餐厅操作间卫生制度

PAGE餐厅操作间卫生制度一、总则1.目的为确保餐厅操作间的卫生安全，保障顾客的健康权益，特制定本卫生制度。本制度旨在规范餐厅操作间的各项卫生管理工作，防止食品污染和食物中毒事故的发生，提高餐厅的卫生水平和服务质量。2.适用范围本制度适用于本餐厅操作间的所有工作人员、设施设备以及食品加工、储存、销售等环节。3.基本原则餐厅操作间卫生管理应遵循预防为主、全面管理、责任到人的原则。严格遵守国家相关法律法规和食品卫生行业标准，确保操作间环境整洁、食品加工过程安全卫生、人员健康符合要求。二、人员卫生要求1.健康管理操作间工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新员工入职前必须进行健康体检，凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。建立员工健康档案，记录员工的健康状况、体检时间及结果等信息。对患有有碍食品卫生疾病的员工，应及时调整工作岗位。2.个人卫生工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗手消毒，洗手程序为：先用清水冲洗双手，然后使用肥皂或洗手液搓洗双手的各个部位，包括手心、手背、手指、指甲缝等，持续搓洗至少20秒，最后用流动水冲洗干净。接触直接入口食品前，应再次洗手消毒。不得在操作间内吸烟、饮食、随地吐痰或乱扔废弃物。三、环境卫生要求1.操作间布局操作间应合理布局，按照食品加工流程分为原料处理区、加工区、烹饪区、备餐区、餐具清洗消毒区等，各区域应相对独立，防止交叉污染。原料处理区应设置专门的货架或储物箱，分类存放各类食品原料，避免原料与地面、墙壁直接接触。加工区应配备足够的加工设备和工具，保持设备和工具的清洁卫生。烹饪区应安装通风设备，及时排除油烟和异味。备餐区应设置专用的餐台和保温设备，确保食品在销售前的卫生和温度适宜。餐具清洗消毒区应配备足够的清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等。2.清洁消毒操作间应每天进行清洁，包括地面、墙壁、天花板、门窗、设备、工具等表面的清洁。清洁时应使用符合卫生标准的清洁剂和消毒剂，按照规定的方法和频率进行操作。地面应保持清洁无污垢，每天营业结束后用拖把拖地，定期进行全面清扫和消毒。墙壁和天花板应保持清洁，无灰尘、无蜘蛛网，定期进行擦拭消毒。门窗应保持清洁明亮，定期擦拭。设备和工具使用后应及时清洗，定期进行消毒，确保表面无油污、无食物残渣。餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁。消毒后的餐具、饮具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。保洁柜应定期清洁消毒，保持内部清洁卫生。垃圾桶应加盖，并及时清理，垃圾不得在操作间内过夜存放。垃圾桶周围地面应保持清洁，定期进行消毒。3.通风换气操作间应安装有效的通风换气设备，保持空气流通。通风设备应定期检查和维护，确保正常运行。烹饪区应安装强力抽油烟机，及时排除油烟和异味。在营业期间，通风设备应持续运行，保持操作间内空气清新。定期对操作间内的空气进行检测，确保空气质量符合国家卫生标准。如发现空气质量超标，应及时采取措施进行处理，如增加通风换气次数、使用空气净化设备等。四、食品采购与储存卫生要求1.食品采购采购食品应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或者食品经营许可证等证明文件。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应进行索证索票，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。采购的食品应在规定的温度和湿度条件下运输，防止食品在运输过程中受到污染。运输食品的车辆应保持清洁卫生，定期进行消毒。2.食品储存食品应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好。食品仓库应设置不同的区域，分别存放主食、副食、调料、干货、冷藏食品、冷冻食品等。