酒馆后厨卫生管理制度

PAGE酒馆后厨卫生管理制度一、总则1.目的为加强酒馆后厨卫生管理，确保食品安全，保障消费者的健康与权益，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于酒馆后厨所有区域，包括食材加工区、烹饪区、餐具清洗消毒区、储物区等，以及所有在后厨工作的人员。3.依据本制度依据《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理后厨工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康证明后方可继续从事相关工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生要求工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。保持手部清洁，操作前应洗净双手，操作过程中应勤洗手，接触直接入口食品前应洗手消毒。洗手应按照“七步洗手法”进行，使用流动水和洗手液（肥皂）充分揉搓，洗净双手。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品进行食品加工操作。工作期间不得吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对食品咳嗽、打喷嚏。三、食材采购与储存卫生管理1.采购管理选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等资质证明文件。采购的食材应新鲜、无变质、无异味，符合食品安全标准。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应向供应商索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等。采购记录应保存至少2年。2.储存管理设立专门的食材储物区，保持储物区清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品霉变、生虫。食材应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上。食品与非食品应分开存放，避免交叉污染。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。定期检查库存食材，及时清理过期、变质食品，做好库存盘点记录。四、食材加工卫生管理1.加工前准备加工前应认真检查待加工食材，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工使用。清洗、切割食材的设备和工具应保持清洁，定期消毒。2.加工过程要求食材应洗净、切配合理，避免交叉污染。加工后的半成品应及时放入冰箱冷藏或冷冻保存，防止变质。烹饪过程中应确保食品熟透，中心温度应达到70℃以上。严禁使用变质、过期食品进行烹饪。加工过程中应注意生熟分开，使用专用的刀具、案板、容器等工具处理生、熟食品，避免交叉污染。盛放直接入口食品的容器应经过清洗消毒。食品添加剂的使用应符合国家有关规定，并严格按照“五专”（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存）要求进行管理。五、餐具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒设备配备足够数量的餐具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期维护保养，确保设备正常运行。餐具清洗消毒设备应具备能达到规定消毒效果的功能，如高温消毒、化学消毒等。2.清洗消毒流程餐具应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行清洗消毒。采用物理消毒的，应将餐具洗净后，置于消毒柜中，温度控制在120℃以上，消毒时间不少于15分钟。采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。消毒剂应定期更换，防止微生物产生耐药性。3.保洁要求消毒后的餐具应及时放入保洁柜中，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁柜内不得存放其他杂物，防止餐具再次受到污染。六、环境卫生管理1.日常清洁后厨应保持环境整洁，每天营业结束后进行全面清扫，包括地面、墙壁、天花板、门窗、设备设施等，清除垃圾和杂物。定期对后厨进行深度清洁，如每周一次对厨房设备进行擦拭、消毒，每月一次对天花板、墙壁进行清洁等。2.通风换气安装有效的通风设备，保持后厨通风良好，及时排除油烟、异味和湿气。通风设备应定期清洗，确保通风效果。在烹饪高峰期，应增加通风频率，保证空气清新。3.虫害防治采取有效措施防止虫害，如安装防虫网、定期清理后厨卫生死角、投放适量的杀虫剂等。发现虫害应及时采取措施进行杀灭，防止虫害扩散，同时注意避免杀虫剂对食品造成污染。七、食品添加剂使用管理1.使用原则食品添加剂的使用应符合《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》的规定，不得超范围、超剂量使用。严禁使用非食用物质和滥用食品添加剂。2.采购与储存食品添加剂应从正规渠道采购，索取并留存供应商的资质证明文件和产品合格证明。食品添加剂应专人专柜保存，并有明显的标识，标明“食品添加剂”字样。3.使用记录食品添加剂的使用应做好记录，记录内容包括使用时间、食品名称、食品添加剂名称、使用量、使用人等。使用记录应保存至少2年。八、卫生检查与监督1.自查制度后厨应建立每日卫生自查制度，由后厨负责人或指定专人负责，对后厨卫生状况进行全面检查，包括人员卫生、食材采购与储存、加工过程、餐具清洗消毒、环境卫生等方面。对检查中发现的问题应及时记录，并采取措施进行整改，整改情况应进行跟踪复查，确保问题得到彻底解决。2.定期检查酒馆应定期组织对后厨卫生进行全面检查，可每周或每月进行一次，检查内容包括制度执行情况、卫生状况等。对检查结果进行总结分析，针对存在的问题制定改进措施，不断提高后厨卫生管理水平。3.监督管理接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合监管部门的工作，对提出的问题及时整改。鼓励消费者对酒馆后厨卫生进行监督，对消费者的投诉和建议应认真对待，及时处理并反馈处理结果。九、培训与考核1.培训计划制定后厨卫生培训计划，定期组织后厨工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、卫生操作规范、个人卫生要求等。培训方式可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式，确保培训效果。2.培训记录对每次培训进行记录，记录内容包括培训时间、培训地点、培训内容、培训人员等。培训记录应保存至少2年。3.考核制度建立后厨卫生考核制度，定期对工作人员的卫生知识和操作技能进行考核。考核可采用理论考试