餐饮食堂卫生防疫制度

PAGE餐饮食堂卫生防疫制度一、总则1.目的为加强公司/组织餐饮食堂的卫生防疫管理，预防和控制食源性疾病及传染病的传播，保障员工的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司/组织内所有餐饮食堂的卫生防疫管理工作。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《突发公共卫生事件应急条例》等相关法律法规及行业标准制定。二、食堂环境卫生管理1.场所清洁食堂应保持环境整洁，每天定时进行清扫，包括餐厅、厨房、储物间、餐具洗涤消毒间等区域。地面、墙壁、天花板应保持清洁，无污垢、无油渍、无蜘蛛网。定期进行全面清洁和消毒，消毒频率应符合相关规定。2.通风换气食堂应具备良好的通风设施，保持空气流通。每餐结束后，应及时开启通风设备，排除异味和湿气。定期检查通风系统，确保其正常运行，必要时进行维护和清洁。3.垃圾处理食堂应设置专用垃圾桶，并分类存放垃圾。垃圾应及时清理，日产日清，避免垃圾堆积滋生蚊虫和细菌。垃圾桶应定期清洗和消毒，保持外观清洁。垃圾存放区域应保持清洁，无异味。三、食品采购与贮存管理1.供应商选择选择具有合法资质的食品供应商，确保所采购的食品符合食品安全标准。对供应商进行定期评估和审核，建立供应商档案。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品质量、供应时间、售后服务等条款。2.食品验收食品采购回来后，应进行严格的验收。验收人员应检查食品的感官性状、包装标识、保质期等，确保食品质量合格。对验收合格的食品，应及时入库贮存；对验收不合格的食品，应及时退货或进行无害化处理，并做好记录。3.食品贮存食堂应设置专门的食品贮存区域，分类存放食品。食品应离地、离墙存放，隔墙10厘米以上，离地15厘米以上。贮存区域应保持干燥、通风、清洁，温度、湿度应符合食品贮存要求。定期检查食品贮存情况，及时清理过期、变质食品。食品贮存应遵循先进先出的原则，避免食品积压过期。四、食品加工与制作管理1.加工前准备食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。加工前应洗手消毒，操作过程中应避免手部接触食品。加工场所、设备、工具应进行清洁和消毒，确保无污垢、无油渍、无细菌。2.食品加工过程食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显标识。食品加工应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，避免炸焦。加工过程中应注意食品的新鲜度和卫生状况，及时处理变质、异味食品。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录。严禁超范围、超剂量使用食品添加剂，不得使用非食用物质加工食品。五、餐具清洗消毒保洁管理1.餐具清洗餐具使用后应及时清洗，去除食物残渣和污垢。清洗过程应使用专用的洗涤剂和消毒剂，按照规定的程序进行操作。餐具清洗应采用物理方法和化学方法相结合，确保清洗效果。物理方法包括冲洗、刷洗等；化学方法包括使用消毒剂浸泡、消毒等。2.餐具消毒餐具消毒可采用热力消毒、化学消毒等方法。热力消毒应使餐具中心温度达到100℃，保持10分钟以上；化学消毒应按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。消毒后的餐具应进行保洁，防止再次污染。保洁设施应保持清洁卫生，定期进行消毒。3.餐具保洁餐具保洁应使用专用的保洁柜或保洁架，餐具应分类存放，避免交叉污染。保洁柜或保洁架应定期清洗和消毒，保持清洁卫生。已消毒和未消毒的餐具应分开存放，并有明显标识。餐具使用前应进行检查，如有不洁或损坏，应重新清洗消毒。六、人员健康管理健康检查食堂工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前应进行健康检查，合格后方可录用。健康检查项目应包括传染病检查、肝功能检查、粪便检查等，确保工作人员身体健康，无传染性疾病。个人卫生食堂工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。工作人员在操作食品前、处理食品原料后、接触直接入口食品前、上厕所后等情况下，应及时洗手消毒。健康监测建立食堂工作人员健康监测制度，定期对工作人员进行健康监测。如发现工作人员患有传染性疾病或其他不适宜从事餐饮工作的疾病，应及时调整工作岗位，并督促其治疗。七、卫生防疫培训与宣传培训计划制定食堂卫生防疫培训计划，定期对工作人员进行培训。培训内容应包括食品安全法律法规、卫生防疫知识、操作规范等。培训方式可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式，确保培训效果。培训记录对每次培训进行记录，包括培训时间、培训内容、培训人员等信息。培训记录应妥善保存，以备查阅。宣传教育利用宣传栏、海报、电子显示屏等形式，向员工宣传卫生防疫知识，提高员工的自我保护意识。定期发布食堂卫生防疫工作动态，让员工了解食堂卫生防疫管理情况，增强员工对食堂卫生防疫工作的信任和支持。八、卫生防疫检查与考核检查制度建立食堂卫生防疫检查制度，定期对食堂进行检查。检查内容包括环境卫生、食品采购与贮存、食品加工与制作、餐具清洗消毒保洁、人员健康管理等方面。检查人员应认真填写检查记录，对发现的问题及时提出整改意见，并跟踪整改情况。考核办法制定食堂卫生防疫考核办法，对食堂卫生防疫工作进行量化考核。考核结果与食堂工作人员的绩效挂钩，激励工作人员积极做好卫生防疫工作。对卫生防疫工作不达标的食堂，应责令其限期整改；整改仍不达标的，应给予相应的处罚。九、突发卫生事件应急处理应急预案制定食堂突发卫生事件应急预案，明确应急处理流程和责任分工。应急预案应包括食物中毒、传染病爆发等突发卫生事件的应急处理措施。定期对应急预案进行演练，提高应急处理能力。演练内容应包括应急响应、现场处置、医疗救治、信息报告等环节。应急处置发生突发卫生事件时，应立即启动应急预案，采取相应的应急处置措