大厦食堂卫生制度

PAGE大厦食堂卫生制度一、总则1.目的为加强大厦食堂卫生管理，确保食堂食品卫生安全，保障员工身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于大厦内所有食堂的卫生管理。3.基本原则食堂卫生管理应遵循预防为主、全面管理、科学规范、责任到人的原则，严格执行国家相关法律法规和行业标准，确保食堂食品卫生安全。二、食堂环境与设施卫生要求1.食堂选址与布局食堂应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并应设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。食堂内部布局应合理，按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、加工过程中交叉污染。各功能区域应划分明确，并有明显的标识。2.建筑与装修食堂建筑应坚固、耐用、通风良好，便于清洁和消毒。墙壁、天花板应采用无毒、无味、不吸水、表面光滑、耐腐蚀、耐清洗的材料铺设，一般应为浅色，无裂缝，易于清洁。地面应采用防滑、不渗水、易清洗的材料铺设，有一定的排水坡度，保证排水畅通，无积水现象。3.设施设备食堂应配备足够数量的冷藏、冷冻设备，用于储存食品和原料，保证食品在适宜的温度下储存，防止食品变质。冷藏设备温度应控制在0℃8℃，冷冻设备温度应控制在20℃以下。应配备良好的通风、排烟、排气设施，保持食堂内空气清新，无异味。炉灶、蒸箱等加工设备应安装有效的油烟净化装置，减少油烟排放对环境的污染。餐具、厨具应选用符合卫生标准的不锈钢、陶瓷、玻璃等材质，不得使用有毒、有害、有异味的材料制作。餐具、厨具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。应配备专用的餐具消毒设备，如消毒柜、洗碗机等，按照规定的消毒程序进行消毒，确保餐具消毒效果。消毒后的餐具应存放在清洁、专用的餐具保洁柜内，防止再次污染。食堂应设置足够数量的洗手设施，包括洗手池、水龙头、洗手液、擦手纸等，方便员工在就餐前后洗手。洗手设施应定期清洁，保持正常使用。应设置专门的食品留样冰箱，用于对每餐供应的食品进行留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。三、食品采购与贮存卫生要求1.食品采购食堂应建立食品采购索证索票制度，采购食品时，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，并索取购物凭证，留存相关记录。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。严禁采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品，严禁采购未经检疫或者检疫不合格的肉类及其制品。采购食品添加剂应符合国家食品安全标准，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。采购的食品应在规定的保质期内，不得采购过期食品。2.食品贮存食品贮存应分类分架、隔墙离地存放，各类食品应分开存放，不得混放。食品与非食品应分开存放，防止交叉污染。仓库内应设置足够数量的货架，货架应保持清洁卫生，定期进行消毒。食品应按类别、批次、生产日期等分类存放，并标明食品名称、生产日期、保质期等信息，便于先进先出。仓库应保持通风良好，温度、湿度适宜，防止食品受潮、霉变、变质。仓库内不得存放有毒、有害、有异味的物品，不得存放个人物品。食品贮存应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理过期、变质、损坏的食品，防止食品积压变质。四、食品加工与制作卫生要求1.加工前准备食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。加工前应洗手消毒，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。食品加工场所应保持清洁卫生，加工前应对加工场所、设备、工具等进行清洁消毒，确保无杂物、无污垢。加工食品所需的原料、辅料应新鲜、无变质，符合食品安全标准。原料、辅料应经过检验、清洗、整理等处理后，方可进入加工环节。2.加工过程食品加工应做到生熟分开，加工生熟食品的工具及容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工后的熟食品应妥善保存，防止再次受到污染。食品加工应烧熟煮透，确保食品中心温度不低于70℃，防止食品未熟透导致食物中毒。油炸食品时，油温应控制在适当的范围内，防止食品炸焦、炸糊。食品加工过程中应严格遵守食品添加剂的使用规定，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。如需使用食品添加剂，应准确称量，专人专柜保管，做好使用记录。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所清洁卫生。废弃物应分类存放，定期清运，防止滋生蚊蝇、蟑螂等害虫。3.食品留样每餐供应的食品应按规定进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样时间、留样人员等信息。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生要求1.清洗消毒设备食堂应配备专用的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，确保餐饮具清洗消毒效果。清洗消毒设备应定期维护、保养，保证正常运行。2.清洗消毒程序餐饮具清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行。先用专用工具将餐饮具内的残渣刮去，然后用流动水冲洗掉残渣，再用洗涤剂溶液浸泡、刷洗，去除油污和污垢。最后用流动水冲洗干净，去除洗涤剂残留。消毒可采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方法，化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。消毒后的餐饮具应符合国家食品安全标准，表面无污垢、无异味、无残留消毒剂。保洁是指将消毒后的餐饮具存放在清洁、专用的餐具保洁柜内，防止再次污染。餐具保洁柜应定期清洁，保持卫生。3.消毒效果监测食堂应定期对消毒后的餐饮具进行消毒效果监测，采用化学消毒剂消毒的，应监测消毒剂的有效浓度；采用物理消毒的，应监测消毒温度、时间等参数。消毒效果监测应符合国家相关标准要求，监测结果应记录存档。六、食堂从业人员卫生要求1.健康管理食堂从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的从业人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。食堂从业人员患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂从业人员应建立健康档案，记录健康检查情况和患病情况等信息，健康档案应保存两年以上。2.卫生培训食堂应定期组织从业人员进行卫生培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等。培训应不少于每年一次，培训时间不少于40小时。从业人员应掌握必要的食品安全知识和技能，熟悉食品加工、制作、贮存、销售等环节的卫生要求，严格遵守操作规程，确保食品安全。3.个人卫生食堂从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内。从业人员在工作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品之前，应洗手消毒，洗手应按照七步洗手法进行，确保手部清洁卫生。七、食堂环境卫生管理1.日常清洁食堂应建立环境卫生清扫制度，每天对食堂进行清扫，保持食堂内环境整洁卫生。清扫内容包括地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅、设备等，清除灰尘、污垢、杂物等。食堂内的垃圾桶应及时清理，垃圾应日产日清，垃圾桶应定期清洗消毒，保持清洁卫生，防止滋生蚊蝇、蟑螂等害虫。2.定期消毒食堂应定期对食堂内环境进行消毒，消毒频率应根据实际情况确定，一般每周不少于一次。消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂，按照规定的浓度和方法进行消毒。食堂内的空调、通风设备、冷藏设备等应定期进行清洁消毒，防止滋生细菌、霉菌等微生物，影响食品卫生安全。3.虫害防治食堂应采取有效的虫害防治措施，防止虫害滋生。如安装防虫网、纱窗等，防止蚊蝇、蟑螂等害虫进入食堂。定期检查食堂内环境，发现虫害应及时采取措施进行防治，可采用物理方法（如粘虫板、灭蝇灯等）或化学方法（如杀虫剂等）进行防治，但应注意不得使用对人体有害的杀虫剂，确保食品安全。八、食品安全自查与监督管理1.食品安全自查食堂应建立食品安全自查制度，定期对食堂食品安全状况进行自查，及时发现和消除食品安全隐患。自查内容包括食堂环境与设施卫生、食品采购与贮存、食品加工与制作、餐饮具清洗消毒保洁、食堂从业人员卫生等方面。自查应制定详细的自查计划，明确自查人员、自查内容、自查时间等，自查结束后应形成自查报告，对发现的问题应及时整改，并跟踪整改情况，确保问题得到彻底解决。2.监督管理大厦管理部门应加强对食堂食品安全的监督管理，定期对食堂进行检查，检查