景区饭店卫生管理制度

PAGE景区饭店卫生管理制度一、总则（一）目的为加强景区饭店卫生管理，保障顾客的身体健康和用餐安全，提升饭店的服务质量和市场竞争力，依据国家相关法律法规和行业标准，特制定本卫生管理制度。（二）适用范围本制度适用于本景区内所有饭店，包括但不限于中餐厅、西餐厅、自助餐厅、客房送餐服务等餐饮及相关服务场所。（三）基本原则1.预防为主原则通过建立健全卫生管理体系，加强日常监督检查，预防各类卫生问题的发生，确保饭店卫生安全。2.全员参与原则饭店全体员工应积极参与卫生管理工作，明确各自的卫生职责，共同维护饭店的卫生环境。3.持续改进原则不断总结经验教训，持续优化卫生管理制度和措施，适应市场需求和法律法规要求的变化。二、卫生管理职责（一）饭店负责人职责1.全面负责饭店的卫生管理工作，确保卫生管理制度的有效实施。2.定期组织召开卫生管理会议，研究解决卫生管理工作中存在的问题。3.提供必要的卫生管理经费和资源支持，保障卫生管理工作的顺利开展。（二）卫生管理人员职责1.制定和完善卫生管理制度、操作规程，并监督执行。2.组织开展卫生培训和考核工作，提高员工的卫生意识和操作技能。3.定期对饭店的卫生状况进行检查和评估，及时发现并整改存在的问题。4.负责与卫生监督部门的沟通协调，配合做好卫生监督检查工作。（三）各部门职责1.餐饮部门严格遵守食品加工操作规范，确保食品加工过程的卫生安全。做好食品原材料的采购、验收、储存等环节的卫生管理工作。保持餐厅、厨房等区域的清洁卫生，定期进行消毒和通风换气。加强餐具、饮具的清洗、消毒和保洁工作。2.客房部门保持客房内环境整洁，定期更换床上用品、洗漱用品等。做好客房卫生间的清洁消毒工作，确保无异味、无污渍。对客房内的公共区域进行定期清洁和消毒，如楼道、电梯等。3.采购部门严格按照卫生标准采购食品及相关用品，确保所采购物品的质量安全。索取并留存供应商的资质证明、产品检验报告等相关资料。建立采购台账，记录采购物品的名称、规格、数量来源等信息。4.后勤部门负责饭店公共区域的环境卫生清扫和维护工作。做好饭店的污水处理、垃圾清运等工作，防止环境污染。保障饭店的供水、供电、通风、空调等设施设备的正常运行，确保卫生环境符合要求。（四）员工卫生职责1.遵守饭店的卫生管理制度，养成良好的个人卫生习惯。2.保持工作服、工作帽等整洁干净，定期更换清洗。3.工作前洗手消毒，操作过程中保持手部清洁，避免交叉污染。4.患有有碍食品安全疾病的人员，不得从事直接接触食品的工作。三、卫生设施与环境管理（一）卫生设施配备要求1.饭店应配备足够数量的洗手设施，包括流动水洗手设备、洗手液、擦手纸等，并确保其正常运行。2.餐厅、厨房应设置有效的通风换气设备，保持空气流通，及时排除油烟、异味等。3.食品处理区应配备专用的冷藏、冷冻设备，确保食品储存温度符合要求。4.餐具、饮具应配备专用的清洗、消毒设备，如洗碗机、消毒柜等。5.客房内应配备独立的卫生间，卫生间应设置有效的排水系统，保持清洁无积水。（二）环境卫生管理1.饭店应保持内外环境整洁，无垃圾、无污水、无杂物，定期进行清扫和消毒。2.食品处理区应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应无污垢、无破损，定期进行清洁和维护。3.餐厅、客房等区域应定期进行通风换气，保持空气清新，温度、湿度适宜。4.垃圾桶应加盖密封，定期清理，垃圾存放区域应保持清洁，无异味。5.饭店周边环境应保持整洁，无乱堆乱放、无蚊蝇滋生等现象。四、食品卫生管理（一）食品采购与索证索票1.采购食品应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等资质证明文件。2.采购食品时，应索取食品的检验合格证明文件，确保所采购食品符合食品安全标准。3.