公司厨房后勤卫生制度

PAGE公司厨房后勤卫生制度一、总则1.目的本制度旨在加强公司厨房后勤管理，确保厨房环境整洁卫生，食品加工安全、卫生，预防食物中毒和其他食源性疾病的发生，保障公司员工的身体健康。2.适用范围本制度适用于公司内部厨房的所有后勤工作人员、使用厨房设施的员工以及与厨房后勤相关的活动。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规和食品卫生行业标准，坚持预防为主、全面管理、责任到人的原则，确保厨房后勤卫生工作的规范化、科学化、常态化。二、厨房环境卫生管理1.厨房设施清洁每日工作结束后，厨房工作人员需对炉灶、蒸箱、烤箱、微波炉、消毒柜、冰箱、冰柜等厨房设备进行清洁，清除表面油污、食物残渣等污渍。使用专用清洁剂和清洁工具，按照设备操作说明进行清洁，确保设备无异味、无污渍。定期对厨房的抽油烟机、通风管道进行深度清洁，至少每季度一次。请专业清洁人员使用专业设备和清洁剂，彻底清除油污和灰尘，防止油烟积聚引发火灾和影响空气质量。每周对厨房的水槽、排水管道进行清理，去除堵塞物和污垢，保持排水畅通。使用专用疏通剂和刷子进行清理，避免使用尖锐工具损坏管道。2.地面与墙面清洁每日使用拖把或扫帚对厨房地面进行清扫，清除食物残渣、水渍等垃圾。定期使用清洁剂进行拖地，保持地面干净、无油腻感。地面如有污渍或油污，应及时使用专用清洁剂进行擦拭处理。每周对厨房墙面进行擦拭，清除墙面上的污渍、油渍和灰尘。定期检查墙面瓷砖是否有松动、脱落现象，如有问题及时修复。厨房墙面瓷砖应保持清洁、光亮，无明显污渍。3.餐具与厨具清洁餐具使用后应立即清洗，采用一洗、二清、三消毒、四保洁的程序。使用专用餐具清洁剂和流动水清洗餐具，去除食物残渣和油污。清洗后的餐具应放入消毒柜进行高温消毒，消毒时间和温度应符合消毒柜的使用说明。消毒后的餐具应存放在专用保洁柜中，防止二次污染。厨具如锅、铲、勺等使用后应及时清洗，保持干净。定期对厨具进行全面清洁和消毒，可采用煮沸消毒或使用消毒剂浸泡消毒的方法。厨具应分类存放，摆放整齐，便于取用和清洁。4.垃圾桶管理厨房内应设置专用垃圾桶，垃圾桶应加盖，防止异味散发和蚊虫滋生。每日工作结束后，及时清理垃圾桶内的垃圾，更换垃圾袋。垃圾袋应选用符合卫生标准的产品，确保垃圾不泄漏。定期对垃圾桶进行清洁和消毒，至少每周一次。使用清洁剂擦拭垃圾桶表面，去除污渍和异味。可使用消毒剂对垃圾桶内部进行喷洒消毒，防止细菌滋生。三、食品采购与储存卫生管理1.食品采购采购人员应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等相关证件复印件。与供应商签订食品采购合同，明确双方的权利和义务，确保所采购的食品符合国家食品安全标准。采购食品时，应严格检查食品的质量和感官性状。禁止采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购的食品应具有有效的检验检疫证明，确保食品来源安全可靠。采购人员应按照公司实际需求合理采购食品，避免积压和浪费。采购的食品应及时运回公司厨房，不得在途中长时间停留或存放不当，防止食品受到污染。2.食品储存食品应分类存放于专用的食品仓库或储物间，仓库应保持干燥、通风良好，温度和湿度适宜。食品仓库应设置不同的区域，分别存放主食、副食、调料、干货、冷冻食品等，并有明显的标识。食品应离地、离墙存放，距离地面至少10厘米，距离墙壁至少5厘米。食品不得直接接触地面和墙壁，防止受潮、发霉和污染。食品应按照先进先出的原则进行摆放，避免食品过期积压。定期对食品仓库进行清理和盘点，检查食品的储存情况。及时清理过期、变质或损坏的食品，防止误食。食品仓库应配备必要的防虫、防鼠、防潮设施，如纱窗、挡鼠板、干燥剂等，确保食品储存安全。冷冻食品应存放在专用的冷冻库中，冷冻库温度应保持在18℃以下。