2026年中式烹调师岗位技能考试题库含答案

2026年中式烹调师岗位技能考试题库含答案一、单项选择题（每题1分，共40分）1.制作“松鼠鳜鱼”时，鱼肉剞花刀的刀纹深度应控制在鱼肉厚度的A.1/5B.1/3C.1/2D.2/3答案：C解析：深度过半易断，过浅则炸后无法蓬松成松鼠毛状，1/2刚好使鱼皮收缩卷曲而不断裂。2.传统“九转大肠”最后一道工序的火候是A.旺火急炒B.中火收汁C.微火焖制D.小火汆水答案：B解析：九转大肠需反复调味，收汁阶段用中火，让糖色挂匀而不焦。3.下列哪种油脂最适合做“淮扬狮子头”的“清炖”版本A.花生油B.鸡油C.猪油D.茶籽油答案：B解析：鸡油香气清扬，不腻口，与清炖汤底融合度最高。4.制作“文思豆腐”时，豆腐切丝后需立即放入A.冰水B.淡盐水C.热高汤D.常温清水答案：A解析：冰水使豆腐丝迅速定型，避免粘连，同时保持色泽洁白。5.“佛跳墙”中“鱼翅”预发的最佳水温区间是A.40～45℃B.60～65℃C.80～85℃D.100℃答案：B解析：60～65℃蛋白质缓慢溶胀，既去腥又保持翅针完整。6.判断“北京烤鸭”坯体是否风干到位，现场最实用的指标是A.表皮呈浅黄色B.坯体重量减轻8%C.触摸不粘手D.皮下脂肪半透明答案：C解析：不粘手说明水分已充分蒸发，烤制时才能起脆皮。7.制作“龙井虾仁”时，虾仁上浆前需用A.食粉水B.姜汁酒C.白醋水D.盐水答案：B解析：姜汁酒去腥增香，且酸性弱，不会使虾肉表面过早硬化。8.“夫妻肺片”红油制作中，辣椒面与菜籽油的最佳质量比为A.1:3B.1:5C.1:7D.1:9答案：C解析：1:7可充分萃取色素与辣素，油色红亮，辣度适中。9.传统“剁椒鱼头”蒸制前，鱼头需用A.料酒搓洗B.葱姜水浸泡10minC.花椒盐码味D.白醋冲洗答案：B解析：葱姜水去腥增底味，10min足够渗透且不掩盖剁椒味。10.“毛血旺”底料炒制时，郫县豆瓣需A.最后放B.与姜蒜同放C.先放并小火炒8minD.沸水焯后使用答案：C解析：小火长炒使豆瓣酥化，红油析出，避免生豆瓣腥味。11.制作“糖醋里脊”时，炸制油温应控制在A.120℃B.150℃C.180℃D.200℃答案：C解析：180℃外壳迅速定型，减少吸油，保持外酥里嫩。12.“扣肉”蒸制前，肉皮涂抹白醋再炸，其主要作用是A.去腥B.提香C.增加虎皮纹D.降低硬度答案：C解析：醋使皮面pH下降，油炸后胶原蛋白收缩更剧烈，虎皮明显。13.制作“兰州拉面”时，蓬灰水浓度以A.0.1%B.0.3%C.0.5%D.0.8%答案：B解析：0.3%碳酸钾含量使面筋延伸性最佳，断条率最低。14.“白切鸡”浸煮后过冰水，其主要目的是A.杀菌B.保水C.使皮脆D.定型增白答案：D解析：冰水使表皮胶质收缩，颜色乳白，质感紧致。15.制作“宫保鸡丁”时，花椒粒需A.冷水下锅B.温油下锅C.热油下锅D.后起锅时撒答案：B解析：温油4成热时下锅，花椒香味缓慢释放，避免焦苦。16.“臭鳜鱼”发酵最佳环境温度为A.8℃B.15℃C.25℃D.35℃答案：B解析：15℃乳酸菌主导，腐败菌受抑制，产生特殊鲜香而不臭败。17.制作“蟹粉狮子头”时，蟹粉与猪肉的最佳质量比为A.1:4B.1:6C.1:8D.1:10答案：A解析：1:4蟹味突出，成本可控，口感不松散。18.“干煸四季豆”全程火候应是A.旺火B.中火C.小火D.先小火后旺火答案：A解析：旺火快速蒸发水分，豆皮起皱，内部保持青绿。19.