餐饮店前厅卫生规章制度

PAGE餐饮店前厅卫生规章制度一、总则1.目的为了确保餐饮店前厅的卫生环境符合相关法律法规及行业标准，为顾客提供安全、舒适、整洁的用餐环境，保障顾客的健康权益，特制定本卫生规章制度。2.适用范围本规章制度适用于餐饮店前厅全体工作人员，包括但不限于接待员、服务员、收银员等。3.基本原则遵守国家有关食品安全、环境卫生等法律法规，严格执行餐饮行业卫生标准。坚持预防为主，将卫生管理贯穿于餐饮服务的全过程，确保卫生安全。全员参与，明确各岗位人员的卫生职责，共同维护前厅卫生环境。二、人员卫生要求1.健康管理所有前厅工作人员必须持有有效的健康证明，每年定期进行健康检查，确保身体健康状况符合餐饮行业从业要求。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事直接为顾客服务的工作。2.个人卫生习惯工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影响食品卫生的饰品。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露。不得在工作区域内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等。3.卫生培训定期组织前厅工作人员参加卫生培训，培训内容包括食品安全知识、个人卫生要求、环境卫生标准等。新员工入职时必须接受卫生培训，经考核合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、环境卫生要求1.清洁标准前厅地面应保持清洁，无污渍、无积水、无杂物。每日营业前、营业结束后及用餐高峰时段及时清扫地面，定期进行全面清洁消毒。墙壁、天花板应保持清洁，无灰尘、无蜘蛛网、无污渍。定期进行擦拭、清扫，必要时进行消毒处理。门窗应保持清洁明亮，玻璃无污渍，窗台无灰尘。每日擦拭门窗，定期检查并清理门窗轨道。桌椅、餐具、设备等应保持清洁卫生。桌椅摆放整齐，表面无污渍、无破损；餐具应严格按照清洗消毒流程进行处理，确保清洁卫生、无异味；设备应定期清洁维护，保持良好的运行状态。2.通风换气前厅应保持良好的通风换气，安装有效的通风设备，确保空气流通。营业期间应全程开启通风设备，定期检查通风系统运行情况，及时清理通风口、滤网等，防止堵塞。合理安排营业时间，避免人员过于密集导致空气污浊。在就餐高峰时段，可适当增加通风频率，改善空气质量。3.垃圾处理设置专用的垃圾桶，垃圾桶应加盖，保持清洁无异味。垃圾应分类收集，及时清理，不得在店内堆积。每日营业结束后，将垃圾运至指定的垃圾处理地点，做到日产日清。垃圾处理过程应符合环保要求，避免对周边环境造成污染。4.虫害防治采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入前厅。定期检查店内环境，发现虫害迹象应及时采取措施进行处理。保持店内环境整洁，减少害虫滋生的源头。食品储存区域应保持干燥、通风，食品应妥善存放，避免暴露在外。四、餐具、饮具卫生要求1.清洗消毒流程餐具、饮具使用后应及时收回，按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行清洗消毒。刮去餐具表面的食物残渣，用流动水冲洗餐具内外表面，去除污垢。将餐具放入洗碗机或消毒池中，使用符合国家标准的洗涤剂和消毒剂进行清洗消毒。消毒温度、时间应符合规定要求，确保消毒效果。消毒后的餐具应使用专用的保洁设备进行存放，保洁设备应定期清洁消毒，保持清洁卫生。2.消毒效果监测定期对消毒后的餐具、饮具进行消毒效果监测，采用物理或化学方法进行检测，确保消毒后的餐具、饮具符合卫生标准。消毒效果监测记录应妥善保存，监测结果不符合要求时，应及时分析原因，采取改进措施，重新进行消毒处理，直至消毒效果达标。3.餐具存放消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应保持清洁卫生，不得存放其他杂物。餐具应分类存放，避免交叉污染。保洁柜应定期清洁消毒，防止细菌滋生。存放餐具的容器应保持干燥，避免餐具受潮发霉。五、食品卫生要求1.食品采购严格遵守食品采购索证索票制度，采购食品时应向供应商索取营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件，并留存复印件备查。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品应选择正规的供应商，建立供应商评估档案，定期对供应商进行评估，确保供应商的食品安全状况良好。2.食品储存设立专门的食品储存区域，食品应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。食品与非食品、生食与熟食应分开存放，避免交叉污染。食品储存区域应保持清洁卫生，定期清理货架、货柜，防止灰尘、杂物等污染食品。食品应按照保质期先后顺序存放，先进先出，避免食品过期变质。储存易腐食品时，应控制温度、湿度等储存条件，确保食品质量安全。冷藏食品应保持在规定的温度范围内，冷冻食品应保持冷冻状态。3.食品加工制作食品加工制作应符合食品安全操作规范，加工人员应穿戴清洁的工作服、工作帽，保持手部清洁卫生。加工过程中应严格遵守生熟分开、烧熟煮透的原则，避免交叉污染。食品原料应洗净、切配后再进行加工制作，加工过程中应注意食品的新鲜度和卫生状况，不得使用变质、过期的食品原料。烹饪食品时应确保食品中心温度达到规定要求，避免食品未熟透导致食品安全事故。食品添加剂的使用应符合国家标准，不得超范围、超剂量使用。4.食品留样每餐次的食品成品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。留样食品应详细记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，记录应妥善保存，以备查阅。六、卫生检查与监督1.自查制度建立前厅卫生自查制度，每日营业前、营业期间及营业结束后，工作人员应按照卫生标准进行自查，发现问题及时整改。每周至少进行一次全面的卫生自查，由前厅负责人组织，对前厅的环境卫生、人员卫生、餐具饮具卫生、食品卫生等进行检查，并填写卫生自查记录。自查发现的问题应及时分析原因，制定整改措施，明确整改责任人及整改期限，确保问题得到及时有效的解决。2.监督检查定期接受卫生监督部门的监督检查，积极配合监督部门的工作，如实提供相关资料和信息。餐饮店内应设立卫生监督小组，由前厅负责人担任组长，成员包括部分工作人员代表。卫生监督小组应定期对前厅卫生状况进行监督检查，发现问题及时督促整改。对于卫生监督部门提出的整改意见，应认真落实，按时完成整改任务，并将整改情况及时反馈给卫生监督部门。3.奖惩制度根据卫生检查与监督结果，对表现优秀的工作人员给予奖励，奖励方式包