高校食堂卫生防疫制度

PAGE高校食堂卫生防疫制度一、总则（一）目的为加强高校食堂卫生防疫管理，预防和控制食源性疾病的发生，保障师生员工的身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》《学校食品安全与营养健康管理规定》等法律法规及相关行业标准，特制定本制度。（二）适用范围本制度适用于本校所有食堂，包括学校自主经营的食堂、承包经营的食堂以及向师生提供餐饮服务的其他场所。（三）基本原则1.预防为主原则建立健全食堂卫生防疫管理体系，加强食品采购、储存、加工、销售等环节的卫生管理，采取有效的预防措施，防止食源性疾病的发生。2.全程监管原则对食堂卫生防疫工作进行全过程监管，从食品原材料采购到食品成品供应，每一个环节都要严格把关，确保食品安全。3.责任追究原则明确各部门和人员在食堂卫生防疫工作中的职责，对因工作不力导致食品安全事故的单位和个人，依法依规追究责任。二、食堂卫生管理（一）环境卫生1.食堂应保持环境整洁，地面、墙壁、天花板等应定期清洁消毒，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。2.食堂内的门窗、纱窗应完好无损，能有效防止苍蝇、老鼠、蟑螂等害虫进入。3.食堂应配备足够数量的垃圾桶，并保持垃圾桶清洁，垃圾应及时清理，日产日清。4.食堂的排水系统应畅通，无堵塞、无积水，防止污水横流滋生细菌。（二）设施设备卫生1.食堂的餐饮具、厨具、容器等应定期清洗、消毒、保洁，确保清洁卫生。2.食堂的冷藏、冷冻设备应定期检查、维护，保证正常运行，温度符合要求，防止食品变质。3.食堂的炉灶、蒸箱、烤箱等加热设备应定期清洁，无油污、无积垢，防止产生异味和滋生细菌。4.食堂的通风设备应定期清洗，保持通风良好，防止油烟、异味积聚。（三）个人卫生1.食堂工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。2.食堂工作人员工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰。3.食堂工作人员应持有有效的健康证明，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可上岗工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。4.食堂工作人员在操作前应洗手消毒，操作过程中应避免直接接触食品，如需接触食品，应佩戴清洁的手套。三、食品采购与储存（一）食品采购1.食堂应建立食品采购索证索票制度，采购食品时，应当查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明，并留存相关凭证。采购肉类、禽类、水产类等食品时，还应当索取动物产品检疫合格证明。2.食堂应选择具有合法资质的食品供应商，优先采购本地新鲜、优质、无污染的食品原材料。不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。3.食堂采购食品时，应与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，确保食品质量安全。4.食堂应建立食品采购台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。食品采购台账应当真实、完整，保存期限不得少于二年。（二）食品储存1.食堂应设置专门的食品储存库，食品储存库应保持干燥、通风良好，温度、湿度符合要求。2.食品应分类分区存放，隔墙离地，不得与有毒、有害、有异味的物品混存。食品储存库应设置明显的标识牌，标明食品的类别、品种和存放位置。3.食品储存库应配备必要的货架、货柜、冷藏设备、冷冻设备等设施设备，确保食品储存安全。4.食堂应定期对食品储存库进行清理检查，及时清理过期、变质、损坏的食品，防止食品交叉污染。5.食品储存库应建立库存盘点制度，定期盘点库存食品，确保账实相符。四、食品加工与制作（一）食品加工前处理1.食品加工前应认真检查食品质量，发现有腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品，不得加工制作。2.食品加工前应将食品原料清洗干净，去除泥沙、杂质、农药残留等。清洗后的食品应沥干水分，防止交叉污染。3.食品加工前应根据食品的种类、性质和加工要求，进行适当的切配、分割、腌制等处理，确保食品加工制作顺利进行。（二）食品加工过程1.食品加工应按照食品安全标准和操作规范进行，做到生熟分开、荤素分开、烧熟煮透。2.食品加工过程中应严格控制温度、时间等加工参数，确保食品加工质量。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，防止食品炸焦、炸糊。3.食品加工过程中应使用符合食品安全标准的食品添加剂，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，严格按照规定的使用方法和剂量使用，并做好使用记录。4.食品加工过程中应保持加工场所清洁卫生，及时清理加工过程中产生的废弃物，防止交叉污染。5.食品加工过程中应配备必要的防护用品，如口罩、手套、围裙等，防止食品受到污染。（三）食品留样1.食堂应建立食品留样制度，每餐次的食品成品应留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验检测需要，不少于125g。2.食品留样应做好记录，记录内容包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。食品留样记录应真实、完整，保存期限不得少于二年。3.食品留样应由专人负责，留样人员应经过培训，熟悉食品留样的操作规程和要求。五、食品销售与供应（一）食品销售1.食堂应设置专门的食品销售区域，食品销售区域应保持清洁卫生，通风良好。2.食品销售应使用清洁、无毒、无害的食品容器、餐具和包装材料，不得使用回收食品作为原料再次加工制作食品。3.