论餐饮业卫生管理制度

PAGE论餐饮业卫生管理制度一、总则（一）目的为加强本公司/组织餐饮业务的卫生管理，确保食品安全，保障消费者的健康权益，提升企业形象，特制定本卫生管理制度。（二）适用范围本制度适用于本公司/组织旗下所有的餐饮经营场所，包括餐厅、食堂、小吃店等各类提供餐饮服务的单位。（三）依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、卫生管理职责分工（一）管理层职责1.全面负责餐饮卫生管理工作，制定卫生管理目标和计划，并组织实施。2.确保卫生管理所需的人力、物力和财力资源的配备。3.定期对餐饮卫生管理工作进行监督检查，及时解决存在的问题。（二）厨房部门职责1.负责厨房区域的日常清洁卫生工作，包括炉灶、案板、刀具、餐具、厨具等的清洗消毒。2.严格按照食品加工操作规范进行食材的处理、烹饪和储存，确保食品安全。3.对厨房工作人员进行卫生知识培训，督促其遵守卫生管理制度。（三）服务部门职责1.保持餐厅、就餐区域的环境卫生整洁，及时清理餐桌、地面、垃圾等。2.负责餐具的摆放、回收和初步清洗，配合厨房做好餐具的最终消毒工作。3.关注顾客对卫生环境的反馈，及时向相关部门报告并协助解决问题。（四）采购部门职责1.严格筛选食品供应商，确保所采购的食材符合食品安全标准，索取并留存供应商资质证明和产品合格证明文件。2.建立食材采购台账，记录采购日期、品种、数量、供应商等信息，保证采购渠道可追溯。3.负责食材的验收工作，对不合格食材及时进行退货处理。三、食品采购与贮存卫生管理（一）采购要求1.选择具有合法资质的食品供应商，签订采购合同，明确双方的食品安全责任。2.采购的食品应新鲜、无污染、无变质，符合国家食品安全标准。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。3.采购食品时，应索取并留存购物凭证、食品生产许可证、产品合格证明文件等相关资料，保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。（二）贮存要求1.设立专门的食品贮存场所，保持通风良好，温度、湿度适宜，避免食品受到污染和变质。2.食品应分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则，防止交叉污染。食品与非食品、生食与熟食、原料与成品应分开存放。3.贮存场所应配备必要的冷藏、冷冻设备，确保易腐食品及时冷藏或冷冻保存。冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。4.定期检查库存食品，及时清理过期、变质或损坏的食品，并做好记录。四、食品加工过程卫生管理（一）加工前准备1.加工人员进入操作间前，应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒，保持个人卫生。2.检查加工场所、设备、工具等是否清洁卫生，如有污染应及时清洗消毒。3.准备好加工所需的食材、调料、餐具等，并确保其符合卫生要求。（二）食材处理1.食材应在专用区域进行清洗、切配，避免交叉污染。蔬菜、水果应洗净，肉类、禽类、水产品等应清洗后进行切割加工。2.切配好的食材应及时使用或妥善保存，避免长时间暴露在空气中。易腐食材应冷藏保存。3.加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所清洁。（三）烹饪要求1.烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，避免炸焦。2.烹饪过程中应使用符合食品安全标准的食用油、盐、酱油、醋等调料，不得使用非食用物质和滥用食品添加剂。3.食物出锅后应及时装盘，避免长时间放置在炉灶上导致变质。（四）食品添加剂使用1.如需使用食品添加剂，应严格按照《食品添加剂使用标准》的规定使用，不得超范围、超剂量使用。2.食品添加剂应专人专柜保管，使用时应做好记录，包括使用品种、数量、时间、用途等。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理（一）清洗消毒设备1.配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保设备正常运行。2.清洗消毒设备应定期维护保养，保持清洁卫生，以保证消毒效果。（二）清洗消毒流程1.餐饮具使用后应及时收回，进行初步清洗，去除食物残渣等。2.将初步清洗后的餐饮具放入洗碗机或采用手工清洗的方式，使用专用的洗涤剂和消毒剂进行清洗消毒。手工清洗时，应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行操作。3.消毒后的餐饮具应采用高温烘干、紫外线消毒或保洁柜等方式进行保洁，防止再次污染。（三）保洁要求1.已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显标识。2.保洁柜应定期清洁消毒，保持内部清洁卫生。3.餐饮具保洁期间，应防止灰尘、水溅等污染，确保使用时干净卫生。六、环境卫生管理（一）餐厅及就餐区域卫生1.保持餐厅地面、墙壁、天花板等清洁卫生，定期进行清扫、擦拭，无积尘、无污渍。2.餐桌、餐椅摆放整齐，每餐结束后及时清理桌面垃圾，更换桌布，保持就餐环境整洁。3.餐厅内的门窗、通风设备等应定期清洁，保持良好的通风换气。（二）厨房卫生1.厨房地面、墙面应保持清洁，无油污、无积水。炉灶、抽油烟机等设备应定期清洗，确保无油污残留。2.案板、刀具等厨具使用后应及时清洗消毒，摆放整齐。垃圾桶应加盖，定期清理，保持厨房环境整洁。3.厨房内的调料架、货架等应保持清洁，调料、干货等应分类存放，标识清晰。（三）卫生间卫生1.卫生间应配备足够的清洁用品，如卫生纸、洗手液等。2.定期清扫卫生间地面、墙壁、便器等，保持清洁无异味。洗手池应保持干净，水龙头、皂液器等设施应正常使用。3.卫生间应定期进行消毒，特别是便器、洗手池等易滋生细菌的部位。七、人员卫生管理（一）健康管理1.餐饮从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.建立员工健康档案，记录员工的健康状况、体检时间等信息。（二）个人卫生要求1.从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品。2.进入操作间时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。3.操作前应洗手消毒，操作过程中应避免手部接触食品及食品接触面，如需接触，应先洗手消毒。（三）卫生培训1.定期组织餐饮从业人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、个人卫生要求等。2.培训应结合实际案例进行，提高从业人员的卫生意识和操作技能。培训后应进行考核，确保从业人员掌握相关知识和技能。八、卫生检查与监督（一）自查制度1.建立卫生自查制度，由各部门负责人定期对本部门的卫生状况进行自查，发现问题及时整改。2.自查内容包括食品采购、贮存、加工、餐饮具清洗消毒、环境卫生、人员卫生等方面。（二）定期检查1.管理层应定期组织对餐饮经营场所进行全面的卫生检查，检查频率不少于每月一次。2.检查人员应按照卫生检查标准进行检查，对发现的问题应详细记录，并下达整改通知书，明确整改期限和责任人。（三）监督管理1.积极配合食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，对提出的问题及时整改落实。2.设立投诉举报渠道，接受消费者对餐饮卫生问题的投诉举报，对投诉举报内容及时进行调查处理，并将处理结果反馈给投诉举报人。九、卫生事故处理（一）报告与记录1.发生食品安全事故或疑似食品安全事故时，应立即停止相关食品的经营活动，并及时向当地食品药品监督管理部门报告。2.详细记录事故发生的时间、地点、涉及食品品种、中毒人数、症状等信息，配合相关部门进行调查处理。（二）原因调查与整改1.积极配合相关部门对事故原因进行调查，提供相关资料和信息。2.根据事故原因，制定切实可行的整改措施，防止类似事故再次发生。整改措施应包括加强卫生管理、完善操作流程、加强人员培训等方面。（三）责任追究1.对因卫生管理不善导致食品安全事故的相关责任人，应