制作“腊味煲仔饭”时，米水比一般控制在A.1:0.8B.1:1C.1:1.2D.1:1.5答案：A解析：煲仔饭需锅底起焦，水分少，0.8倍水刚好熟透不夹生。20.“葱烧海参”勾芡应使用A.冷水淀粉B.热水淀粉C.葱姜油淀粉D.高汤淀粉答案：C解析：葱姜油淀粉使芡汁亮而香，与海参鲜味融合。21.制作“拔丝山药”时，糖与水的质量比为A.2:1B.3:1C.4:1D.5:1答案：B解析：3:1糖浆浓度高，拔丝长度可达1m以上，冷却慢。22.“三杯鸡”中“一杯酒”指A.黄酒B.米酒C.花雕D.九江双蒸答案：B解析：台湾米酒甜度低，香气清，与酱油、麻油比例协调。23.制作“驴打滚”时，糯米面团最佳醒发时间为A.10minB.20minC.30minD.40min答案：C解析：30min使淀粉充分回生，擀制不粘手，成品软糯。24.“红油抄手”馅心打水时，水与肉质量比为A.5%B.10%C.15%D.20%答案：C解析：15%水分使馅心多汁，皮不破，口感滑嫩。25.制作“金陵盐水鸭”时，炒盐腌制阶段盐与花椒质量比为A.10:1B.15:1C.20:1D.25:1答案：C解析：20:1花椒香突出，盐度6%，腌制4h即可渗透。26.“麻婆豆腐”豆腐切块后需A.冷水下锅B.热水下锅C.盐水焯水D.高汤焯水答案：C解析：盐水80℃焯30s去豆腥，定型不易碎。27.制作“东坡肉”时，猪肉最佳部位是A.上五花B.下五花C.夹心肉D.猪腱答案：B解析：下五花肥瘦相间，筋膜少，长时间炖煮不柴。28.“汽锅鸡”蒸汽温度理论上不超过A.95℃B.100℃C.105℃D.110℃答案：A解析：汽锅靠蒸汽循环，锅内压力与外界相等，温度95℃左右，保持汤色清亮。29.制作“奶汤”时，关键乳化步骤是A.大火冲白B.小火吊清C.先煎后煮D.先炸后煮答案：A解析：大火使脂肪乳化，汤白如奶，需持续20min。30.“手抓羊肉”煮制时，去腥最佳香料组合是A.花椒+胡椒B.孜然+辣椒C.白芷+小茴香D.八角+桂皮答案：C解析：白芷去膻，小茴香提香，组合最清真。31.制作“八宝饭”时，糯米蒸制前需浸泡A.30minB.1hC.2hD.4h答案：C解析：2h使糯米吸水30%，蒸后软糯不夹生。32.“锅包肉”复炸油温应A.160℃B.180℃C.200℃D.220℃答案：C解析：200℃复炸8s，外壳更脆，减少回软。33.制作“龙须面”时，醒面湿度应保持在A.50%B.60%C.70%D.80%答案：D解析：80%湿度防止表面干裂，便于拉伸至1mm细度。34.“螺蛳粉”酸笋发酵最佳pH为A.3.0B.3.5C.4.0D.4.5答案：B解析：pH3.5乳酸菌优势，产生特征酸臭而不腐败。35.制作“糖油粑粑”时，糖浆与糯米质量比为A.0.3:1B.0.5:1C.0.7:1D.0.9:1答案：B解析：0.5:1甜度适中，糖浆可挂壳，不粘牙。36.“叫花鸡”包裹荷叶前需刷A.酱油B.花椒油C.黄酒D.葱油答案：C解析：黄酒去腥，同时使荷叶香气渗入。37.制作“驴肉火烧”时，驴肉老汤循环使用应A.每日煮沸B.隔日过滤C.每周弃换D.每月弃换答案：A解析：每日煮沸杀菌，老汤越用越香。38.“臊子面”臊子炒制时，岐山醋需在A.肉下锅前B.肉变色后C.起锅前1minD.起锅后答案：C解析：起锅前1min醋香挥发最少，酸味柔和。39.制作“糯米鸡”时，荷叶需用热水烫A.5sB.10sC.15sD.20s答案：B解析：10s杀菌软化，保持绿色不烂。40.