熟食档卫生制度

PAGE熟食档卫生制度一、总则1.目的为加强熟食档的卫生管理，确保熟食的制作、销售过程符合卫生标准，保障消费者的健康与安全，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有熟食档的经营活动，包括熟食的加工制作、储存、销售等环节。3.基本原则熟食档的卫生管理应遵循预防为主、全面控制、科学管理、责任到人的原则，严格执行国家相关法律法规及行业标准，确保熟食卫生安全。二、人员卫生要求1.健康管理熟食档工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。建立员工健康档案，记录员工的健康状况、体检时间及结果等信息。对新入职员工应及时组织健康检查，确保其符合从业健康要求。2.个人卫生工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗净双手，操作过程中保持手部清洁，不得用手直接接触熟食成品。接触熟食前必须再次洗手消毒，消毒可采用含有效氯250mg/L500mg/L的消毒液浸泡30秒后用流动水冲洗干净。不得在熟食档内吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他有碍食品卫生的行为。三、环境卫生要求1.场所清洁熟食档应保持内外环境整洁，无污垢、无垃圾、无积水。每天营业前应对档口内外进行全面清扫，包括地面、墙壁、天花板、货架、设备等，清除灰尘、杂物和污渍。定期对熟食档进行消毒，消毒频率为每周至少一次。消毒可采用物理方法（如紫外线灯照射）或化学方法（如使用含氯消毒剂喷洒），确保消毒效果符合卫生标准要求。保持熟食档内通风良好，空气清新。可安装通风设备，定期开窗通风，及时排除异味和湿气，防止细菌、霉菌滋生。2.设施设备维护熟食档内的设施设备应定期检查、维护和保养，确保正常运行。冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁，保证温度控制在规定范围内，以防止食品变质。加工制作设备（如炉灶、烤箱、蒸锅等）应保持清洁卫生，每次使用后及时清理油污、残渣，定期进行全面检修和保养，确保设备安全、卫生。销售设备（如展示柜、货架等）应定期擦拭消毒，保持表面清洁光亮，无灰尘、无污渍，食品摆放整齐有序，便于消费者选购。四、食品采购与验收卫生要求1.供应商选择选择具有合法资质的食品供应商，确保所采购的食品原料来源可靠、质量安全。对供应商进行实地考察和评估，审查其营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件，建立供应商档案，记录供应商的基本信息、资质证明、供货品种、质量状况等内容。优先选择信誉良好、生产规范、产品质量稳定的供应商，与供应商签订质量保证协议，明确双方的权利和义务，确保所采购的食品符合国家卫生标准和质量要求。2.采购要求在采购食品时，应索取供应商的有效购货凭证，凭证内容应包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、购货日期、供应商名称及联系方式等信息。购货凭证应妥善保存，保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。采购的食品应新鲜、无变质、无异味，符合国家相关食品安全标准。禁止采购下列食品：腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；超过保质期的食品；国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；其他不符合食品安全标准或者要求的食品。3.验收要求食品到货后，应及时组织验收。验收人员应按照购货凭证和质量标准对食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、外观质量等进行逐一核对，确保所采购的食品与购货凭证一致，质量符合要求。对验收合格的食品，应及时入库或上架销售；对验收不合格的食品，应立即与供应商联系，办理退货或换货手续，并做好记录。严禁不合格食品进入熟食档加工制作环节。五、食品加工制作卫生要求1.加工前准备加工制作前，应检查食品原料的质量和新鲜度，确保无变质、无异味。对不符合要求的食品原料不得使用。加工制作场所、设备、工具等应进行清洁消毒，确保加工环境卫生安全。操作人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒后进入加工制作区域。2.加工过程要求食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等应分开使用，并有明显的区分标识。加工过程中应严格控制温度、时间等烹饪参数，确保食品熟透，杀灭有害微生物。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，避免油温过高产生有害物质；烤制食品时，应确保烤制时间和温度合适，防止食品表面烤焦。不得在熟食加工过程中添加非食用物质或滥用食品添加剂。如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，并做好记录。加工后的熟食应及时放入清洁的容器或包装内，并标明食品名称、生产日期、保质期等信息。熟食应分类存放，避免相互挤压、碰撞，防止食品变形、损坏。3.食品留样为保证食品安全，应对每餐加工制作的熟食进行留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。