食堂卫生细节管理制度

PAGE食堂卫生细节管理制度一、总则1.目的本制度旨在加强公司食堂卫生管理，确保食堂提供安全、卫生、健康的餐饮服务，保障员工的身体健康，维护公司正常的工作秩序。2.适用范围本制度适用于公司内部食堂的卫生管理工作，包括食堂的设施设备、食品采购、加工制作、储存、销售以及食堂工作人员的卫生管理等方面。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《食品卫生许可证管理办法》等相关法律法规及行业标准制定。二、食堂设施设备卫生管理1.食堂环境食堂应保持内外环境整洁，无污垢、无垃圾、无积水，墙壁、天花板应定期清洁，保持清洁卫生。食堂应设置专门的垃圾存放区域，垃圾应日产日清，并进行分类处理，防止交叉污染。2.设施设备食堂的设施设备应定期进行清洁、维护和消毒，确保其正常运行和卫生状况良好。炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备应定期清理油污，保持清洁；冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁，确保温度正常。餐具、厨具应分类存放，定期清洗、消毒，消毒后的餐具、厨具应存放在清洁、干燥、通风的专用柜内。食堂应配备足够数量的洗手设施，包括流动水洗手池、洗手液、擦手纸等，并保持其正常使用。三、食品采购卫生管理1.供应商选择食堂应选择具有合法资质的食品供应商，确保所采购的食品符合国家食品安全标准。对供应商进行定期评估和审核，评估内容包括供应商的资质、信誉、生产能力、质量控制等方面，确保供应商能够稳定提供优质的食品。2.食品采购采购食品时，应索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件，并留存复印件备查。采购的食品应新鲜、无污染、无变质，严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应按照食品安全要求进行验收，检查食品的外观、包装、标识、保质期等，确保所采购的食品符合要求。食品采购应建立台账，详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等信息，台账应保存不少于2年。四、食品加工制作卫生管理1.加工人员卫生食堂工作人员应持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查，确保身体健康。工作人员应保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服，工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。工作人员在加工食品前应洗手消毒，操作过程中应避免交叉污染，接触直接入口食品时应戴口罩。2.加工场所卫生食品加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，地面、墙壁、天花板应无污垢、无油渍、无灰尘。食品加工场所应划分原料处理区、加工区、成品区、餐具清洗消毒区等功能区域，各区域应相对独立，防止交叉污染。食品加工场所应配备必要的通风、排烟、防尘、防鼠、防虫等设施，确保加工环境符合卫生要求。3.加工过程卫生食品加工应遵循生熟分开、荤素分开的原则，避免交叉污染。加工后的食品应及时放入清洁的容器或包装内，并妥善保存。食品加工过程中应严格遵守食品安全操作规范，如食品应烧熟煮透，避免食用生冷食物；油炸食品时，油温应控制在适当范围内，防止食品炸焦、炸糊等。食品添加剂应按照国家标准使用，不得超范围、超剂量使用，严禁使用非食用物质加工食品。五、食品储存卫生管理1.食品储存场所食品储存场所应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。储存场所应划分不同的区域，分别存放主食、副食、调料、干货等食品，并设置明显的标识。食品储存场所应配备必要的货架、货柜、冷藏设备、冷冻设备等，确保食品能够分类存放，避免挤压、碰撞。2.食品储存要求食品应分类存放，隔墙离地，距离墙壁、地面均应在10厘米以上，防止食品受潮、变质。易腐食品应及时冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。食品储存应遵循先进先出的原则，定期检查食品的质量和保质期，及时清理过期、变质的食品。食品储存场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，防止老鼠、蟑螂、苍蝇等害虫滋生。六、食品销售卫生管理1.销售场所卫生食品销售场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，地面、墙壁、天花板应无污垢、无油渍、无灰尘。食品销售场所应配备必要的冷藏设备、保温设备等，确保食品能够在适宜的温度下销售。2.销售过程卫生食品销售应使用清洁、卫生的容器或包装，避免食品受到污染。销售人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作服、工作帽，戴口罩，操作前应洗手消毒。销售直接入口食品时，应使用专用工具，不得用手直接接触食品。七、餐具、厨具清洗消毒卫生管理1.清洗消毒设备食堂应配备足够数量的餐具、厨具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、蒸汽消毒锅等，并确保其正常运行。清洗消毒设备应定期进行清洁、维护和消毒，确保其卫生状况良好。2.清洗消毒流程餐具、厨具应先进行初洗，去除表面的食物残渣和污垢，然后放入专用的清洗消毒设备中进行清洗消毒。清洗消毒应按照规定的程序和温度、时间进行操作，确保消毒效果。消毒后的餐具、厨具应存放在清洁、干燥、通风的专用柜内，防止再次污染。餐具、厨具清洗消毒应建立记录，详细记录清洗消毒的日期、时间、温度、数量等信息，记录应保存不少于2年。八、食堂工作人员卫生管理1.健康管理食堂工作人员应每年进行一次健康检查，取得有效的健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂工作人员如出现发热、咳嗽、腹泻、呕吐等症状时，应立即停止工作，及时就医，待痊愈后经检查合格方可重新上岗。2.培训管理食堂应定期组织工作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品安全操作规范、食品卫生知识等方面，提高工作人员的食品安全意识和操作技能。培训应建立记录，详细记录培训的日期、时间、内容、参加人员等信息，记录应保存不少于2年。3.个人卫生管理食堂工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服，工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。工作人员在操作前应洗手消毒，操作过程中应避免交叉污染，接触直接入口食品时应戴口罩。九、卫生检查与监督1.自查制度食堂应建立卫生自查制度，定期对食堂的卫生状况进行检查，发现问题及时整改。自查应包括食堂环境、设施设备、食品采购、加工制作、储存、销售、餐具厨具清洗消毒等方面。自查应建立记录，详细记录检查的日期、时间、内容、发现的问题及整改情况等信息，记录应保存不少于2年。2.监督检查公司应定期对食堂的卫生状况进行监督检查，检查内容包括食堂卫生管理制度的执行情况、食品卫生安全状况、工作人员的健康状况等方面。对监督检查中发现的问题，应及时下达整改通知书，要求食堂限期整改。整改完成后，应进