酒店歺厅卫生管理制度

PAGE酒店歺厅卫生管理制度一、总则1.目的为了加强酒店餐厅卫生管理，确保餐厅食品卫生安全，保障顾客的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于酒店内所有餐厅的卫生管理工作，包括餐厅的厨房、用餐区域、餐具及设备等相关卫生管理。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、卫生管理职责1.餐厅经理职责全面负责餐厅卫生管理工作，制定卫生管理计划和目标，并组织实施。定期检查餐厅卫生状况，及时发现和解决卫生问题。组织员工参加卫生培训，提高员工的卫生意识和操作技能。负责与相关部门协调，确保餐厅卫生管理工作的顺利开展。2.厨师职责严格遵守食品加工操作规范，确保食品加工过程的卫生安全。负责厨房设备、工具的清洁和维护，保持厨房环境整洁。监督食品原材料的采购和验收，确保原材料符合卫生标准。配合餐厅经理做好厨房卫生管理工作，接受卫生检查和监督。3.服务员职责保持用餐区域的清洁卫生，及时清理餐桌、地面等垃圾。正确使用餐具和服务用品，确保餐具的清洁和消毒。协助厨师做好食品上桌前的准备工作，保证食品的卫生质量。向顾客宣传卫生知识，提醒顾客注意饮食卫生。4.采购人员职责严格按照卫生标准采购食品原材料，确保原材料的新鲜、无毒、无害。索取供应商的相关资质证明和产品检验报告，建立采购台账。负责食品原材料的验收工作，对不合格的原材料及时退货处理。5.清洁人员职责负责餐厅公共区域的日常清洁工作，包括地面、墙壁、门窗等的清洁。定期对餐厅的卫生设施进行清洁和维护，确保设施正常使用。按照规定的时间和流程进行餐具的清洗和消毒工作。配合餐厅经理做好卫生检查工作，及时整改存在的问题。三、食品卫生管理1.食品采购选择具有合法资质的供应商，签订采购合同，明确双方的食品安全责任。采购的食品应符合国家食品安全标准，查验食品的感官性状、包装标识、生产日期、保质期等，索取食品合格证明文件。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。2.食品储存设立专门的食品仓库，保持仓库清洁、通风良好，温度、湿度适宜。食品应分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则，避免交叉污染。定期检查库存食品，及时清理过期、变质食品，防止食品受到污染和损坏。3.食品加工制作厨师应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。加工前应洗手消毒，操作过程中避免食品受到污染。食品加工制作应符合食品安全操作规范，生熟食品分开加工、存放，避免交叉污染。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃，确保食品安全。禁止使用非食品添加剂和过期变质的食品原料进行加工制作。4.食品留样每餐次的食品成品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125g。做好食品留样记录，记录内容包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。四、环境卫生管理1.餐厅环境保持餐厅内外环境整洁，无垃圾、无积水、无杂物，定期进行清扫和消毒。餐厅地面应保持清洁，无油污、无污渍，定期进行拖地和冲洗。餐厅墙壁、天花板应保持清洁，无灰尘、无蜘蛛网，定期进行擦拭和粉刷。餐厅门窗应保持明亮、干净，定期进行擦拭和清洁。2.用餐区域及时清理餐桌、餐椅上的食物残渣和污渍，保持桌面整洁。定期更换桌布、椅套，保持用餐区域的美观和卫生。用餐区域的垃圾桶应及时清理，垃圾应日产日清，垃圾桶应定期进行清洗和消毒。3.厨房环境厨房应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应无油污、无污渍，定期进行清洁和消毒。厨房设备、工具应摆放整齐，定期进行清洁和维护，确保设备正常运行。厨房的排烟、排气系统应定期清洗，保持通风良好，防止油烟污染。厨房的下水道应保持畅通，定期进行疏通，防止堵塞和异味。4.卫生间环境卫生间应保持清洁卫生，地面、墙壁应无污渍、无积水，定期进行清洁和消毒。卫生间的洗手池、水龙头、马桶等设施应保持清洁，定期进行擦拭和消毒。卫生间应配备充足的卫生纸、洗手液等用品，保持卫生间的整洁和卫生。五、餐具、饮具卫生管理1.餐具、饮具清洗消毒设立专门的餐具、饮具清洗消毒区域，配备必要的清洗消毒设备和用品。餐具、饮具使用后应及时清洗，采用物理或化学方法进行消毒，消毒后的餐具、饮具应符合国家食品安全标准。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，消毒温度和时间应符合相关标准要求；化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等，消毒剂的浓度和消毒时间应符合规定。清洗消毒后的餐具、饮具应存放在清洁、专用的密闭保洁设施内，防止再次污染。2.餐具、饮具保洁保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。餐具、饮具应在保洁设施内分类存放，避免交叉污染。禁止重复使用一次性餐具、饮具。六、人员卫生管理1.健康管理餐厅从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作。餐厅应建立从业人员健康档案，记录从业人员的健康状况和培训情况。2.个人卫生从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗手消毒，操作过程中不得吸烟、饮食、随地吐痰等。3.卫生培训餐厅应定期组织从业人员参加卫生培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等。新员工上岗前应进行卫生培训，培训合格后方可上岗工作。从业人员应积极参加卫生培训，提高自身的卫生意识和操作技能。七、卫生检查与考核1.卫生检查餐厅应建立卫生检查制度，定期对餐厅的卫生状况进行检查。检查内容包括食品卫生、环境卫生、餐具饮具卫生、人员卫生等方面。餐厅经理应每周至少组织一次全面的卫生检查，厨师、服务员、采购人员、清洁人员等应每天进行自查。卫生检查应做好记录，对发现的问题应及时整改，并跟踪复查，确保问题得到彻底解决。2.考核与奖惩建立卫生考核机制，对卫生管理工作表现突出的部门和个人给予奖励，对卫生管理工作不力或违反卫生制度的部门和个人给予处罚。奖励方式包括表彰