饭店服务员卫生制度

PAGE饭店服务员卫生制度一、总则1.目的为确保饭店提供的餐饮服务符合卫生标准，保障顾客的健康与安全，特制定本饭店服务员卫生制度。2.适用范围本制度适用于饭店内所有从事餐饮服务的服务员。3.依据本制度依据国家相关法律法规以及餐饮行业卫生标准制定，确保饭店的卫生管理工作合法、规范、科学。二、个人卫生要求1.健康管理服务员必须持有效的健康证明上岗，每年定期进行健康检查，确保身体健康状况符合餐饮服务行业的要求。如发现患有传染性疾病（如痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等），应立即停止工作，进行治疗，待痊愈并取得健康证明后，方可重新上岗。2.清洁着装工作时应穿着整洁、统一的工作服，工作服应定期清洗、更换，保持干净卫生。工作服不得有明显污渍、破损，领口、袖口等部位应保持清洁。工作帽应佩戴整齐，头发不得外露，以防止头发掉入食品中。3.手部卫生勤洗手，在以下情况下必须洗手：上岗前、处理食物前、上厕所后、接触垃圾后、咳嗽或打喷嚏后、处理生食物后、接触伤口后、触摸头发、面部或身体后、处理动物或动物排泄物后等。洗手应按照正确的方法进行，使用流动水和肥皂（或洗手液），搓洗双手至少20秒，包括手心、手背、手指、指甲、手腕等部位，然后用清水冲洗干净，并用一次性纸巾擦干。不得留长指甲，指甲内不得藏污纳垢，不得涂指甲油。4.口腔卫生保持口腔清洁，不得食用有异味的食物（如大蒜、洋葱等）后上岗服务。工作期间不得嚼口香糖、槟榔等。5.其他卫生不得佩戴戒指、手链、手镯、耳环等饰品上岗，以免在服务过程中掉入食品中或划伤顾客。不得在工作区域内吸烟、吐痰、乱扔垃圾。三、服务区域卫生管理1.餐厅环境清洁每日营业前，应对餐厅进行全面清洁，包括餐桌、餐椅、地面、墙壁、门窗、天花板等。清洁时应使用适当的清洁剂和工具，确保清洁效果。餐桌、餐椅应擦拭干净，无污渍、水渍，摆放整齐。地面应清扫干净，拖洗后保持干燥，无杂物、无积水。墙壁、门窗、天花板应定期擦拭，无灰尘、无蜘蛛网。餐厅内的垃圾桶应及时清理，垃圾袋应扎紧，不得外露垃圾，垃圾桶应定期清洗消毒，保持清洁无异味。2.餐具、饮具卫生餐具、饮具应严格按照卫生标准进行清洗、消毒、保洁。清洗过程应包括初洗、冲洗、消毒、漂洗、保洁等环节。消毒后的餐具、饮具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。餐具、饮具不得重复使用未经消毒的物品，确保顾客使用的餐具、饮具安全卫生。3.食品加工区域卫生食品加工区域应保持清洁卫生，每日营业结束后，应对食品加工区域进行全面清洁，包括炉灶、蒸箱、烤箱、炸锅、炒勺、案板、刀具、洗菜池、洗碗池等设备和工具。食品加工设备和工具应定期清洗、消毒，确保无油污、无食物残渣、无异味。案板、刀具应生熟分开使用，并有明显标识，防止交叉污染。食品加工区域内应保持通风良好，无异味，垃圾桶应及时清理，保持清洁卫生。4.卫生间卫生卫生间应每日定时清洁，包括洗手台、便器、地面、墙壁、镜子等。清洁时应使用适当的清洁剂和工具，确保清洁效果。洗手台应保持清洁，无污渍、水渍，洗手液、卫生纸等用品应充足供应。便器应冲洗干净，无污垢、无异味，定期进行消毒。地面应清扫干净，拖洗后保持干燥，无杂物、无积水。墙壁、镜子应擦拭干净，无灰尘、无污渍。卫生间内应配备足够的垃圾桶，垃圾袋应扎紧，不得外露垃圾，垃圾桶应定期清洗消毒，保持清洁无异味。四、食品卫生管理1.食品采购采购的食品应符合国家食品安全标准，从正规渠道采购，索取并留存供应商的资质证明、食品检验合格证明等文件。采购人员应严格把关食品质量，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。2.食品储存食品应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。食品仓库应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。食品储存应遵循先进先出的原则，防止食品过期变质。3.食品加工过程卫生食品加工人员应穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩，保持手部清洁。食品加工过程应符合卫生要求，生熟食品应分开加工、存放，防止交叉污染。加工后的食品应及时食用或妥善保存，避免长时间暴露在空气中。食品添加剂应按照国家标准使用，不得超范围、超剂量使用。4.食品留样饭店应对每餐次的食品进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125g。留样食品应做好记录，包括留样食品名称、留样时间、留样人员等信息，以备查验。五、卫生检查与监督1.自查制度饭店应建立卫生自查制度，服务员应每日对自己负责的服务区域进行卫生检查，发现问题及时整改。餐厅管理人员应定期对餐厅进行全面卫生检查，每周至少进行一次，检查内容包括餐厅环境、餐具饮具卫生、食品加工区域卫生、卫生间卫生等，对发现的问题应及时记录，并督促相关人员进行整改。2.监督检查饭店应接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合检查工作，如实提供有关情况和资料。对于监督检查中发现的问题，饭店应立即整改，并将整改情况及时报告相关部门。3.投诉处理饭店应设立投诉渠道，接受顾客对卫生问题的投诉。对于顾客的投诉，应及时处理，认真调查核实情况，采取有效措施解决问题，并将处理结果及时反馈给顾客。对投诉较多的卫生问题，应进行分析总结，采取针对性措施加以改进，防止类似问题再次发生。六、培训与教育1.卫生知识培训饭店应定期组织服务员进行卫生知识培训，培训内容包括个人卫生要求、服务区域卫生管理、食品卫生管理、卫生检查与监督等方面的知识。培训应邀请专业人员进行授课，或组织观看相关培训视频，确保培训内容的专业性和实用性。培训后应进行考核，考核合格后方可上岗。2.职业道德教育加强服务员的职业道德教育工作，培养服务员的责任心和敬业精神，使其认识到卫生管理工作对饭店经营和顾客健康的重要性。通过职业道德教育，引导服务员自觉遵守卫生制度，提高服务质量，为顾客提供安全、卫生、优质的餐饮服务环境。七、奖励与处罚1.奖励制度对于在卫生管理工作中表现突出或对饭店卫生工作提出合理化建议并取得显著成效的服务员，饭店应给予适当的奖励，如奖金、荣誉证书等。奖励制度应明确奖励的条件、标准和程序，确保奖励的公平、公正、公开。2.处罚制度对于违反卫生制度的服务员，饭店应视情节轻重给予相应的处罚，处罚方式包括警告、罚款、停职、辞退等。对于因违反卫生