餐厅备餐间卫生制度

PAGE餐厅备餐间卫生制度一、总则1.目的为确保餐厅备餐间的卫生安全，保障顾客的健康权益，特制定本卫生制度。本制度旨在规范备餐间的操作流程，加强卫生管理，预防食品污染和食物中毒事故的发生。2.适用范围本制度适用于本餐厅备餐间的所有工作人员及相关操作流程。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规和食品卫生行业标准，坚持预防为主、全面管理、责任到人的原则，确保备餐间卫生符合要求。二、人员卫生要求1.健康管理备餐间工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可继续从事相关工作。如发现工作人员患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，应立即停止其工作，待治愈后方可重新上岗。2.个人卫生工作人员进入备餐间前必须穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。操作前应洗净双手，操作过程中应保持手部清洁，不得佩戴戒指、手链、手表等饰品。不得在备餐间内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等。勤洗澡、勤换衣，保持个人卫生清洁。三、环境卫生要求1.清洁消毒备餐间应保持清洁卫生，每天营业前和营业结束后进行全面清扫消毒。地面、墙壁、天花板等表面应保持无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。清洁工具应专用，不得与其他区域混用。使用后应及时清洗、消毒，晾干后妥善存放。定期对备餐间内的空气进行消毒，可采用紫外线灯照射或其他符合卫生标准的消毒方法。2.通风换气备餐间应安装有效的通风换气设备，保持空气流通。通风口应定期清洁，防止堵塞。营业期间应保持通风良好，及时排除异味和湿气，确保备餐间内空气清新。3.物品摆放备餐间内的物品应摆放整齐有序，不得随意堆放。食品、餐具、厨具等应分类存放，并有明显的标识。食品应存放在专用的食品储存柜内，离墙离地，保持通风良好。储存柜应定期清洁消毒，防止食品受到污染。四、食品采购与储存卫生要求1.采购要求食品采购应选择具有合法资质的供应商，确保所采购的食品符合国家食品安全标准。采购食品时应索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证明文件。严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。2.验收要求食品到货后，应及时进行验收。验收人员应检查食品的感官性状、包装标识、保质期等，确保食品质量合格。对验收不合格的食品，应及时与供应商联系退货或换货，并做好记录。3.储存要求食品应按照分类、分架、隔墙、离地的原则进行储存。不同种类的食品应分开存放，避免交叉污染。食品储存温度应符合要求，冷藏食品应储存在0℃8℃的环境中，冷冻食品应储存在18℃以下的环境中。根据食品保质期的长短，合理安排食品的储存顺序，遵循先进先出的原则，防止食品过期变质。定期检查库存食品，及时清理过期、变质或损坏的食品，并做好记录。五、食品加工与制作卫生要求1.加工前准备加工食品前，操作人员应洗净双手，穿戴清洁的工作衣帽。检查加工设备、工具是否清洁卫生，如有污垢应及时清洗消毒。准备好所需的食品原料、调料等，并确保其质量合格。2.加工过程食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的标识。加工食品时应烧熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上。油炸食品时，油温应控制在适当的范围内，防止食品炸焦。不得使用变质或过期的食品原料进行加工制作。食品添加剂的使用应符合国家相关标准，不得超量、超范围使用。加工过程中应注意食品的感官性状，如发现异常应立即停止加工，并采取相应的措施。3.食品留样每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度保持在0℃8℃。留样食品应标明食品名称、留样时间、留样人员等信息，并做好记录。六、餐具、厨具卫生要求1.清洗消毒餐具、厨具使用后应及时清洗消毒，确保清洁卫生。清洗消毒应按照一洗、二清、三消毒、四保洁的程序进行。消毒方法可采用物理消毒（如煮沸消毒、蒸汽消毒、红外线消毒等）或化学消毒（如含氯消毒剂消毒等）。采用化学消毒时，应严格按照消毒剂的使用浓度和作用时间进行操作。消毒后的餐具、厨具应存放在专用的保洁柜内，保持清洁干燥，防止再次污染。2.存放要求餐具、厨具应分类存放在保洁柜内，不得与杂物混放。保洁柜应定期清洁消毒，保持卫生。已消毒和未消毒的餐具、厨具应分开存放，并有明显的标识。七、卫生检查与监督1.自查制度备餐间工作人员应每天对备餐间的卫生状况进行自查，发现问题及时整改。自查内容包括人员卫生、环境卫生、食品采购与储存、食品加工与制作、餐具厨具卫生等方面。2.定期检查餐厅管理人员应定期对备餐间进行卫生检查，每周不少于一次。检查内容应包括制度执行情况、卫生状况、食品质量等方面。对检查中发现的问题，应及时下达整改通知，要求相关责任人限期整改。整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。3.监督管理接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合监管部门的工作，如实提供有关情况和资料。对监管部门提出的意见和建议，应认真落实整改，不断提高备餐间的卫生管理水平。八、培训与教育1.卫生知识培训定期组织备餐间工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生标准、个人卫生要求、操作规范等方面。培训应邀请专业人员进行授课，确保培训内容准确、实用。培训后应进行考核，考核合格后方可上岗。2.职业道德教育加强备餐间工作人员的职业道德教育，培养其责任心和敬业精神，使其自觉遵守卫生制度，确保食品卫生安全。九、奖惩制度1.奖励对在备餐间卫生管理工作中表现突出的工作人员，给予表彰和奖励。奖励方式可包括奖金、荣誉证书等。2.惩罚