餐饮厨房卫生规章制度

PAGE餐饮厨房卫生规章制度总则1.目的为确保餐饮厨房的卫生安全，保障顾客的健康与权益，提高餐饮服务质量，特制定本规章制度。2.适用范围本规章制度适用于公司所有餐饮厨房的工作人员、管理人员以及相关运营活动。3.基本原则餐饮厨房卫生管理应遵循预防为主、全面管理、责任明确、持续改进的原则，严格遵守国家相关法律法规和行业标准。人员卫生管理1.健康要求厨房工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查，确保身体健康状况符合餐饮行业从业要求。如发现患有传染性疾病（如痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等），应立即停止工作，进行治疗，痊愈后方可重新上岗。2.个人卫生工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后以及接触直接入口食品之前都必须洗手，洗手应按照正确的洗手方法进行，确保手部清洁。进入厨房必须穿戴整洁的工作服、工作帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。工作服应定期清洗更换，保持干净整洁。不得在厨房内吸烟、嚼口香糖、进食或随地吐痰，不得面对食品咳嗽、打喷嚏。如需咳嗽、打喷嚏，应使用纸巾捂住口鼻，并远离食品。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等手部饰品进行食品加工操作，以免影响食品卫生或造成食品污染。食品采购与储存卫生管理1.采购要求食品采购应选择具有合法资质的供应商，确保所采购的食品符合国家食品安全标准。采购时应索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件和票据。严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；严禁采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；严禁采购未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，未经检验或者检验不合格的肉类制品。采购食品应遵循先进先出、易腐先售的原则，避免积压导致食品变质。2.储存要求食品应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好。仓库应设置不同的区域，分别存放主食、副食、干货、调料、冷藏食品等，并做好标识。食品储存应遵循先进先出的原则，定期检查食品质量状况，及时清理过期、变质或损坏的食品。发现食品有变质迹象时，应立即停止使用，并进行相应处理。冷藏、冷冻食品应严格按照规定的温度要求储存，确保食品在储存过程中的质量安全。冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。食品仓库应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，防止虫害、鼠害等。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品加工过程卫生管理1.加工前准备加工食品前，应检查食品原料的质量状况，确保无变质、异味等问题。如发现原料不符合要求，应及时更换。加工场所、设备、工具等应进行清洁消毒，确保加工环境符合卫生要求。加工设备和工具应定期维护保养，保持良好的运行状态。加工人员应穿戴整洁的工作服、工作帽，洗手消毒后进入加工区域。2.加工过程要求食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工食品应烧熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上，以杀灭食品中的致病微生物。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，避免炸焦或炸不透。食品添加剂的使用应符合国家相关标准和规定，严格按照使用范围和剂量使用，不得超量、超范围使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的清洁卫生。废弃物应分类存放，定期处理，防止污染环境。