餐饮店卫生安全检查制度

PAGE餐饮店卫生安全检查制度一、总则1.目的为加强本餐饮店卫生安全管理，保障消费者的身体健康，特制定本检查制度。本制度旨在规范餐饮店各环节的卫生安全工作，确保食品从采购、储存、加工到销售的全过程符合卫生安全标准，预防食品安全事故的发生。2.适用范围本制度适用于本餐饮店全体员工及所有经营活动涉及的场所、设施设备、食品及食品添加剂等。包括但不限于餐厅用餐区域、厨房操作间、食品储存仓库、餐具洗涤消毒间、员工更衣室等场所，以及炉灶、蒸箱、冰箱、消毒柜等设备，各类食品原材料、成品、半成品，食品添加剂及相关配料等。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》《食品经营许可管理办法》《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。严格遵守国家和地方关于食品卫生安全的各项规定，确保本餐饮店的经营活动合法合规，保障消费者权益。二、卫生安全检查组织架构及职责1.卫生安全管理小组成立以店长为组长，厨师长、采购负责人、仓库管理员、洗碗工等相关岗位负责人为成员的卫生安全管理小组。负责全面领导和监督本餐饮店的卫生安全检查工作，制定检查计划，协调解决检查过程中发现的问题。2.各成员职责店长全面负责餐饮店卫生安全管理工作，确保卫生安全制度的有效执行。定期组织召开卫生安全会议，传达上级有关卫生安全工作的指示和要求，部署本餐饮店的卫生安全工作任务。对卫生安全管理小组的工作进行指导和监督，对重大卫生安全问题做出决策。厨师长负责厨房区域的卫生安全管理，制定厨房卫生操作规程，指导厨师正确加工制作食品，确保食品加工过程符合卫生安全要求。每日对厨房的食品加工设备、工具、餐具等进行清洁消毒检查，监督厨师严格执行食品留样制度。组织厨房员工参加卫生安全培训，提高员工的卫生安全意识和操作技能。采购负责人严格把控食品采购渠道，确保所采购的食品及食品添加剂等符合国家卫生安全标准，索取并留存供应商资质证明文件、进货票据等。对采购的食品进行验收，检查食品的质量、包装、标签等是否符合要求，拒绝采购不合格食品。定期对采购的食品进行盘点和检查，防止食品积压过期，确保库存食品的质量安全。仓库管理员负责食品储存仓库的卫生安全管理，保持仓库环境整洁，通风良好，温度、湿度适宜。按照食品储存要求，分类存放食品，遵循先进先出原则，防止食品交叉污染和变质。定期对仓库食品进行清查盘点，检查食品的储存条件、保质期等，及时清理过期、变质食品。洗碗工负责餐具、厨具的洗涤消毒工作，严格按照餐具消毒操作规程进行操作，确保餐具消毒效果符合卫生标准。每日对洗碗消毒设备进行清洁维护，保证设备正常运行。负责洗碗消毒区域的环境卫生清洁，保持工作区域整洁卫生。三、卫生安全检查内容及标准1.食品采购环节供应商资质审查检查供应商是否具有合法有效的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关资质证明文件。食品验收检查食品的感官性状，包括色泽、气味、质地等，确保食品无变质、异味、霉变等现象。核对食品的包装、标签，查看是否标明食品名称、生产日期、保质期、配料表、生产厂家等信息，是否符合食品安全标准要求。检查食品的进货票据，确保票据内容完整、清晰，与所采购食品相符。2.食品储存环节仓库环境仓库应保持清洁卫生，无灰尘、无杂物，地面、货架应定期清扫、擦拭。仓库应具备良好的通风、防潮、防虫、防鼠设施，温度、湿度应符合食品储存要求。食品存放食品应分类分区存放，隔墙离地，不同种类、不同批次的食品应分开存放，避免交叉污染。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。食品应按照先进先出原则摆放，定期检查库存食品，及时清理过期、变质食品。3.食品加工环节加工人员卫生加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生，勤洗手、勤消毒、勤剪指甲，操作前应洗手消毒。加工人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰进行食品加工操作。加工过程卫生食品加工应生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显标识。食品加工应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上，确保食品安全。加工过程中应保持操作台面、设备、工具等清洁卫生，及时清理废弃物。食品添加剂使用食品添加剂的使用应符合国家相关标准和规定，严格按照“五专”（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存）要求进行管理。食品添加剂的使用应准确计量，记录使用时间、品种、数量等信息，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。4.餐饮具清洗消毒保洁环节清洗消毒设备应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期进行维护保养，确保设备正常运行。