建立食品采购台账，详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称及联系方式等信息。（二）食品储存1.食品应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好，避免食品受潮、变质。2.食品储存环境应保持清洁卫生，温度、湿度应符合食品储存要求。3.易腐食品应及时冷藏或冷冻，确保食品在保质期内使用。4.食品仓库应设置防虫、防鼠、防潮等设施，防止食品受到污染。（三）食品加工制作1.食品加工操作人员应穿戴清洁的工作服、工作帽，保持个人卫生。2.食品加工过程应严格遵守食品加工操作规范，做到生熟分开、烧熟煮透，避免交叉污染。3.加工食品应使用符合食品安全标准的原材料，不得使用过期、变质、污染的食品。4.食品添加剂应按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用。（四）食品留样1.饭店应对每餐次加工制作的重点食品进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。2.留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。（五）餐饮具清洗消毒保洁1.餐饮具使用后应及时清洗消毒，不得重复使用未经清洗消毒的餐饮具。2.餐饮具清洗消毒应采用物理或化学消毒方法，确保消毒效果符合国家相关标准要求。3.消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁卫生，防止再次污染。五、饮用水卫生管理（一）饮用水水源管理1.饭店应使用符合国家卫生标准的饮用水水源，如市政供水、自备水源等。2.对自备水源，应定期进行水质检测，确保水质符合卫生要求。3.水源周围应保持清洁卫生，无污染源，防止饮用水受到污染。（二）饮用水储存与供水设施管理1.饮用水储存设施应定期清洗消毒，防止水质污染。2.供水设施应保持正常运行，定期进行维护保养，确保水质安全。3.对二次供水设施，应按照相关规定进行清洗消毒，并委托有资质的检测机构进行水质检测，检测合格后方可供水。（三）饮用水卫生检测1.饭店应定期对饮用水进行卫生检测，可以委托有资质的检测机构进行检测，确保饮用水水质符合国家卫生标准。2.检测结果应记录存档，发现问题及时采取措施进行处理。六、卫生检查与考核（一）卫生检查制度1.饭店应建立卫生检查制度，定期对饭店的卫生状况进行检查。2.卫生检查分为日常检查、专项检查和定期检查，检查内容包括卫生设施设备、环境卫生、食品卫生、饮用水卫生等方面。3.卫生检查应由卫生管理人员或指定的专人负责，检查人员应认真填写检查记录，对发现的问题及时记录并提出整改意见。（二）整改措施1.对卫生检查中发现的问题，饭店应及时制定整改措施，明确整改责任人、整改期限和整改目标。2.整改责任人应按照整改措施要求，认真组织实施整改工作，确保问题得到及时有效的解决。3.卫生管理人员应对整改情况进行跟踪检查，确保整改工作落实到位。（三）考核与奖惩1.饭店应建立卫生考核制度，对各部门和员工的卫生管理工作进行考核评价。2.考核结果应与员工的绩效奖金、晋升等挂钩，对卫生管理工作表现优秀的部门和个人给予表彰和奖励，对卫生管理工作不力的部门和个人进行批评教育和处罚。七、培训与教育（一）卫生培训计划1.饭店应制定卫生培训计划，定期组织员工参加卫生知识培训和技能培训。2.培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范、个人卫生要求等方面。3.培训计划应明确培训时间、培训地点、培训内容、培训师资等信息。（二）培训实施1.卫生培训应采用多种形式进行，如集中授课、现场演示、视频教学等，确保培训效果。2.培训师资可以由饭店内部的卫生管理人员担任，也可以邀请外部专家进行授课。3.员工应积极参加卫生培训，认真学习