“炸鲜奶”凝固奶糊时，玉米淀粉与牛奶质量比为A.1:5B.1:7C.1:9D.1:11答案：B解析：1:7凝固后弹性好，切条不散，炸后外脆内嫩。二、判断题（每题1分，共20分）41.制作“鱼香肉丝”时，豆瓣酱必须提前剁细。答案：√解析：剁细后易炒出红油，颜色均匀。42.“水爆肚”水温必须保持100℃。答案：×解析：90℃最佳，肚仁快速收缩，口感脆嫩。43.冰糖炒制糖色比白糖更易掌握火候。答案：√解析：冰糖结晶大，溶解慢，上色均匀，不易焦。44.“灌汤包”皮冻与肉馅比例1:1时汤汁最多。答案：×解析：1:1皮冻过多，蒸后易塌，1:0.6最佳。45.制作“油焖大虾”时，虾头必须提前剪去。答案：×解析：保留虾头可炒出虾油，颜色红亮。46.“过桥米线”高汤表面鸡油厚度5mm可保温5min。答案：√解析：鸡油隔热，5mm实测降温速率<2℃/min。47.制作“豌豆黄”时，豌豆需带皮煮制。答案：×解析：去皮后质地细腻，颜色纯正。48.“锅塌豆腐”需先煎后蒸再煨。答案：√解析：先煎定型，蒸透入味，煨收汁。49.“炒合菜”必须配春饼同食。答案：×解析：传统配春饼，但非必须。50.“刀削面”面团硬度应比拉面软。答案：×解析：刀削面需硬，削出棱锋，拉面需软，易延展。51.制作“酸辣粉”时，红薯粉需冷水泡发。答案：×解析：温水50℃泡30min最佳，冷水耗时易断。52.“徽州臭鳜鱼”发酵时间越长越香。答案：×解析：超过10天氨味加重，7天最佳。53.“奶皮子”需用铁锅小火慢熬。答案：√解析：铁锅导热均匀，小火使脂肪上浮成皮。54.制作“糖葫芦”时，糖浆温度160℃最脆。答案：√解析：160℃玻璃态，冷却速脆，不粘牙。55.“手撕包菜”必须用手撕而非刀切。答案：√解析：手撕断面不规则，更易入味。56.“擂辣椒皮蛋”擂制方向需顺时针。答案：×解析：方向无要求，充分擂碎即可。57.制作“盐水鹅”时，老卤可无限循环。答案：×解析：每3次需加新香料，防止杂味。58.“炸春卷”油温140℃下锅可防鼓包。答案：√解析：低温定型，避免内馅膨胀破皮。59.“豆花”胆水用量与豆浆浓度成正比。答案：√解析：浓度高需多胆水，使蛋白完全凝固。60.“黄焖鸡”必须用三黄鸡。答案：×解析：土鸡亦可，三黄鸡只为肉质嫩。三、填空题（每空1分，共20分）61.制作“东坡肘子”时，肘子需先煮后炸再蒸，炸制油温为______℃。答案：18062.“担担面”芝麻酱与花生酱最佳质量比为______:1。答案：263.传统“佛跳墙”需装入______坛中密封炖制。答案：绍兴酒64.“炒河粉”锅温需达到______℃以上再下粉。答案：20065.“糯米排骨”蒸制时间一般为______min。答案：9066.制作“驴打滚”黄豆面需提前______熟制。答案：小火炒67.“小笼包”皮重量约为______g。答案：868.“糖醋排骨”糖与醋质量比为______:1。答案：1.269.“干炒牛河”牛肉需逆纹切______mm厚片。答案：270.“八宝鸭”鸭腹开口应在______部。答案：颈71.制作“臊子面”时，岐山醋含酸量需≥______g/100mL。答案：5.072.“螺蛳粉”酸笋发酵盐度为______%。答案：673.“叫花鸡”外裹泥巴厚度约______cm。答案：274.“锅巴肉片”锅巴需炸至______色。答案：金黄75.“糯米藕”灌米后两端需用______封口。答案：牙签76.“炸鲜奶”奶糊冷却至______℃再切条。答案：477.