餐饮店管理店员卫生管理制度

PAGE餐饮店管理店员卫生管理制度一、总则1.目的为加强本餐饮店卫生管理，确保为顾客提供安全、卫生、舒适的就餐环境，保障消费者的健康权益，特制定本店员卫生管理制度。2.适用范围本制度适用于本餐饮店全体店员。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规和餐饮行业卫生标准，坚持预防为主、防治结合的方针，强化全员卫生意识，确保卫生管理工作落到实处。二、个人卫生要求1.健康管理所有店员必须持有效的健康证明上岗，健康证明应按规定期限进行复查和更新。新入职店员应在入职前进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。如店员患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，不得从事直接接触食品的工作。2.卫生习惯勤洗手，保持手部清洁。在以下情况下必须洗手：上岗前、处理食品原料和成品后、便后、接触不洁物品后等。洗手应按照“七步洗手法”进行，确保手心、手背、手指、指甲等部位清洁。勤剪指甲，指甲长度不得超过指尖0.1厘米，不得涂指甲油。勤洗澡、换洗衣物，保持个人清洁卫生，工作服应勤洗勤换，保持整洁。不得留长指甲、戴戒指、手链、耳环等饰品进行食品加工操作，工作时应戴清洁的工作帽和口罩。保持口腔清洁，工作前不得食用有异味的食物，如葱、蒜等。三、工作服管理1.工作服配备为每位店员配备统一的工作服，包括工作帽、工作服、围裙、口罩等。工作服应根据季节和工作需要合理配备。工作服应选用符合卫生标准的面料，颜色应简洁、易清洗，款式应便于工作操作。2.工作服清洗与消毒工作服应定期清洗，保持清洁。清洗频率根据实际使用情况确定，一般每周至少清洗2次。清洗工作服应使用专用的洗涤剂，按照正确的洗涤方法进行清洗，确保洗净污渍。工作服清洗后应进行消毒处理，可采用高温消毒（如煮沸15分钟以上）、化学消毒（如使用含氯消毒剂浸泡等）等方法，消毒后的工作服应晾干或烘干，并存放在清洁、干燥的地方。3.工作服更换与使用店员应在上班前更换工作服，保持工作服的整洁。工作服应穿戴整齐，不得敞开、卷起袖子等。工作服不得穿出店外，不得转借他人使用。如工作服有破损、污渍等情况，应及时更换。四、食品加工操作卫生要求1.食品加工区域卫生保持食品加工区域清洁卫生，每天营业前和营业结束后应进行全面清扫，包括地面、墙壁、天花板、设备、工具等。食品加工区域应定期进行消毒，消毒频率根据实际情况确定，一般每周至少消毒2次。可采用紫外线消毒、化学消毒剂喷雾消毒等方法。食品加工区域应保持通风良好，空气流通，温度适宜。2.食品原料采购与储存卫生采购食品原料应选择具有合法资质的供应商，确保原料的质量安全。采购的食品原料应索取发票、检验检疫证明等相关凭证。食品原料应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。易腐食品应冷藏或冷冻保存，防止变质。食品原料储存区域应保持清洁卫生，定期清理库存，防止积压过期食品。3.食品加工过程卫生食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。食品加工过程应严格按照操作规程进行，确保食品熟透，防止食物中毒。加工食品时应注意个人卫生，操作前洗手消毒，穿戴工作服、工作帽和口罩。食品添加剂应按照国家标准使用，专人专柜保管，严格登记使用情况。4.餐饮具清洗消毒保洁餐饮具使用后应及时清洗消毒，不得重复使用未经清洗消毒的餐饮具。餐饮具清洗应采用专用的洗涤剂和消毒剂，按照正确的清洗消毒流程进行操作。清洗消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味。消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁柜应能密闭，防止灰尘、苍蝇等污染餐饮具。五、环境卫生管理1.就餐区域卫生保持就餐区域清洁卫生，桌面、地面应随时清理，无污渍、杂物。就餐区域的桌椅、门窗等设施应定期擦拭，保持干净整洁。垃圾桶应及时清理，垃圾不得堆积，垃圾桶应加盖，防止异味散发和蚊虫滋生。2.厨房卫生厨房应保持清洁卫生，炉灶、抽油烟机、烤箱等设备应定期清洗，防止油污积累。厨房的下水道应保持畅通，定期清理，防止堵塞和异味。厨房内的调料、干货等应分类存放，摆放整齐，保持干燥通风。3.卫生间卫生卫生间应保持清洁卫生，地面、墙壁应无污渍、水渍，便池应定期清洗消毒，无异味。卫生间应配备充足的卫生纸、洗手液等用品，定期补充更换。卫生间的通风应良好，空气流通，防止异味积聚。六、卫生检查与监督1.自查制度餐饮店应建立每日卫生自查制度，由店长或指定专人负责，对店内的卫生状况进行全面检查。自查内容包括个人卫生、工作服卫生、食品加工操作卫生、环境卫生等方面。对自查中发现的问题应及时记录，并采取有效措施进行整改。2.定期检查本餐饮店应定期组织卫生检查，每周至少进行1次全面检查，每月至少进行1次专项检查。定期检查可邀请专业的卫生管理人员或相关部门进行指导和监督，确保检查结果的准确性和客观性。对检查中发现的问题应下达整改通知书，明确整改责任人、整改期限和整改要求，跟踪整改情况，确保问题得到彻底解决。3.顾客监督设立顾客意见箱，鼓励顾客对餐饮店的卫生状况进行监督和提出意见建议。对顾客反映的卫生问题应及时处理，并将处理结果反馈给顾客，以提高顾客满意度。七、培训与教育1.卫生知识培训定期组织店员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生标准、个人卫生要求、食品加工操作规范、环境卫生管理等方面。培训可邀请专业的卫生讲师或相关部门的工作人员进行授课，也可通过观看视频、发放宣传资料等方式进行。店员应认真参加培训，做好学习记录，掌握相关卫生知识，并将所学知识应用到实际工作中。2.卫生意识教育加强店员的卫生意识教育，通过宣传标语、宣传栏、班前会等形式，宣传卫生管理的重要性，提高店员的卫生意识和责任感。鼓励店员积极参与卫生管理工作，提出合理化建议，共同营造良好的卫生环境。八、奖惩制度1.奖励制度对在卫生管理工作中表现突出的店员，给予表彰和奖励。奖励方式包括奖金、荣誉证书、晋升机会等。表现突出的情况包括：严格遵守卫生管理制度，个人卫生良好，工作区域卫生始终保持高标准；积极提出卫生管理合理化建议，被采纳后有效改善了店内卫生状况；在卫生检查中成绩优异，多次获得好评等。2.惩罚制度对违反卫生管理制度的店员，视情节轻重给予相应的处罚。处罚方式包括警告、罚款、辞退等。违反卫生管理制度的情况包括：未持有效