餐饮卫生考核制度

PAGE餐饮卫生考核制度一、总则（一）目的为加强公司餐饮服务的卫生管理，保障员工及顾客的身体健康，依据国家相关法律法规及行业标准，制定本考核制度。本制度旨在规范餐饮服务各环节的卫生操作，确保提供安全、卫生、健康的餐饮环境和食品。（二）适用范围本制度适用于公司内部所有餐饮服务场所，包括员工餐厅、对外经营的餐饮门店等。涵盖餐饮服务过程中的食品采购、储存、加工、销售、餐具清洗消毒、环境卫生维护等各个环节。（三）基本原则1.合法性原则：严格遵守国家食品安全法、食品卫生相关法规及地方政府的有关规定，确保餐饮服务活动合法合规。2.预防性原则：强调预防为主，通过建立健全卫生管理体系，对可能出现的卫生问题进行提前预防和控制，避免食品安全事故的发生。3.全员参与原则：餐饮卫生管理涉及公司内多个部门和岗位，全体员工应积极参与，共同维护餐饮卫生环境。4.持续改进原则：定期对餐饮卫生状况进行考核评估，根据考核结果及时发现问题并采取改进措施，不断提高餐饮卫生管理水平。二、考核组织与职责（一）考核小组成立餐饮卫生考核小组，成员包括公司食品安全管理部门负责人、餐饮服务部门负责人、质量监督人员、卫生管理人员等。考核小组负责制定考核计划、组织实施考核工作、汇总考核结果并提出改进建议。（二）职责分工1.食品安全管理部门负责人全面负责餐饮卫生考核制度的制定、修订和监督执行。协调各部门之间的工作，确保考核工作顺利开展。对重大卫生问题进行决策，督促整改措施的落实。2.餐饮服务部门负责人组织本部门员工学习和执行餐饮卫生考核制度。负责本部门餐饮服务过程中的日常卫生管理工作，及时纠正员工的不卫生操作行为。配合考核小组的工作，提供相关资料和信息，对考核提出的问题进行整改。3.质量监督人员按照考核标准对餐饮服务各环节进行定期检查和不定期抽查。记录考核情况，填写考核表格，及时反馈发现的问题。参与考核结果的分析和评估，提出改进质量的建议。4.卫生管理人员负责餐饮服务场所的环境卫生监测和管理，确保环境符合卫生标准。组织员工进行卫生知识培训，提高员工的卫生意识和操作技能。协助考核小组开展工作，对卫生问题进行跟踪整改。三、考核内容与标准（一）食品采购卫生1.供应商选择选择具有合法资质的食品供应商，索取并查验供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件。与供应商签订质量保证协议，明确双方的食品安全责任。考核标准：每发现一家无合法资质供应商，扣[X]分；未签订质量保证协议，扣[X]分。2.食品验收对采购的食品进行严格验收，检查食品的感官性状（如色泽、气味、质地等）、包装标识、保质期等。索取食品的检验检疫证明、购货凭证等，确保食品来源安全可靠。考核标准：发现一批次食品验收不合格，扣[X]分；未索取相关证明或凭证，扣[X]分。3.食品储存设立专门的食品储存仓库，保持仓库清洁、通风良好，温度、湿度适宜。食品分类分区存放，隔墙离地，避免交叉污染。定期检查库存食品，及时清理过期、变质食品。考核标准：仓库环境不符合要求，扣[X]分；食品存放混乱，扣[X]分；发现一批次过期或变质食品，扣[X]分。（二）食品加工卫生1.加工场所卫生加工场所保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等无污垢、无霉变。配备足够的洗手设施、消毒设施和通风设备。考核标准：加工场所卫生不达标，扣[X]分；洗手设施、消毒设施等不完善，扣[X]分。2.加工人员卫生加工人员持健康证上岗，保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽、口罩。操作前洗手消毒，操作过程中避免手部接触食品。考核标准：发现一名未持健康证人员上岗，扣[X]分；加工人员个人卫生不符合要求，扣[X]分。3.