清洗消毒设备的消毒效果应定期进行检测，符合卫生标准要求。清洗消毒过程餐饮具应按照去渣、洗涤、消毒、保洁的顺序进行操作。采用物理消毒的，温度应达到100℃，时间不少于10分钟；采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，浓度和作用时间应符合要求。消毒后的餐饮具应存放在专用保洁设施内，保持清洁，防止再次污染。5.餐厅环境卫生用餐区域用餐区域应保持整洁卫生，地面、桌面、墙壁等应定期清扫、擦拭，无污渍、无灰尘。餐厅应通风良好，空气清新，无异味。垃圾桶应加盖，及时清理垃圾，保持环境整洁。卫生间卫生间应保持清洁卫生，无异味，地面、墙壁、便池等应定期清洗消毒。卫生间应配备足够的卫生纸、洗手液等用品，确保消费者使用方便。四、卫生安全检查频率及方式1.检查频率日常检查厨师长每日对厨房进行卫生安全检查，包括食品加工过程、设备清洁、餐具消毒等环节。仓库管理员每日对食品储存仓库进行检查，查看食品储存条件、库存数量等情况。洗碗工每日对餐具洗涤消毒区域进行检查，确保消毒设备正常运行，餐具消毒效果达标。定期检查卫生安全管理小组每周组织一次全面的卫生安全检查，对餐饮店各区域、各环节进行详细检查。每月对食品添加剂的使用情况进行专项检查，核对使用记录，确保使用规范。不定期抽查店长不定期对餐饮店的卫生安全情况进行抽查，及时发现和解决问题。2.检查方式现场检查检查人员通过现场观察、查看、测量等方式，对餐饮店的环境卫生、食品加工过程、设备设施运行等情况进行检查。资料查阅查阅食品采购票据、食品验收记录、食品储存记录食品添加剂使用记录、餐具消毒记录等相关资料，检查各项记录是否完整、真实、准确。设备检测使用专业检测设备，对消毒设备的消毒效果、食品储存仓库的温湿度等进行检测，确保设备运行正常，环境条件符合要求。五、卫生安全检查记录及档案管理1.检查记录每次卫生安全检查应详细记录检查时间、检查人员、检查区域、检查内容、发现问题及整改情况等信息。检查记录应采用纸质或电子文档形式保存，确保记录真实、完整、可追溯。2.档案管理建立卫生安全检查档案，将每次检查记录、食品采购索证资料、食品验收记录、食品添加剂使用记录、餐具消毒记录、员工健康证明等相关资料进行归档保存。档案应分类存放，便于查阅和管理。卫生安全检查档案保存期限不少于两年，以备监管部门检查和内部追溯使用。六、卫生安全问题整改措施1.问题发现与记录检查人员在卫生安全检查过程中发现问题后，应立即记录在检查记录中，详细描述问题的具体情况，包括问题发生的区域、涉及的环节、存在的风险等。2.整改责任明确根据问题的性质和责任部门，明确整改责任人。一般情况下，属于厨房加工环节的问题由厨师长负责整改；属于食品采购环节的问题由采购负责人负责整改；属于仓库管理环节的问题由仓库管理员负责整改；属于餐厅环境卫生问题由相关区域负责人负责整改。3.整改措施制定整改责任人应针对发现的问题，制定具体的整改措施。整改措施应具有可操作性，明确整改的方法、步骤、时间节点等。对于一般性问题，应立即采取措施进行整改；对于较为复杂或涉及多个部门的问题，应组织相关部门共同研究制定整改方案。4.整改实施与跟踪整改责任人按照整改措施组织实施整改工作，确保整改工作按时完成。卫生安全管理小组应对整改过程进行跟踪检查，及时掌握整改进度，协调解决整改过程中遇到的问题。对于整改不力的责任人，应进行批评教育，并责令其加快整改进度。5.整改效果验证整改完成后，由卫生安全管理小组对整改效果进行验证。验证方式包括现场检查、资料查阅、设备检测等。验证合格后，方可视为整改完成。对整改后仍不符合要求的问题，应重新制定整改措施，继续进行整改，直至达到卫生安全标准要求。七、员工卫生安全培训与教育1.培训计划制定根据本餐饮店的实际情况和员工卫生安全知识掌握程度，制定年度卫生安全培训计划。培训计划应明确培训内容、培训时间、培训方式、培训对象等。2.培训内容法律法规组织员工学习《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规，使员工了解食品卫生安全的法律责任和义务。卫生知识培训食品卫生基础知识，如食品污染的来源、危害及预防措施；个人卫生要求，如洗手消毒方法、工作服穿戴规范等。操作规范详细讲解食品加工、储存、销售等环节的卫生安全操作规范，如食品加工生熟分开的要求、食品添加剂的正确使用方法、餐饮具清洗消毒流程等。食品安全事故应急处理教授员工如何识别食品安全事故的迹象，如食品中毒的症状、可疑食品的判断等；培训食品安全事故的报告程序和应急处理措施，如如何保护现场、如何配合调查等。3.培训方式集中培训定期组织全体员工参加集中培训，邀请专业讲师或卫生安全管理小组成员进行授课。集中培训可以系统地传授卫生安全知识和技能，提高员工的整体卫生安全意识。现场培训在日常工作中，由厨师长、仓库管理员等岗位负责人对新入职员工或操作不熟练的员工进行现场培训，结合实际操作环节，讲解卫生安全要点，使员工能够直观地掌握正确的操作方法。案例分析收集食品安全事故案例，组织员工进行分析讨论，通过案例学习，让员工深刻认识到食品安全事故的严重性，吸取教训，增强自我防范意识。4.培训考核对员工的卫生安全培