“腊味煲仔饭”出锅前需沿锅边淋______油。答案：葱78.“鱼香茄子”茄子切条后需______处理防氧化。答案：盐水泡79.“口水鸡”红油需静置______h再使用。答案：1280.“糖油果子”糯米团子需______次油炸。答案：2四、简答题（每题10分，共40分）81.简述“九转大肠”去腥的关键步骤及原理。答案：1.生肠用面粉+白醋反复搓洗5min，机械去除黏液与碱性异味；2.焯水时冷水下锅，加姜、葱、料酒，逐渐升温使异味物质（如吲哚、氨）溶出；3.卤制前再用高汤加料酒、香料80℃浸20min，乙醇溶解疏水性腥味物质；4.炒制时高温美拉德反应产生焦香，掩盖残留异味；5.醋与糖形成酸甜平衡，抑制腥味感知。全程温度梯度控制，避免100℃长时间导致脂肪氧化酸败。82.说明“蟹粉狮子头”蟹粉不腥、不散的技术要点。答案：1.蟹粉现拆现用，拆后5min内用60℃猪油快速爆香，加黄酒去腥；2.猪油温度降至40℃再拌入猪肉馅，防止蟹肉蛋白质过早变性；3.肉馅肥瘦4:6，加盐1.2%搅至黏性，再加水15%，形成网络锁住蟹粉；4.成型后75℃清汤浸煮，避免沸腾冲击；5.出锅前1min淋少许姜醋，提升蟹鲜。蟹粉与肉比例1:4，过多则松散，过少风味不足。83.阐述“拔丝山药”糖浆返砂的预防措施。答案：1.糖与水3:1，火力先大后小，使水分快速蒸发至160℃；2.熬糖过程不可搅拌，防止晶种引入；3.滴糖入冷水，呈脆珠立即离火；4.山药需150℃炸透，表面干燥，避免水分引起返砂；5.环境湿度<60%，盘底抹薄油防粘；6.上桌前再拔丝，缩短冷却时间。若已返砂，可加几滴醋重新溶解。84.分析“兰州拉面”面团“遛条”不断裂的化学原理。答案：1.蓬灰水含K₂CO₃，提高pH至9，半胱氨酸残基间-SH氧化成-S-S-，强化网络；2.盐1%增加离子强度，促进面筋蛋白疏水键；3.多次“遛条”使面筋纤维沿轴向取向，应力集中减少；4.醒面30min使水分均匀，降低黏弹模量差异；5.表面涂油隔离，防止粘连断裂；6.拉伸速度0.5m/s，避免高速导致应力开裂。综合作用使面条可延伸至原长20倍不断。五、综合应用题（20分）85.设计一套2026年中式烹调师技能考试现场操作题，要求：1.使用统一提供的300g草鱼一条、鸡蛋2枚、干木耳5g、青椒1个、红椒1个、大葱1根、生姜20g、大蒜10g、郫县豆瓣15g、番茄酱10g、白醋20mL、白糖15g、生抽10mL、料酒10mL、干淀粉30g、清水50mL、食用油500mL（实耗50mL）。2.在40min内完成一道“创新菊花鱼”及“双色蛋皮丝”配菜，要求：a.鱼肉剞菊花刀，炸后蓬松度≥2倍体积，色泽红亮，口味糖醋，pH3.8～4.2，糖酸比12:1；b.蛋皮一张黄一张绿，切成80mm长丝，宽度1mm，整齐无碎；c.成品温度≥65℃上桌，摆盘直径≤24cm，高度≤15cm；d.现场需提交温度、pH、糖酸比检测数据，并口述安全、营养、成本三点创新。请写出详细操作流程、关键控制点、检测方法及评分标准。答案：操作流程：1.预处理（0-5min）：草鱼去鳞、鳃、内脏，洗净，沿脊骨取下两侧鱼肉，去腹刺，皮朝下斜剞0.3cm十字花刀，深至皮1mm处；鸡蛋分离，蛋黄加1g菠菜粉调成绿色，分别摊成1mm厚蛋皮，晾凉备用。2.上浆炸制（5-15min）：鱼肉用料酒、姜葱水、盐1g腌3min，挤干水分，表面拍干淀粉，抖散；油温180℃，手提鱼尾先炸定型15s，再全油面炸90s至金黄捞