食品销售过程中应注意食品的摆放和陈列，避免食品受到污染。食品应分类分区摆放，不得将直接入口食品与非直接入口食品混放。4.食堂应在食品销售区域显著位置公示食品价格、品种、数量等信息，做到明码标价，诚信经营。（二）食品供应1.食堂应按照规定的供餐时间和供餐标准为师生员工提供餐饮服务，不得提前或推迟供餐。2.食品供应过程中应注意食品的保温、保鲜，防止食品变质、变凉。食品供应应使用保温设备或加热设备，确保食品温度符合要求。3.食堂应根据师生员工的需求，合理搭配食品，提供多样化的菜品，满足不同师生员工的口味需求。4.食堂应加强对食品供应过程的管理，确保食品供应安全、卫生、有序。食品供应人员应穿戴清洁的工作服、工作帽，佩戴口罩，保持良好的个人卫生习惯。六、餐具清洗消毒保洁（一）餐具清洗1.食堂应设置专门的餐具清洗消毒间，餐具清洗消毒间应保持清洁卫生，通风良好。2.餐具清洗应使用专用的洗涤剂、消毒剂，不得使用洗衣粉、洗洁精等非食品用洗涤剂、消毒剂。洗涤剂、消毒剂应符合食品安全标准，不得含有有害物质。3.餐具清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行，确保餐具清洗干净。刮去餐具表面的食物残渣，用流动水冲洗餐具内外表面，去除油污和杂质，再用消毒水浸泡消毒，最后用清水冲洗干净。4.餐具清洗过程中应注意保护餐具，避免餐具损坏。清洗后的餐具应沥干水分，防止交叉污染。（二）餐具消毒1.餐具消毒可采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等消毒方式，化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。2.采用物理消毒方法时，消毒温度应达到100℃，消毒时间应不少于10分钟；采用化学消毒方法时，消毒剂的浓度和消毒时间应符合规定要求。3.餐具消毒应使用专用的消毒设备，消毒设备应定期检查、维护，确保正常运行。4.餐具消毒后应进行效果检测，检测结果应符合食品安全标准。消毒后的餐具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味。（三）餐具保洁1.餐具消毒后应及时放入专用的保洁柜中保洁，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。2.保洁柜应密闭，防止灰尘、苍蝇、蟑螂等污染餐具。3.餐具保洁过程中应注意保护餐具，避免餐具再次受到污染。七、卫生防疫培训与宣传（一）卫生防疫培训1.食堂应定期组织工作人员参加卫生防疫培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、卫生防疫操作技能等。2.卫生防疫培训应邀请专业人员进行授课，培训方式可采用集中培训、现场演示、视频教学等多种形式。3.食堂工作人员应积极参加卫生防疫培训，认真学习培训内容，掌握卫生防疫知识和技能，提高食品安全意识和自我保护能力。4.食堂应建立卫生防疫培训档案，记录培训时间、培训内容、培训人员等信息，并保存相关凭证。卫生防疫培训档案应当真实、完整，保存期限不得少于二年。（二）卫生防疫宣传1.食堂应通过多种形式向师生员工宣传卫生防疫知识，提高师生员工的食品安全意识和自我保护能力。2.卫生防疫宣传可采用张贴宣传海报、发放宣传资料、举办食品安全知识讲座等多种形式。3.食堂应在显著位置张贴卫生防疫宣传标语、海报，宣传食品安全法律法规、食品卫生知识、卫生防疫操作规范等内容。4.食堂应定期向师生员工发放卫生防疫宣传资料，如食品安全手册、食品卫生知识宣传单等，宣传食品安全知识和卫生防疫要求。5.食堂应定期举办食品安全知识讲座，邀请专业人员为师生员工讲解食品安全法律法规、食品卫生知识、卫生防疫操作技能等内容，提高师生员工的食品安全意识和自我保护能力。八、卫生防疫检查与考核（一）卫生防疫检查1.食堂应建立卫生防疫检查制度，定期对食堂卫生防疫工作进行检查。检查内容包括环境卫生、设施设备卫生、个人卫生、食品采购与储存,食品加工与制作、食品销售与供应、餐具清洗消毒保洁等方面。2.卫生防疫检查可采用日常检查、定期检查、专项检查等多种形式。日常检查由食堂管理人员负责，定期检查由学校后勤管理部门组织，专项检查由学校食品安全监管部门组织。3.卫生防疫检查应制定详细的检查标准和检查表，并做好检查记录。检查记录应包括检查时间、检查人员、检查内容、检查结果等信息，并保存相关凭证。卫生防疫检查记录应当真实、完整，保存期限不得少于二年。4.对卫生防疫检查中发现的问题，应及时下达整改通知书，责令限期整改。整改通知书应明确整改内容、整改期限、整改责任人等信息。（二）卫生防疫考核1.食堂应建立卫生防疫考核制度，定期对食堂工作人员的卫生防疫工作进行考核。考核内容包括卫生防疫知识掌握情况、卫生防疫操作技能水平、卫生防疫工作执行情况等方面。2.卫生防疫考核可采用定期考核、不定期考核等多种形式。定期考核由学校后勤管理部门组织，不定期考核由食堂管理人员负责。3.卫生防疫考核应制定详细的考核标准和考核表，并做好考核记录。考核记录应包括考核时间、考核人员、考核内容、考核结果等信息，并保存相关凭证。卫生防疫考核记录应当真实、完整，保存期限不得少于二年。4.对卫生防疫考核中表现优秀的工作人员，应给予表彰和奖励；对卫生防疫考核中不合格的工作人员，应进行批评教育，并责令限期整改。整改后仍不合格的，应予以辞退。九、应急处置（一）食品安全事故报告1.食堂发生食品安全事故时，应立即停止供应可疑食品，并及时报告学校食品安全监管部门和当地食品药品监管部门。2.食品安全事故报告应包括事故发生的时间、地点、单位、中毒人数、症状、可能原因等信息，并提供相关证据和资料。3.食堂应积极配合学校食品安全监管部门和当地食品药品监管部门的调查处理工作，如实提供相关情况和资料，不得隐瞒、谎报、迟报食品安全事故。（二）食品安全事故应急处置1.学校食品安全监管部门和当地食品药品监管部门接到食品安全事故报告后，应立即启动食品安全事故应急预案，组织开展应急处置工作。2.食品安全事故应急处置工作应包括现场救援、调查取证、原因分析、控制措施