建筑厨房卫生制度

PAGE建筑厨房卫生制度一、总则1.目的为加强建筑厨房卫生管理，保障员工饮食安全与健康，防止食物中毒和食源性疾病的发生，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司所有建筑项目中的厨房区域，包括食堂厨房、员工临时用餐厨房等。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、厨房环境与设施卫生管理1.厨房选址与布局厨房应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的区域，不得设在易受到污染的区域，距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上。厨房内部布局应合理，按照原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，防止食品在存放、加工过程中受到交叉污染。应设有原料库、加工区、烹饪区、备餐区、餐具清洗消毒区、用餐区等功能区域，各区域应保持相对独立，并有明显的标识。2.环境卫生要求厨房应保持清洁卫生，每天进行清扫，定期进行大扫除。地面、墙壁、天花板应保持清洁，无污垢、无油渍、无蜘蛛网。厨房内不得堆放杂物，保持通道畅通。垃圾桶应加盖，定期清理，垃圾不得在厨房内过夜。厨房应保持良好的通风和采光条件，安装有效的通风设备和照明设施，确保空气流通，光线充足。3.设施设备卫生管理厨房内的炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜、消毒柜、洗碗机等设备应定期清洁和维护，确保正常运行和卫生状况良好。设备表面应无油污、无灰尘，内部应定期清理，防止食物残渣和污垢积聚。餐具、厨具应保持清洁卫生，定期清洗消毒。餐具应使用专用的清洗消毒设备，按照一洗、二清、三消毒、四保洁的程序进行操作。消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜中，防止再次污染。厨房内的水池、水龙头、排水管道等设施应定期清理，保持畅通，无堵塞、无异味。三、食品采购与贮存卫生管理1.食品采购要求采购食品应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等证明文件。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应进行验收，检查食品的外观、包装、标签、保质期等，确保食品质量合格。禁止采购无标签的预包装食品和国家明令禁止生产经营的食品。采购食品应做好记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称及联系方式等，记录应保存至少2年。2.食品贮存要求食品应分类存放于专用的食品库中，食品库应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品库不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品应隔墙离地存放，距离墙壁、地面均应在10厘米以上。食品应按照类别、批次、生产日期等进行分区存放，并有明显的标识。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。冷藏、冷冻设备应定期检查和维护，确保正常运行。食品贮存应遵循先进先出的原则，定期清理库存食品，及时清理过期、变质食品。四、食品加工与制作卫生管理1.加工前准备加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。加工前应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触食品。加工食品应使用专用的工具和容器，不得混用。工具和容器应定期清洗消毒，保持清洁卫生。加工前应检查食品原料的质量，发现有腐败变质、霉变生虫等问题的原料不得加工使用。2.加工过程卫生要求食品加工应做到生熟分开，防止交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，加工人员应分开操作。食品应充分加热煮熟，中心温度应达到70℃以上。油炸食品时，油温应控制在适当的范围内，防止食品炸焦。加工过程中应注意食品的卫生，不得将食品直接放在地上或不洁的台面上。食品应在清洁的容器或工具中存放和加工。加工后的食品应及时食用或妥善保存，不得长时间放置。如需保存，应按照食品贮存要求进行冷藏或冷冻。3.食品添加剂使用管理如需使用食品添加剂，应严格按照国家规定的品种、使用范围和使用量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录。使用食品添加剂应符合食品安全标准，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应在烹饪过程中均匀加入，不得将食品添加剂直接加入到食品原料中。五、食品留样与检验管理1.食品留样要求学校食堂、建筑工地食堂等集中用餐单位每餐次的食品成品应留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于125克。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。2.食品检验要求公司应定期对厨房食品进行检验，检验项目包括食品的感官指标、理化指标、微生物指标等。检验应委托具有资质的食品检验机构进行。对检验不合格的食品，应立即停止使用，并按照相关规定进行处理。对造成食品安全事故的，应依法追究相关人员的责任。六、人员卫生管理1.健康管理厨房工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。厨房工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得在食品加工区域吸烟、饮食、随地吐痰等。2.培训管理公司应定期组织厨房工作人员进行食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等。培训应做好记录，培训记录应保存至少2年。厨房工作人员应积极参加培训，掌握食品安全知识和操作技能，提高食品安全意识。未经培训或培训不合格的人员不得上岗工作。七、卫生检查与监督管理1.卫生检查制度公司应建立健全厨房卫生检查制度，定期对厨房卫生状况进行检查。检查内容包括厨房环境、设施设备、食品采购与贮存、食品加工与制作、人员卫生等方面。卫生检查应做好记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查项目、检查结果等。对检查中发现的问题，应及时下达整改通知，责令限期整改。2.监督管理措施公司应加强对厨房卫生工作的监督管理，对违反本制度的行为，应依法依规进行处理。对