医院食堂卫生防疫制度

PAGE医院食堂卫生防疫制度一、总则（一）目的为加强医院食堂卫生防疫管理，预防和控制食源性疾病的发生，保障医院患者、医护人员及食堂工作人员的身体健康，根据国家相关法律法规和行业标准，结合医院实际情况，制定本制度。（二）适用范围本制度适用于医院内部食堂的卫生防疫管理工作，包括食堂的食品采购、加工、储存、销售等环节。（三）基本原则1.预防为主原则：通过加强食堂卫生管理，消除卫生隐患，预防食源性疾病的发生。2.全程监管原则：对食堂食品从采购到销售的全过程进行严格监督管理，确保食品安全。3.责任追究原则：对违反本制度的行为，依法追究相关责任人的责任。二、食品采购卫生防疫要求（一）供应商选择1.必须选择具有合法资质的食品供应商，查验其营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件，并留存复印件备案。2.优先选择信誉良好、产品质量可靠的供应商，定期对供应商进行评估和审核，对于不符合要求的供应商及时更换。（二）采购要求1.采购的食品应当符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。2.采购食品时，应向供应商索取发票等购货凭证，并留存采购记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等。3.严格执行食品采购索证索票制度，确保所采购的食品来源可追溯。对于进口食品，应索取检验检疫证明文件。（三）食品验收1.食堂应设立专门的食品验收岗位，配备专业的验收人员。验收人员应认真核对所采购食品的品种、数量、质量等与采购凭证是否相符，并对食品的感官性状进行检查。2.对于验收不合格的食品，应及时与供应商联系退货或换货，并做好记录。严禁不合格食品进入食堂。三、食品加工过程卫生防疫要求（一）加工场所卫生1.食堂加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒。地面应无积水、无油污，墙壁、天花板应无污垢、无蜘蛛网。2.加工场所应配备必要的通风、排烟、防尘、防鼠、防虫等设施，并定期进行检查和维护，确保设施正常运行。3.加工场所应划分食品处理区，包括粗加工、切配、烹饪、餐具清洗消毒、食品留样等区域，各区域应相对独立，防止交叉污染。（二）加工人员卫生1.食堂加工人员应持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康证明后方可从事食品加工工作。2.加工人员应保持个人卫生，工作时应穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。3.加工人员在操作前应洗手消毒，操作过程中应避免手部直接接触食品，如需接触食品，应佩戴清洁的手套。（三）食品加工操作要求1.食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工后的成品应与半成品、原料分开存放。2.食品加工过程应烧熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上。对于易腐食品，应及时冷藏或冷冻保存。3.烹饪过程中应使用符合食品安全标准的食用油、盐、酱油等调味品，不得使用变质、过期的调味品。4.食品添加剂的使用应符合国家相关标准，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用，不得超量、超范围使用食品添加剂。（四）餐具清洗消毒1.食堂应配备足够数量的餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，并定期进行清洗消毒。2.餐具清洗消毒应采用物理消毒或化学消毒的方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。消毒后的餐具应符合国家食品安全标准。3.餐具清洗消毒应在专用的区域进行，消毒后的餐具应存放在清洁、专用的餐具保洁柜内，防止再次污染。（五）食品留样1.食堂应对每餐次加工制作的重点食品进行留样，包括主食、菜肴、汤类、甜品等，每个品种留样量应不少于125g，留样时间不少于48小时。2.食品留样应使用专用的留样容器，并标明食品名称、留样时间、留样人员等信息。留样食品应冷藏保存。3.食品留样应由专人负责管理，建立留样记录台账，记录留样食品的名称、留样时间、留样人员等信息。如发现留样食品有异常情况，应及时报告并进行处理。四、食品储存卫生防疫要求（一）储存场所卫生1.食堂应设立专门的食品储存仓库，仓库应保持清洁卫生，通风良好，无异味，无鼠害、虫害。