学校食堂卫生管理安全制度

PAGE学校食堂卫生管理安全制度一、总则1.目的为加强学校食堂卫生管理，确保师生饮食安全，依据《中华人民共和国食品安全法》《学校食品安全与营养健康管理规定》等法律法规，结合本校实际情况，制定本制度。2.适用范围本制度适用于本校食堂的食品采购、加工、储存、销售等环节的卫生管理与安全保障工作。3.基本原则遵循预防为主、全程监管、科学管理、责任追究的原则，严格把控食堂卫生与安全各个环节，保障师生身体健康。二、食堂环境卫生管理1.场所清洁食堂内外环境应保持整洁，每日定时清扫，清除垃圾和杂物。墙壁、天花板、门窗等应定期清洁，无积尘、无污渍。地面应保持干净、无积水，定期进行消毒处理。2.设施维护食堂的通风、排水、冷藏、冷冻等设施应定期检查和维护，确保正常运行。炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备应及时清洁，防止油污积累。餐具、厨具应定期清洗、消毒，摆放整齐，保持清洁卫生。3.卫生防护食堂应设置防鼠、防虫、防尘设施，如纱窗、门帘、挡鼠板等，防止有害生物进入。食品处理区应划分清洁区、准清洁区和污染区，并有明显标识，避免交叉污染。三、食品采购与贮存管理1.供应商选择建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好的供应商采购食品及原料。对供应商进行定期评估，确保其提供的食品符合食品安全标准。2.采购要求采购食品应索取并留存供应商的资质证明、购货凭证、检验检疫证明等文件。严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品应遵循先进先出、易坏先用的原则，确保食品新鲜度。3.贮存条件食品应分类分架、隔墙离地存放，距离墙壁、地面均在10厘米以上。仓库应保持通风良好，温度、湿度适宜，防止食品受潮、霉变、变质。食品添加剂应专人专柜保管，严格按照规定使用，并有详细记录。四、食品加工过程管理1.人员卫生食堂工作人员应持有效健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可从事食品加工工作。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生，勤洗手、勤消毒，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。2.加工操作规范食品加工应遵循一洗、二清、三消毒、四保洁的原则，确保食品卫生安全。加工食品应烧熟煮透，中心温度不低于70℃，防止食物中毒。生熟食品应分开加工、存放，避免交叉污染。食品添加剂应按照国家标准和规定的使用范围、使用量使用，不得超量、超范围使用。3.食品留样每餐次的食品成品应留样，留样量不少于125克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用冷藏设备中，并有明显标识，记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。五、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设备食堂应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期维护和更新。清洗消毒设备应能正常运行，满足清洗消毒要求。2.清洗消毒流程餐饮具应先去除食物残渣，再用洗涤剂清洗，然后用清水冲洗干净。采用物理消毒的，应将餐饮具洗净后，在100℃蒸汽或消毒柜中消毒1530分钟；采用化学消毒的，应使用有效氯浓度为250mg/L500mg/L的含氯消毒剂浸泡30分钟，然后用清水冲洗干净。消毒后的餐饮具应存放在专用保洁设施内，保持清洁，防止再次污染。3.保洁措施保洁设施应定期清洁消毒，保持卫生。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显标识。六、食品安全自查与隐患排查1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查内容、自查频次、自查人员等。自查计划应涵盖食堂卫生管理的各个环节，包括食品采购、加工、贮存、销售等。2.自查实施按照自查计划定期开展自查工作，对发现的问题及时记录，并分析原因。自查人员应具备相应的食品安全知识和技能，能够准确发现问题并提出整改措施。3.隐患排查与整改对自查和日常监督检查中发现的食品安全隐患，应立即采取措施进行整改，确保食品安全。建立食品安全隐患排查与整改台账，记录隐患内容、整改措施、整改责任人、整改期限等信息，跟踪整改落实情况。七、食品安全事故应急处置1.应急预案制定制定食品安全事故应急预案，明确应急处置流程、责任分工、报告程序等。应急预案应定期演练和修订，确保其科学性、实用性和可操作性。2.事故报告发生食品安全事故后，应立即停止相关食品的供应，并及时报告学校领导和当地食品安全监管部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可能原因等信息。3.应急处置措施积极配合食品安全监管部门进行调查处理，提供相关信息和资料。对中毒人员进行救治，做好现场保护和消毒工作，防止事故扩大。对事故原因进行调查分析，采取整改措施，防止类似事故再次发生。八、人员培训与教育1.培训计划制定食堂工作人员食品安全培训计划，明确培训内容、培训时间、培训方式等。培训计划应根据不同岗位需求和食品安全知识更新情况进行制定。2.培训内容食品安全法律法规、食品安全标准和规范。食品加工操作技能、卫生要求和安全注意事项。食品安全事故应急处置知识和技能。3.培训效果评估定期对培训效果进行评估，通过考试、实际操作等方式检验工作人员对食品安全知识的掌握程度。根据评估结果，对培训内容和方式进行调整和改进，提高培训质量。九、监督与考核1.监督检查学校食品安全管理部门应定期对食堂卫生管理安全工作进行监督检查，发现问题及时督促整改。监督检查应包括食堂环境卫生、食品采购贮存、加工过程、餐饮具清洗消毒等方面，并做好记录。2.考核机制建立食堂卫生管理安全工作考核机制，对食堂工作人员的工作表现进行考核。考核内容包括食品安全责任落实情况、卫生管理措施执