留样食品应做好记录，记录内容包括食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。留样记录应妥善保存，以备查验。六、食品储存卫生要求1.储存场所要求熟食档应设置专门的食品储存区域，储存区域应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品受潮、霉变、变质。食品储存区域应划分不同的功能区，如冷藏区、冷冻区、常温区等，并有明显的标识。食品应分类存放，遵循先进先出的原则，避免食品积压过期。储存场所应配备必要的防护设施，如防虫、防鼠、防尘等设备，防止害虫、老鼠、灰尘等污染食品。2.储存要求冷藏食品应储存在温度为0℃8℃的冷藏设备中，冷冻食品应储存在温度低于18℃的冷冻设备中。冷藏、冷冻设备应定期检查温度，确保温度稳定在规定范围内。常温储存的食品应放置在干燥、通风的货架上，离地、离墙存放，距离地面至少10cm，距离墙壁至少5cm，避免食品直接接触地面和墙壁，防止受潮、发霉。食品应与非食品分开存放，不得在食品储存区域内存放有毒、有害、有异味或其他影响食品质量的物品。定期对食品储存区域进行清理盘点，检查食品的质量状况，及时清理过期、变质或损坏的食品，并做好记录。七、食品销售卫生要求1.销售场所卫生熟食档的销售场所应保持清洁卫生，每天营业前应对销售台面、展示柜、货架等进行清洁消毒，确保无灰尘、无污渍。销售场所应配备必要的卫生设施，如洗手池、消毒设备、垃圾桶（箱）等，并保持设施完好、正常使用。销售场所应保持通风良好，空气清新，温度适宜，为消费者提供舒适的购物环境。2.销售人员卫生销售人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，不得在销售过程中吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他有碍食品卫生的行为。销售人员应熟悉食品卫生知识，掌握熟食的储存条件、保质期等信息，能够正确向消费者介绍食品的特点、食用方法和注意事项，为消费者提供优质的服务。3.销售过程要求销售熟食时，应使用清洁、卫生的工具，如夹子、勺子、手套等，避免直接接触熟食。销售人员应戴口罩，防止飞沫污染食品。熟食应陈列在清洁、卫生的展示柜或货架上，并有防尘、防蝇、防鼠等设施。展示的熟食应标明食品名称、生产日期、保质期、价格等信息，便于消费者选购。销售过程中应注意食品的保鲜和防护，避免食品受到污染或损坏。对消费者提出的疑问和要求，应及时给予解答和处理，确保消费者满意。八、卫生检查与监督1.自查制度熟食档应建立每日卫生自查制度，由档口负责人或指定专人负责对熟食档的环境卫生、人员卫生、食品采购与验收、加工制作、储存、销售等环节进行全面检查，发现问题及时整改，并做好记录。每周应至少进行一次全面的卫生自查，对自查情况进行总结分析，查找存在的问题和薄弱环节，制定针对性的改进措施，不断提高熟食档卫生管理水平。2.定期检查公司应定期组织对熟食档的卫生检查，检查频率为每月至少一次。检查人员应按照本制度及相关卫生标准要求，对熟食档进行全面检查，填写卫生检查表，记录检查结果。定期检查可采用现场检查、查阅资料、询问员工等方式进行，重点检查熟食档的卫生状况、食品质量安全、人员操作规范等方面的情况。对检查中发现的问题，应下达整改通知书，责令限期整改，并跟踪复查整改情况，确保问题得到彻底解决。3.监督管理接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合监管部门的工作，如实提供有关情况和资料。对监管部门提出的意见和建议，应认真落实整改，不断完善卫生管理制度。鼓励消费者对熟食档的卫生状况进行监督，设立投诉举报电话或邮箱，及时受理和处理消费者的投诉举报信息。对消费者反映的问题，应认真调查核实，依法依规处理，并及时反馈处理结果。九、培训与教育1.培训计划制定熟食档工作人员卫生培训计划，定期组织员工参加卫生知识培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生标准、个人卫生要求、操作规范、食品加工制作技能等方面的知识。培训计划应根据员工的实际情况和工作需求制定，确保培训内容具有针对性和实用性。培训频率为每季度至少一次，每次培训时间不少于半天。2.培训方式培训可采用集中授课、现场演示、观看视频、案例分析等多种方式进行，提高培训效果。邀请食品卫生专家或专业培训机构的人员进行授课，增强培训的专业性和权威性。鼓励员工自主学习食品卫生知识，通过发放宣传资料、组织线上学习等方式，拓宽员工的学习渠道，提高员工的卫生意识和业务水平。3.培训考核对参加培训的员工进行考核，考核方式可采用理论考试、实际操作考核等形式，确保员工掌握所学的卫生知识和技能。建立员工培训档案，记录员工的培训情况、考核成绩等信息。对考核合格的员工颁发培训合格证书，作为员工上岗和晋升的重要依据；对考核不合格的员工，应进行补考或再次培训，直至考核合格为止。十、奖惩制度1.奖励制度对在熟食档卫生管理工作中表现突出的员工，给予表彰和奖励。奖励方式可包括荣誉证书、奖金、晋升等，以激励员工积极参与卫生管理工作，提高工作质量和效率。表现突出的员工包括严格遵守卫生制度、认真履行岗位职责、及时发现并解决卫生问题、提出合理化建议并取得显著成效等方面的人员。2.惩罚制度对违反本制度的员工，视情节轻重给予相应的处罚。处罚方式包括警告、罚款、辞退等，以维护卫生制度的严肃性，确保熟食档卫生管理工作