食品加工过程严格遵守食品加工操作规程，生熟分开，避免交叉污染。食品加工熟透，防止食物中毒。不得使用非食用物质加工食品。考核标准：发现一次生熟交叉污染情况，扣[X]分；食品未加工熟透，扣[X]分；发现使用非食用物质加工食品，扣[X]分。（三）餐饮具清洗消毒卫生1.清洗消毒设施配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并正常运行。设立专门的餐饮具清洗消毒区域，保持清洁卫生。考核标准：清洗消毒设施不足或不能正常运行，扣[X]分；清洗消毒区域卫生不达标，扣[X]分。2.清洗消毒流程餐饮具清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行。消毒后的餐饮具应存放在保洁柜内，防止再次污染。考核标准：发现一次未按规定流程清洗消毒餐饮具，扣[X]分；保洁柜卫生不符合要求，扣[X]分。（四）环境卫生1.餐厅环境餐厅地面、桌面、门窗等保持清洁，无灰尘、无污渍。垃圾桶及时清理，垃圾不外溢，周围环境清洁。考核标准：餐厅环境不整洁，扣[X]分；垃圾桶清理不及时，扣[X]分。2.厨房环境厨房内设备、用具摆放整齐，表面清洁。炉灶、抽油烟机等定期清洗，无油污积聚。考核标准：厨房设备、用具摆放杂乱，扣[X]分；炉灶、抽油烟机等卫生状况差，扣[X]分。四．考核方式与频率（一）考核方式1.日常检查：质量监督人员每天对餐饮服务场所进行日常检查，记录检查情况。2.定期考核：考核小组每月组织一次全面的餐饮卫生考核，按照考核标准对各考核项目进行评分。3.不定期抽查：根据实际情况，考核小组不定期对餐饮服务的重点环节或问题较多的区域进行抽查。（二）考核频率1.日常检查：每天至少进行一次，覆盖餐饮服务的各个环节。2.定期考核：每月进行一次，全面评估餐饮卫生状况。3.不定期抽查：每周至少进行一次，针对突发问题或重点关注区域进行检查。五、考核结果评定与反馈（一）考核结果评定1.评分计算：考核小组根据各项考核内容的标准进行评分，各项考核项目得分相加即为该次考核的总分。2.等级划分：根据总分将考核结果分为优秀（[X]分及以上）、良好（[X][X]分）、合格（[X][X]分）、不合格（[X]分以下）四个等级。（二）结果反馈1.考核报告：每次考核结束后，考核小组应及时撰写考核报告，详细记录考核情况、发现的问题及考核结果。2.反馈会议：组织召开考核结果反馈会议，向餐饮服务部门负责人及相关人员通报考核结果，分析存在的问题，提出整改要求和建议。3.整改通知：对于考核不合格的项目，下达整改通知书，明确整改期限和整改要求，要求责任部门限期整改。六、整改措施与跟踪（一）整改措施制定餐饮服务部门负责人针对考核中发现的问题，组织相关人员分析原因，制定具体的整改措施。整改措施应明确责任人员、整改期限和整改目标，确保问题得到有效解决。（二）整改实施责任人员按照整改措施认真组织实施整改工作，在整改期限内完成整改任务。整改过程中要做好记录，包括整改措施的执行情况和取得的效果。（三）跟踪复查考核小组对整改情况进行跟踪复查，确保整改措施得到有效落实。对于整改不到位的，责令继续整改，并对责任部门和责任人进行严肃处理。七、奖励与惩罚（一）奖励1.对于在餐饮卫生管理工作中表现突出的部门或个人，给予表彰和奖励。2.奖励方式包括荣誉证书、奖金、晋升机会等，以激励员工积极参与餐饮卫生管理工作。（二）惩罚1.对于违反餐饮卫生考核制度的部门或个人，视情节轻重给予相应的处罚。2.处罚方式包括警告、罚款、辞退等。对于因卫生问题导致食品安全事故的，将依法追究相关人员的法律责任。八、培训与教育（一）培训计划制定餐饮卫生培训计划，定期组织员工参加卫生知识培训，提高员工的卫生意识和操作技能。培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。（二）培训方式1.集中培训