商场对餐饮卫生管理制度

PAGE商场对餐饮卫生管理制度一、总则（一）目的为加强商场内餐饮行业的卫生管理，保障消费者的身体健康和合法权益，依据国家相关法律法规及行业标准，特制定本管理制度。（二）适用范围本制度适用于商场内所有从事餐饮经营活动的商家，包括餐厅、小吃店、饮品店等。（三）基本原则餐饮卫生管理应遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，确保餐饮服务的卫生安全。二、卫生管理职责（一）商场管理方职责1.负责制定和完善商场餐饮卫生管理制度，并监督实施。2.对商场内餐饮商家的卫生状况进行定期检查和不定期抽查，及时发现和纠正卫生问题。3.协助卫生行政部门对商场内餐饮商家进行卫生监督检查和行政处罚。4.组织开展餐饮卫生知识培训和宣传活动，提高餐饮商家和消费者的卫生意识。（二）餐饮商家职责1.严格遵守国家相关法律法规及行业标准，建立健全餐饮卫生管理制度，落实卫生管理措施。2.配备必要的卫生管理人员和卫生设施设备，确保餐饮服务的卫生安全。3.加强对从业人员的健康管理和卫生知识培训，提高从业人员的卫生意识和操作技能。4.定期对餐饮经营场所进行清洁消毒，保持环境整洁卫生。5.接受商场管理方和卫生行政部门的监督检查，积极配合整改卫生问题。三、从业人员卫生管理（一）健康管理1.餐饮商家从业人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。2.患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。3.从业人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍食品安全的症状时，应立即停止工作，待查明病因、排除有碍食品安全的疾病后，方可重新上岗。（二）卫生培训1.餐饮商家应定期组织从业人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、餐饮卫生操作规范、个人卫生要求等。2.从业人员应熟练掌握餐饮卫生知识和操作技能，严格按照卫生规范进行操作。3.商场管理方应定期组织餐饮商家从业人员参加统一的卫生培训，提高从业人员的整体卫生水平。（三）个人卫生要求1.从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。2.工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。3.从业人员不得在食品处理区吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。四、食品采购与贮存卫生管理（一）食品采购1.餐饮商家应从具有合法资质的食品生产经营者采购食品，并索取、留存供货者的许可证、食品出厂检验合格证或者其他合格证明。2.采购食品时应查验食品的感官性状和标签标识，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。3.禁止采购无标签的预包装食品、食品添加剂和食品相关产品。4.采购进口食品时，应索取进口食品的相关证明文件，并符合我国食品安全国家标准。（二）食品贮存1.餐饮商家应设置专门的食品贮存场所，保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜。2.食品贮存应分类分区存放，隔墙离地，不得与有毒、有害、有异味或易挥发、易腐蚀的物品同库存放。3.食品贮存场所应设置防鼠、防虫、防蝇、防潮、防尘等设施设备，防止食品受到污染。4.食品应按照先进先出、易坏先出的原则进行贮存，定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品。五、食品加工与制作卫生管理（一）加工场所卫生1.餐饮商家应保持食品加工场所的清洁卫生，定期进行清扫、消毒，墙壁、地面、天花板应保持清洁，无污垢、无油渍。2.食品加工场所应配备必要的通风、排烟、防尘、防鼠、防虫、防蝇等设施设备，并定期进行维护和清洁。3.食品加工场所应划分食品处理区，包括粗加工、切配、烹饪、备餐、餐具清洗消毒、食品库房等区域，各区域应相对独立，布局合理，防止食品交叉污染。（二）加工过程卫生1.食品加工应遵循生熟分开、荤素分开的原则，避免交叉污染。2.加工食品时应使用符合食品安全标准的食品添加剂，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。3.烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上，确保食品安全。4.备餐时应注意食品的保温、保洁，防止食品受到污染。5.食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的清洁卫生。（三）餐具清洗消毒1.餐饮商家应配备足够数量的餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，并定期进行清洗消毒。2.餐具清洗消毒应采用物理消毒或化学消毒的方法，消毒后的餐具应符合食品安全标准。3.采用物理消毒的方法时，应将餐具洗净后，置于消毒柜中，温度应达到120℃以上，时间应不少于15分钟。4.采用化学消毒的方法时，应将餐具洗净后，浸泡在有效氯浓度为250mg/L～500mg/L的消毒液中，时间应不少于5分钟，然后用清水冲洗干净。5.消毒后的餐具应存放在清洁、专用的保洁设施内，防止再次污染。六、餐饮具保洁卫生管理（一）保洁设施1.餐饮商家应配备专用的餐饮具保洁设施，如保洁柜、保洁架等，保持清洁卫生。2.保洁设施应定期进行清洗消毒，防止滋生细菌。（二）保洁要求1.消毒后的餐饮具应及时存放在保洁设施内，不得暴露在空气中。2.保洁设施内不得存放其他物品，防止污染餐饮具。3.餐饮具在使用前应进行检查，如发现有污垢、油渍或破损等情况，应重新清洗消毒后使用。七、环境卫生管理（一）环境清洁1.餐饮商家应保持经营场所的环境清洁卫生，定期进行清扫、消毒，地面、墙壁、天花板应保持清洁，无污垢、无油渍。2.经营场所应设置垃圾桶，垃圾桶应加盖，定期清理，保持周围环境清洁。3.餐饮商家应做好门前三包工作，保持门前环境卫生整洁。（二）通风换气1.餐饮商家应保证经营场所的通风良好，及时排除油烟、异味等污染物。2.通风设施应定期进行检查和维护，确保正常运行。（三）虫害防治1.餐饮商家应采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫滋生和繁殖。2.不得在经营场所内使用杀虫剂等有毒有害物质，如需使用，应采取有效的防护措施，避免对食品造成污染。八、卫生检查与监督（一）自查自纠1.餐饮商家应建立健全卫生自查制度，定期对餐饮卫生状况进行自查，发现问题及时整改。2.自查内容包括从业人员健康状况、食品采购与贮存、食品加工与制作、餐具清洗消毒、环境卫生等方面。（二）商场检查1.商场管理方应定期对商场内餐饮商家的卫生状况进行检查，检查内容包括卫生制度落实情况、环境卫生状况、食品加工操作规范、餐具清洗消毒等方面。2.商场管理方应制定详细的检查计划，明确检查人员、检查时间、检查内容等，确保检查工作的全面性和规范性。3.检查人员应认真填写检查记录，对发现的卫生问题应及时下达整改通知书，要求餐饮商家限期整改。（三）卫生行政部门监督1.卫生行政部门应定期对商场内餐饮商家进行卫生监督检查，检查内容包括卫生许可证持有情况、从业人员健康状况、食品卫生质量、餐具消毒情况等方面。2.卫生行政部门应依法对违反卫生法律法规的餐饮商家进行行政处罚，确保餐饮卫生安全。九、食品安全事故应急处置（一）应急处置预案1.餐饮商家应制定食品安全事故应急处置预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等内容。2.应急处置预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。（二）事故报告1.餐饮商家在发生食品安全事故后，应立即停止经营活动，及时向商场管理方和卫生行政部门报告。2.报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可能原因等方面。（三）事故处置1.商场管理方和卫生行政部门接到报告后，应立即启动食品安全事故应急处置预案，组织相关人员进行调