给快餐店卫生制度

PAGE给快餐店卫生制度一、总则1.目的为确保快餐店提供的食品符合卫生安全标准，保障消费者的健康权益，特制定本卫生制度。本制度旨在规范快餐店从食品采购、加工制作、储存到销售等各个环节的卫生管理，防止食品污染和食物中毒事故的发生。2.适用范围本制度适用于本快餐店全体员工，包括但不限于厨师、服务员、收银员、采购员等，以及快餐店经营场所内的所有食品处理区域、设备设施和相关物品。3.基本原则遵守国家相关法律法规和食品卫生行业标准，确保食品安全是首要任务。建立健全卫生管理责任制，明确各岗位人员的卫生职责，做到责任到人。加强员工培训，提高员工的卫生意识和操作技能，确保各项卫生措施得到有效执行。持续改进卫生管理工作，不断完善卫生制度和操作流程，适应市场需求和监管要求。二、人员卫生管理1.健康检查与培训所有员工必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前应进行健康检查，合格者方可录用。定期组织员工参加卫生知识培训，培训内容包括食品卫生法律法规、个人卫生要求、食品加工操作规范等。培训后应进行考核，确保员工掌握必要的卫生知识和技能。2.个人卫生要求员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后以及接触直接入口食品之前，都必须用流动水和肥皂洗手，洗净后用清洁的毛巾或纸巾擦干。员工不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品进行食品加工操作。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露。员工应注意个人卫生，不得在工作场所内吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对食品打喷嚏、咳嗽或做其他影响食品卫生的行为。三、食品采购卫生管理1.供应商选择与管理选择具有合法资质的食品供应商，确保所采购的食品原料来源可靠、质量安全。对供应商进行评估和审核，建立供应商档案，记录供应商的基本信息、资质证明、产品质量等情况。与供应商签订食品采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品质量标准、交货方式、验收方法、付款方式等条款。合同中应约定如因供应商原因导致食品质量问题的责任承担方式。2.食品采购要求采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明文件等相关资料，并妥善保存。采购进口食品时，还应索取进口报关单、检验检疫证明等文件。对采购的食品进行验收，检查食品的感官性状、包装标识、保质期等是否符合要求。发现问题的食品应及时退货或换货，并做好记录。四、食品储存卫生管理1.食品仓库管理设立专门的食品仓库，保持仓库清洁、通风良好，温度、湿度适宜。仓库应配备必要的货架、货柜等储存设备，确保食品分类存放、隔墙离地。食品仓库应划分不同的区域，分别存放原料、半成品、成品等。食品与非食品应分开存放，避免交叉污染。食品仓库内不得存放有毒、有害、有异味的物品。定期对食品仓库进行清理和盘点，检查食品的储存情况，及时清理过期、变质、损坏的食品。做好仓库的防虫、防鼠、防潮等工作，防止食品受到污染。2.食品储存要求食品应按照类别、批次、保质期等分类存放，遵循先进先出的原则。不同种类的食品应分开存放，避免相互串味或交叉污染。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。储存食品的容器应清洁卫生，密封良好，防止食品受到污染和变质。食品添加剂应专柜存放，专人管理，严格按照国家标准规定的使用范围和用量使用，并做好使用记录。五、食品加工制作卫生管理1.加工场所与设备设施食品加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒。加工场所的地面、墙壁、天花板等应采用无毒、无害、易清洁的材料建造，无裂缝、无污垢、无异味。配备必要的食品加工设备和工具，如炉灶、烤箱、蒸箱、冰箱、刀具、案板等，并定期进行清洗、消毒和维护。设备设施应摆放整齐，便于操作和清洁。食品加工场所应划分原料处理区、加工区、成品区、餐具清洗消毒区等不同功能区域，各区域之间应设置明显的标识，避免交叉污染。2.食品加工操作规范食品加工人员应穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩等，操作前应洗手消毒。加工食品时应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。处理生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。食品加工过程中应严格遵守食品加工操作规范，如食品的切配、烹饪温度、时间等应符合要求。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度不低于70℃，确保食品安全。不得使用回收食品作为原料加工食品，不得采购、使用无合法来源的食品原料。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的清洁卫生。3.食品添加剂使用管理严格按照国家标准规定的使用范围和用量使用食品添加剂，不得超范围、超量使用。食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜存放。使用食品添加剂时应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用范围、使用人员等信息。记录应保存两年以上，以备查阅。六、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设备与设施配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、水池等，并定期进行维护和保养，确保设备正常运行。餐饮具清洗消毒场所应保持清洁卫生，通风良好，有足够的空间和水源。清洗消毒场所应设置专门的清洗区、消毒区和保洁区，各区域之间应设置明显的标识。2.餐饮具清洗消毒流程餐饮具使用后应及时收回，进行分类清洗。清洗时应先用洗涤剂溶液浸泡、冲洗，去除油污和食物残渣，然后用清水冲洗干净。采用物理消毒方法时，可使用洗碗机或消毒柜进行消毒。洗碗机消毒的水温应控制在85℃以上，消毒时间不少于40秒；消毒柜消毒的温度和时间应按照产品说明书执行，一般为温度120℃，时间1520分钟。采用化学消毒方法时，应使用符合国家标准的消毒剂，如含氯消毒剂、过氧乙酸等。消毒剂的浓度和消毒时间应按照产品说明书执行，一般为含氯消毒剂有效氯浓度250mg/L500mg/L，消毒时间510分钟；过氧乙酸浓度0.1%0.2%，消毒时间3060分钟。消毒后的餐饮具应使用清水冲洗干净，去除残留的消毒剂。3.餐饮具保洁要求消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，如保洁柜、保洁架等，保洁设施应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒。保洁设施应密闭，防止灰尘、苍蝇等污染餐饮具。餐饮具在保洁过程中应避免再次受到污染，不得将未清洗消毒的餐饮具与已消毒的餐饮具混放。七、环境卫生管理1.经营场所环境卫生快餐店经营场所应保持清洁卫生，每天营业前和营业结束后应进行全面清扫，清除地面、桌面、柜台等表面的污垢和垃圾。定期对经营场所的墙壁、天花板、门窗等进行清洁，去除灰尘、蜘蛛网等。经营场所内的垃圾桶应及时清理，垃圾应日产日清，不得在店内堆放。保持经营场所内通风良好，空气清新。可安装通风设备或定期开窗通风，确保店内空气质量符合卫生标准。2.卫生间卫生管理卫生间应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒。卫生间内的洗手池、便器等设施应每天清洗消毒，无污垢、无异味。卫生间应配备足够的卫生纸、洗手液等用品，并及时补充。卫生间内应设置明显的指示标识，方便顾客使用。3.虫害防治管理采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入店内。可安装防虫网、灭蝇灯等设施，定期进行检查和维护。定期对店内进行虫害检查，发现害虫应及时采取措施进行杀灭。不得使用国家禁止使用的杀虫剂等药品，确保食品安全。八、卫生检查与监督1.自查制度建立卫生自查制度，由快餐店负责人或卫生管理员定期组织卫生检查。检查内容包括人员卫生、食品采购、储存、加工制作、餐饮具清洗消毒、环境卫生等方面。卫生检查应做好记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查项目、存在问题及整改措施等信息。对检查中发现的问题应及时整改，整改情况应进行跟踪复查，确保问题得到彻底解决。2.接受监督检查积极配合食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，如实提供有关情况和资料。对监督检查中提出的问题应及时整改，并按时提交整改报告。对消费者的投诉和建议应认真对待，及时处理。对涉