2.仓库应划分不同的区域，分别存放食品原料、半成品、成品、食品添加剂等，并设置明显的标识。3.仓库内应设置货架或货柜，食品应分类存放，隔墙离地，距离墙壁、地面均应在10cm以上。（二）食品储存要求1.食品应按照类别、批次、生产日期等分类存放，遵循先进先出的原则，避免食品积压过期。2.易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。3.食品添加剂应专柜存放，专人管理，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用。4.仓库内应定期进行盘点和清理，及时清理过期、变质、损坏的食品，并做好记录。五、食堂环境卫生防疫要求（一）环境卫生管理1.食堂应建立环境卫生管理制度，明确环境卫生责任，定期进行环境卫生清扫和消毒。2.食堂内的垃圾桶应加盖，定期清理，保持周围环境清洁。垃圾应日产日清，运至指定的垃圾处理场所。3.食堂应定期对下水道、排水口等进行清理和消毒，防止堵塞和滋生蚊虫。（二）通风换气1.食堂应保持良好的通风换气，定期开窗通风，保持空气流通。2.通风设施应定期进行检查和维护，确保正常运行。在通风不良的情况下，应使用机械通风设备进行通风换气。（三）消毒管理1.食堂应定期对加工场所、用餐区域、餐具、饮具等进行消毒，消毒方法应符合国家相关标准。2.消毒工作应由专人负责，建立消毒记录台账，记录消毒时间、消毒部位、消毒方法、消毒人员等信息。六、人员健康管理（一）健康检查1.食堂工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新参加工作和临时参加工作的人员，应在上岗前进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。2.健康检查项目应包括痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病。（二）健康监测1.食堂应建立工作人员健康监测制度，密切关注工作人员的健康状况。如发现工作人员出现发热、腹泻、呕吐等症状，应立即停止其工作，并及时就医。2.对患有有碍食品安全疾病的人员，应及时调整工作岗位，不得从事直接接触食品的工作。待治愈后，经健康检查合格方可重新上岗。七、卫生防疫培训与宣传（一）培训1.根据国家相关法律法规和行业标准，结合医院食堂实际情况，制定卫生防疫培训计划，定期组织食堂工作人员参加卫生防疫培训。2.培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、卫生防疫操作规范、食源性疾病预防与控制等方面。3.培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学等多种形式，确保培训效果。培训结束后，应对培训人员进行考核，考核合格后方可上岗。（二）宣传1.在食堂内设置卫生防疫宣传栏，定期宣传卫生防疫知识，提高食堂工作人员和就餐人员的卫生防疫意识。2.利用医院内部的宣传平台，如医院官网、微信公众号等，宣传食堂卫生防疫制度和食品安全知识，引导就餐人员养成良好的饮食习惯。八、卫生防疫监督检查（一）自查1.食堂应建立卫生防疫自查制度，定期对食堂的卫生防疫状况进行自查，发现问题及时整改。2.自查内容应包括食品采购、加工、储存、销售等环节的卫生状况，食堂环境卫生状况，人员健康管理情况等。（二）监督检查1.医院应定期对食堂的卫生防疫工作进行监督检查，检查内容应包括本制度的执行情况、食品卫生状况、环境卫生状况、人员健康管理情况等。2.监督检查可采用日常检查、专项检查、不定期抽查等多种形式。对于检查中发现的问题，应下达整改通知书，责令限期整改。整改完成后，应进行复查，确保问题得到彻底解决。（三）记录与档案管理1.食堂应建立卫生防疫监督检查记录台账，记录每次监督检查的时间、内容、发现的问题及整改情况等。2.医院应建立食堂卫生防疫档案，将食堂的卫生许可证、食品采购索证索票记录、食品留样记录、人员健康证明、卫生防疫培训记录、监督检查记录等资料进行归档管理，保存期限不少于2年。九、应急处置（一）应急预案制定1.根据医院实际情况，制定食堂卫生防疫应急预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、应急处置程序、应急保障措施等内容。2.应急预案应定期进行演练和修订，确保其科学性、实用性和可操作性。（二）应急处置措施1.发生食品安全事故或疑似食品安全事故时，应立即停止供应相关食品，并及时报告医院相关部门。2.医院应立即组织人员对事故现