各类食品应按照类别、品种、批次等进行标识，便于管理和查找。冷藏、冷冻食品应存放在专用的冷藏、冷冻设备中，温度应符合要求。冷藏设备温度应保持在0℃8℃，冷冻设备温度应保持在18℃以下。定期检查冷藏、冷冻设备的运行状况，确保温度稳定。食品仓库应保持干燥、清洁，防止食品受潮、霉变、生虫。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。定期对仓库进行清扫和消毒，消除鼠害、虫害。库存食品应遵循先进先出的原则，定期检查食品的质量状况，及时清理过期、变质食品。对过期、变质食品应进行单独存放，并按照规定进行处理，严禁再次使用或销售。五、食品加工过程卫生要求1.加工前准备加工食品前，操作人员应穿戴好工作衣帽，洗手消毒，确保个人卫生符合要求。检查加工设备和工具是否清洁卫生，如有损坏或不洁应及时更换或清洗消毒。准备好加工所需的食品原料，对原料进行检查，确保原料新鲜、无变质、无污染。对原料进行清洗、整理、切配等预处理，按照加工工艺要求进行操作。2.加工过程食品加工应严格按照操作规程进行，做到生熟分开、荤素分开。加工生食品和熟食品的设备、工具应分开使用，并有明显的区分标识。加工过程中应避免交叉污染，如使用同一案板切配生熟食品时，应先切配熟食品，再切配生食品，使用后及时清洗消毒。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。油炸食品时，油温应控制在适当的范围内，避免食品炸焦或炸糊。加工后的食品应及时食用或妥善保存，防止再次污染。食品添加剂的使用应符合国家相关标准和规定，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。使用食品添加剂时，应准确称量，专人专柜保管，并做好使用记录。记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用范围等，保存期限不得少于二年。3.食品留样每餐次的食品成品应留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。留样记录应妥善保存，以备查验。六、餐具、饮具清洗消毒保洁卫生要求1.清洗消毒设备操作间应配备足够数量的餐具、饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等。清洗消毒设备应定期进行维护和保养，确保正常运行。洗碗机应按照操作规程进行操作，确保餐具清洗消毒效果。消毒柜应采用符合国家标准的消毒方式，如高温消毒、紫外线消毒、臭氧消毒等，消毒时间和温度应符合要求。2.清洗消毒流程餐具、饮具清洗消毒应按照一洗、二清、三消毒、四保洁的流程进行操作。清洗时应使用专用的洗涤剂，将餐具、饮具表面的食物残渣、油污等清洗干净。清洗后应使用流动水冲洗，确保餐具、饮具表面无洗涤剂残留。消毒可采用物理消毒或化学消毒的方法。物理消毒可采用高温消毒、紫外线消毒、臭氧消毒等方式；化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂进行浸泡消毒。消毒后的餐具、饮具应符合国家卫生标准。保洁是指将消毒后的餐具、饮具存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。保洁柜应定期清洁消毒，保持内部清洁卫生。3.清洗消毒记录建立餐具、饮具清洗消毒记录制度，记录内容包括餐具、饮具的清洗日期、消毒日期、消毒方式、消毒时间、操作人员等信息。清洗消毒记录应妥善保存，保存期限不得少于二年。七、卫生检查与监督1.自查制度餐厅应建立操作间卫生自查制度，每天由专人负责对操作间的卫生状况进行检查，包括人员卫生、环境卫生、食品采购与储存、食品加工过程、餐具清洗消毒等方面。自查人员应认真填写卫生检查表，对发现的问题及时记录，并提出整改措施。整改措施应明确责任人和整改期限，确保问题得到及时解决。2.定期检查餐厅负责人应定期组织对操作间卫生状况进行全面检查，每月至少进行一次。检查内容应包括卫生制度的执行情况、环境卫生状况、食品质量安全等方面。定期检查应形成检查报告，对检查中发现的问题进行分析总结，提出改进措施和建议。对违反卫生制度的行为应进行严肃处理，确保操作间卫生管理工作落到实处。3.监督管理接受食品药品监督管理部门等相关部门的监