餐用具洗消保洁卫生制度

PAGE餐用具洗消保洁卫生制度一、总则1.目的为加强公司餐用具洗消保洁管理，规范操作流程，确保餐用具清洁卫生、安全无害，保障员工的健康权益，依据《食品安全法》等相关法律法规及餐饮行业卫生标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有食堂、餐厅等餐饮场所餐用具的清洗、消毒、保洁工作。3.职责分工餐饮管理部门：负责监督餐用具洗消保洁工作的执行情况，定期组织检查与考核。洗消保洁人员：严格按照本制度要求，负责餐用具的具体清洗、消毒、保洁操作。采购部门：负责采购符合卫生标准的餐用具及洗消保洁所需的清洁剂、消毒剂等用品。质量监督部门：对餐用具的卫生质量进行抽检，确保符合相关标准。二、餐用具采购标准1.材质要求餐用具应选用符合食品安全标准的材质，如陶瓷、不锈钢、玻璃等，避免使用易污染、易破损且不利于清洗消毒的材料。禁止采购使用回收塑料、劣质塑料等可能含有有害物质的餐用具。2.外观质量餐用具表面应光洁、无污垢、无裂缝、无变形，边缘光滑，无毛刺。不得采购有异味、色泽异常或其他明显质量问题的餐用具。3.标识要求采购的餐用具应具有清晰的产品标识，包括生产厂家、生产日期、保质期、材质等信息。鼓励采购带有食品安全相关标识或认证的餐用具，如食品接触材料安全认证等。三、餐用具清洗流程1.初洗将餐用具分类收集，去除食物残渣、油污等明显污染物。采用流动水冲洗餐用具内外表面，确保大部分污垢被初步清除。2.浸泡配置适量的洗涤剂溶液，温度控制在[X]℃左右。将餐用具浸泡在洗涤剂溶液中[X]分钟，使油污等顽固污渍充分溶解。3.刷洗使用专用的餐用具刷，对餐用具的内外表面、边缘、缝隙等部位进行仔细刷洗。重点刷洗有油污、食物残渣附着的部位，确保刷洗干净。4.二次冲洗用流动水对餐用具进行彻底冲洗，去除洗涤剂残留。冲洗后的餐用具应表面无洗涤剂泡沫，水清澈透明。四、餐用具消毒方法1.物理消毒法热力消毒煮沸消毒：将洗净的餐用具完全浸没在沸水中，保持沸腾状态[X]分钟以上。蒸汽消毒：利用蒸汽发生器产生的蒸汽对餐用具进行消毒，温度达到[X]℃，作用时间[X]分钟。红外线消毒：将餐用具放入红外线消毒箱内，温度控制在[X]℃以上，消毒时间[X]分钟。紫外线消毒：在餐用具保洁区域安装紫外线灯，定期开启进行空气和表面消毒。紫外线灯的强度应符合要求，一般每立方米不少于[X]瓦，照射时间不少于[X]分钟。2.化学消毒法含氯消毒剂消毒配置有效氯浓度为[X]mg/L[X]mg/L的含氯消毒剂溶液。将洗净的餐用具浸泡在消毒剂溶液中[X]分钟，浸泡时应确保餐用具完全浸没。浸泡后，用流动水冲洗餐用具，去除消毒剂残留。过氧乙酸消毒配置浓度为[X]%[X]%的过氧乙酸溶液。将餐用具浸泡在过氧乙酸溶液中[X]分钟。消毒后，用清水冲洗干净，必要时可进行二次冲洗。五、餐用具消毒效果监测1.监测频率采用物理消毒法时，每天至少对消毒设备的温度、时间等参数进行一次检查记录，每周对消毒后的餐用具进行一次卫生质量抽检。采用化学消毒法时，每天对消毒剂的浓度进行监测，每周对消毒后的餐用具进行一次卫生质量抽检。2.监测方法物理消毒效果监测对于热力消毒，使用温度计测量消毒设备内的温度，观察消毒时间是否符合要求。对于紫外线消毒，使用紫外线强度计测量紫外线灯的强度，记录照射时间。化学消毒效果监测采用化学消毒剂浓度试纸或消毒剂浓度检测仪检测消毒剂溶液的浓度。对消毒后的餐用具进行卫生指标检测，如检测大肠菌群、金黄色葡萄球菌等指标，检测方法应符合相关国家标准。3.结果判定与处理若消毒效果监测结果符合相关卫生标准，则继续正常使用消毒设备和方法。若监测结果不符合标准，应立即查找原因，调整消毒参数或更换消毒剂，并对已消毒但未达标的餐用具重新进行消毒处理。六、餐用具保洁要求1.保洁场所应设置专门的餐用具保洁区域，保持环境清洁、通风良好，有足够的空间存放清洁消毒后的餐用具。保洁区域应配备专用的保洁柜或货架，保洁柜或货架应定期清洁消毒，保持干净卫生。2.保洁措施消毒后的餐用具应及时放入保洁柜或货架内，避免在空气中暴露时间过长再次受到污染。保洁柜或货架应保持关闭状态，防止灰尘、昆虫等进入。定期对保洁区域进行清扫和消毒，地面、墙壁、天花板等应保持清洁卫生，无污垢、无蜘蛛网。3.保洁人员卫生从事餐用具保洁工作的人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽、口罩，勤洗手，勤消毒。不得在保洁区域内从事与餐用具保洁无关的活动，如吸烟、饮食等。七、人员培训与管理1.培训计划制定年度餐用具洗消保洁人员培训计划，培训内容包括食品安全法律法规、餐用具清洗消毒操作规范、卫生标准等。培训计划应明确培训时间、培训地点、培训师资、培训对象等信息。2.培训实施定期组织洗消保洁人员参加培训，培训方式可采用集中授课、现场演示、实际操作等多种形式。培训师资应具备丰富的餐饮行业经验和专业知识，能够熟练掌握餐用具洗消保洁技能和相关标准。培训过程中应做好记录，包括培训内容、培训时间、培训人员等信息。3.考核管理对洗消保洁人员进行定期考核，考核内容包括理论知识和实际操作技能。考核结果应与绩效挂钩，对于考核不合格的人员，应进行补考或重新培训，直至考核合格。建立洗消保洁人员培训档案，记录培训、考核等相关信息，作为人员管理的依据。八、监督检查与记录1.监督检查餐饮管理部门应定期对餐用具洗消保洁工作进行监督检查，每周至少进行一次全面检查，每月进行一次专项检查。检查内容包括餐用具采购质量、清洗消毒流程执行情况、消毒效果监测、保洁措施落实情况等。质量监督部门应不定期对餐用具的卫生质量进行抽检，抽检结果应及时反馈给餐饮管理部门。2.问题整改对于监督检查中发现的问题，应及时下达整改通知，明确整改要求和整改期限。责任部门或人员应按照整改通知要求，认真落实整改措施，按时完成整改任务。整改完成后，应提交整改报告，由餐饮管理部门进行复查，确保问题得到彻底解决。3.记录管理建立餐用具洗消保洁工作记录档案，记录内容包括餐用具