不得在加工场所内进行与食品加工无关的活动，如吸烟、用餐、休息等。3.餐具、用具清洗消毒餐具、用具使用后应及时清洗消毒，确保清洁卫生。清洗消毒应按照规定的程序进行，一般包括冲洗、刷洗、消毒、保洁等环节。消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、红外线等）或化学消毒（如含氯消毒剂、过氧乙酸等），消毒时间和浓度应符合相关标准要求。消毒后的餐具、用具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁，防止再次污染。保洁设施应定期清洗消毒，确保卫生状况良好。食品添加剂使用管理1.采购与储存食品添加剂必须从正规渠道采购，索取并留存供应商的营业执照、生产许可证、产品合格证明等相关证件和票据。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识，防止误用。2.使用要求严格按照国家规定的食品添加剂使用范围和剂量使用，不得超量、超范围使用。使用食品添加剂时，应做好详细的使用记录，包括使用时间、食品名称、添加剂名称、使用量等信息。环境卫生管理1.厨房环境清洁厨房应保持清洁卫生，每天开工前、收工后应对厨房进行全面清扫，包括地面、墙壁、天花板、门窗、炉灶、炊具、餐具等。清扫过程中应注意清除油污、杂物、垃圾等，保持厨房环境整洁。定期对厨房进行消毒，消毒频率应根据实际情况确定，一般每周至少进行12次全面消毒。消毒可采用化学消毒剂喷洒、擦拭等方法，确保消毒效果。厨房内的垃圾桶应及时清理，垃圾应日产日清，不得在厨房内长时间存放。垃圾桶应定期清洗消毒，防止异味和滋生细菌。2.通风与排烟厨房应具备良好的通风设施，确保空气流通，及时排除油烟、异味和湿气。通风设备应定期检查维护，保持正常运行状态。排烟系统应定期清理，防止油污积聚，影响排烟效果。排烟管道应每年至少进行12次全面清洗，确保排烟顺畅，减少油烟对环境和人体的危害。3.防鼠、防虫措施厨房应采取有效的防鼠、防虫措施，防止鼠害、虫害对食品造成污染。门窗应安装防虫网，防止苍蝇、蟑螂等害虫进入厨房。定期检查厨房内的食品储存区域、加工区域等，发现鼠洞、蟑螂窝等应及时采取措施进行封堵和清理。可使用鼠夹、鼠药、蟑螂药等进行灭鼠、灭虫，但应注意安全使用，避免对食品和人员造成危害。设备与工具卫生管理1.设备清洁与维护厨房设备应定期进行清洁，保持表面干净整洁，无油污、杂物等。清洁设备时应先切断电源，按照设备的使用说明书进行操作，避免损坏设备。定期对厨房设备进行维护保养，检查设备的运行状况，及时发现并解决设备故障。设备的维护保养应按照规定的周期进行，确保设备正常运行，延长设备使用寿命。对于直接接触食品的设备表面，如炉灶、炊具、烤盘等，应定期进行消毒处理，防止细菌滋生和污染食品。2.工具消毒与存放厨房工具使用后应及时清洗消毒，确保清洁卫生。工具的消毒方法应根据工具的材质和用途选择合适的消毒方式，如煮沸消毒、化学消毒等。消毒后的工具应存放在专用的工具架或工具箱内，保持干燥、清洁，避免再次污染。工具架或工具箱应定期清洗消毒，确保卫生状况良好。卫生检查与监督1.自查制度厨房工作人员应每天对自己负责的工作区域进行卫生自查，及时发现并纠正存在的卫生问题。自查内容包括个人卫生、食品加工过程卫生、环境卫生、设备与工具卫生等方面。厨房负责人应每天对厨房整体卫生状况进行检查，对发现的问题及时督促整改，并做好检查记录。检查记录应包括检查时间、检查人员、检查内容、发现的问题及整改情况等信息。2.定期检查公司应定期组织对餐饮厨房进行全面的卫生检查，检查频率至少每周一次。检查可由公司内部的卫生管理部门或聘请专业的卫生检测机构进行，检查内容应涵盖本规章制度的各项要求。3.监督整改对于检查中发现的卫生问题，应下达整改通知书，明确整改要求和期限。厨房负责人应组织相关人员进行整改，确保问题得到及时解决。整改完成后，应提交整改报告，经复查合格后方可视为整改完成。4.记录与档案管理卫生检查记录、整改记录等相关资料应妥善保存，建立健全卫生管理档案。卫生管理档案应包括人员健康档案、食品采购与储存记录、食品加工过程记录、餐具用具清洗消毒记录、卫生检查记录及整改记录等内容，以便查阅和追溯。奖励与处罚1.奖励制度对于在餐饮厨房卫生管理工作中表现突出的个人或团队，公司将给予表彰和奖励。奖励方式包括奖金、荣誉证书、晋升机会等，以激励员工积极参与卫生管理工作，提高卫生管理水平。2.处罚制度对于