应对员工进行考核评估，考核方式可采用理论考试、