福利院食堂卫生管理制度

PAGE福利院食堂卫生管理制度一、总则1.目的为加强福利院食堂卫生管理，确保福利院老人和儿童的饮食安全与健康，依据国家相关法律法规及食品卫生行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于福利院食堂的所有工作人员、就餐人员以及与食堂卫生管理相关的活动。3.基本原则食堂卫生管理应遵循预防为主、全程监管、科学规范、责任到人的原则，严格把控食品采购、储存、加工、供应等各个环节，保障食品安全。二、食堂环境卫生管理1.食堂布局与设施食堂应选址合理，远离污染源，环境整洁。内部布局应符合食品加工流程要求，做到生进熟出，避免交叉污染。配备足够数量的食品处理区，包括粗加工间、切配间、烹饪间、餐具清洗消毒间、食品库房等，并保持相应区域的清洁卫生。食品处理区内应安装有效的通风、排烟、排水设施，保持空气流通，地面无积水，墙壁、天花板应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料建造。2.清洁与消毒食堂应制定详细的清洁计划，每日对食堂进行全面清洁，包括地面、桌面、门窗、设备等。定期对食堂进行深度清洁，如墙壁、天花板的擦拭，通风设备的清洗等。食品处理区的工具、容器、设备等应定期清洗消毒，做到生熟分开使用。餐具、饮具应每餐清洗消毒，消毒后的餐具应存放在清洁、专用的密闭保洁设施内。食堂内的垃圾桶应加盖，定期清理，保持周围环境清洁。泔水桶应及时清理，避免异味滋生和蚊蝇滋生。3.虫害防治采取有效措施防止虫害进入食堂，如安装防虫网、封堵孔洞等。定期检查食堂内是否有虫害迹象，如发现虫害应及时采取措施进行消杀。虫害消杀应选用安全、有效的药剂，避免对食品和人体造成危害。消杀工作应在非就餐时间进行，并做好记录。三、食品采购与储存管理1.食品采购食堂应建立食品采购索证索票制度，采购食品时应向供应商索取营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件，并留存采购凭证。采购的食品应符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。严格控制食品采购渠道，优先选择具有良好信誉的供应商，签订采购合同，明确双方的权利和义务。2.食品验收食品到货后，应由专人负责验收。验收人员应按照采购合同和相关标准对食品的质量、数量、包装等进行检查，确保所采购的食品符合要求。对验收不合格的食品，应及时与供应商联系，办理退货或换货手续，并做好记录。3.食品储存根据食品的种类、特性和储存条件，设置相应的食品库房。食品库房应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合要求。食品应分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则。食品与非食品应分开存放，避免交叉污染。定期检查库存食品，及时清理过期、变质、损坏的食品，并做好记录。库存食品应做好防潮、防虫、防鼠等措施。四、食品加工过程管理1.加工人员卫生食堂工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。加工人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.食品加工操作规范食品加工应遵循生熟分开、烧熟煮透的原则。加工过程中，应严格按照食品加工操作规程进行操作，确保食品的安全卫生。蔬菜、肉类、水产品等应分类清洗，做到一洗、二清、三消毒。加工后的食品应及时放入专用容器内，并加盖或覆盖，防止污染。烹饪过程中应注意火候和时间，确保食品熟透。不得使用超过保质期的食品添加剂，食品添加剂的使用应符合国家标准。3.食品留样制度食堂应建立食品留样制度，每餐供应的每种食品都应进行留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并标明食品名称、留样时间、留样人员等信息。留样食品应冷藏保存48小时以上，每个品种的留样量应不少于125克。留样食品应进行观察，如有异常情况应及时报告，并进行相应处理记录。五、餐具、饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设备食堂应配备足够数量的餐具、饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期进行维护和保养，确保设备正常运行。餐具、饮具清洗消毒场所应保持清洁卫生，通风良好，排水通畅。2.清洗消毒流程餐具、饮具应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行清洗消毒。采用物理消毒的，应严格按照设备操作规程进行操作；采用化学消毒的，应按照规定的浓度、时间进行浸泡消毒。消毒后的餐具、饮具应使用专用的保洁设施存放，保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。3.消毒效果监测食堂应定期对餐具、饮具的消毒效果进行监测，采用化学消毒的，应使用有效氯试纸等方法进行检测，确保消毒效果符合国家标准。对消毒效果不合格的餐具、饮具，应重新进行清洗消毒，直至合格为止，并做好记录。六、食品安全自查与监督管理1.食品安全自查食堂应建立食品安全自查制度，定期对食堂的环境卫生、食品采购、储存、加工、餐具消毒等环节进行自查。自查应制定详细的检查表，明确检查内容、检查标准和检查人员。对自查中发现的问题，应及时采取措施进行整改，并做好记录。整改情况应进行跟踪复查，确保问题得到彻底解决。2.监督管理福利院应加强对食堂的监督管理，定期对食堂的食品安全状况进行检查。检查人员应具备相应的专业知识和技能，按照相关标准和制度进行检查。对监督检查中发现的问题，应下达整改通知书，责令食堂限期整改。对整改不力或拒不整改的，应依法依规进行处理。鼓励就餐人员对食堂的食品安全问题进行监督和举报，对举报属实的，应给予举报人适当奖励。七、人员培训与考核管理1.培训计划食堂应制定人员培训计划，定期组织工作人员参加食品安全知识培训。培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范、职业道德等方面。培训计划应明确培训时间、培训地点、培训内容、培训师资等信息，并确保培训人员覆盖食堂所有工作人员。2.培训实施培训应采用多种形式进行，如集中授课、现场演示、观看视频等。培训师资应具备丰富的食品安全知识和实践经验，能够深入浅出地讲解培训内容。培训过程中应做好记录，包括培训时间、培训内容、培训人员签到等信息。培训结束后，应对培训人员进行考核，考核合格后方可上岗工作。3.考核管理食堂应建立人员考核制度，定期对工作人员的食品安全知识和操作技能进行考核。考核内容应包括理论知识和实际操作两部分。对考核不合格的人员，应进行补考或重新培训，直至考核合格为止。考核结果应与工作人员的绩效挂钩，激励工作人员不断提高食品安全意识和业务水平。八、应急管理1.应急预案制定食堂应制定食品安全事故应急预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等内容。应急预案应定期进行演练，确保在发生食品安全事故时能够迅速、有效地进行处置。应急预案应报福利院备案，并根据实际情况进行修订和完善。2.事故报告与处置发生食品安全事故时，食堂工作人员应立即停止供应可疑食品，并及时报告福利院负责人。福利院负责人应在规定时间内向上级主管部门和当地食品药品监管部门报告。积极配合相关部门进行调查处理，提