冷冻食品应分类包装，标明食品名称、生产日期、保质期等信息。冷冻食品应避免反复解冻和冷冻，防止营养成分流失和细菌滋生。干货食品应存放在干燥通风的地方，防止受潮发霉。干货食品应定期检查，如发现有霉变、虫蛀等现象，应及时处理。四、食品加工卫生管理1.加工前准备厨房工作人员进入厨房前应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒，保持个人卫生。工作衣帽应定期清洗更换，保持干净整洁。加工食品前，应检查食品原料的质量和新鲜度，去除变质、腐败或有异味的部分。对食品原料进行清洗、切配等预处理，确保食品加工过程的卫生安全。准备好加工食品所需的工具、容器和设备，并确保其清洁卫生。工具、容器和设备应专用，不得交叉使用，防止食品污染。2.加工过程卫生食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的标识。加工生食品的案板、刀具等应及时清洗消毒后再用于加工熟食品。食品加工过程中应严格控制加工温度和时间，确保食品熟透。烹饪食品时，中心温度应达到70℃以上，并保持适当的时间。油炸食品时，油温应控制在适宜的范围内，防止食品炸焦或未熟透。食品添加剂的使用应符合国家相关标准和规定，严格按照使用说明进行添加。不得超范围、超剂量使用食品添加剂，严禁使用非食用物质加工食品。加工过程中产生的废弃物应及时清理，放入专用垃圾桶内，不得随意丢弃在厨房内。保持厨房加工区域的整洁卫生，无食物残渣和积水。3.食品留样每餐供应的食品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125克。留样食品应标明食品名称、留样时间、留样人员等信息。留样记录应详细、准确，便于追溯和查询。如发现留样食品有异常情况，应及时报告并进行处理。五、人员卫生管理1.健康管理厨房工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新入职的员工应在上岗前进行健康检查，确保身体健康，无传染性疾病。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。如发现员工患有上述疾病，应立即调整工作岗位，待治愈后经复查合格方可重新上岗。2.个人卫生要求厨房工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品前等情况下，应及时用流动水和肥皂洗手，洗手时间不少于20秒。不得在厨房内吸烟、随地吐痰、乱扔垃圾。工作时不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品。不得面对食品咳嗽、打喷嚏、擤鼻涕等，防止飞沫污染食品。厨房工作人员应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内。工作衣帽应定期清洗更换，保持干净整洁。离开厨房时，应将工作衣帽脱下，存放在指定的地方。六、卫生检查与监督1.自查制度厨房工作人员应每日对厨房卫生进行自查，检查内容包括厨房设施清洁、食品加工卫生、人员卫生等方面。发现问题应及时整改，并做好记录。厨房负责人应每周组织一次厨房卫生全面检查，对发现的问题进行详细记录，并督促相关人员及时整改。检查结果应在厨房内进行公示，接受员工监督。2.定期检查公司行政部门应每月对厨房卫生进行定期检查，检查内容包括厨房环境卫生、食品采购与储存卫生、食品加工卫生、人员卫生等方面。检查可采用现场查看、查阅记录、抽样检测等方式进行。定期检查应制定详细的检查表，明确检查项目、标准和方法。检查人员应按照检查表进行检查，并如实记录检查结果。对检查中发现的问题，应下达整改通知书，责令限期整改。3.监督考核公司将厨房卫生管理工作纳入绩效考核体系，对厨房工作人员和相关管理人员进行考核。考