消防食堂卫生管理制度

PAGE消防食堂卫生管理制度一、总则1.目的为加强消防食堂卫生管理，预防和控制食源性疾病的发生，保障消防人员的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于消防食堂的食品采购、加工、储存、销售等环节的卫生管理。3.基本原则消防食堂卫生管理应遵循预防为主、全程监管、科学规范、确保安全的原则。严格遵守国家相关法律法规和食品卫生行业标准，确保食品安全。二、食品采购卫生管理1.供应商选择选择具有合法经营资质、信誉良好的食品供应商。供应商应提供营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件。对供应商进行实地考察，评估其生产经营环境、卫生状况、质量管理体系等，确保其具备稳定供应安全食品的能力。2.采购要求采购的食品应符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应索取并留存供应商的资质证明文件、购货凭证、产品合格证明文件等，建立食品采购索证索票和进货查验记录制度。记录应包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、供应商名称及联系方式等内容，记录保存期限不得少于2年。采购肉类、禽类、水产品等动物性食品时，应索取动物产品检疫合格证明；采购食品添加剂时，应索取生产许可证和产品合格证明文件。3.食品验收食品到货后，应由专人负责验收。验收人员应按照采购要求，对食品的感官性状、包装标识、数量、质量等进行仔细检查。对验收合格的食品，应及时入库或进入加工环节；对验收不合格的食品，应拒绝接收，并及时与供应商联系，进行退货或换货处理。同时，应做好验收记录，记录内容包括验收日期、食品名称、规格、数量、供应商名称、验收情况等。三、食品加工卫生管理1.加工人员卫生要求加工人员应持有效健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康证明后方可从事食品加工工作。加工人员应保持个人卫生，勤洗手、剪指甲、洗澡、换衣，工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。加工人员在加工食品前应洗手消毒，操作过程中应避免交叉污染。接触直接入口食品的操作人员，操作前还应进行手部消毒，消毒方法应符合国家相关规定。2.加工场所卫生要求食品加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒。地面应保持干燥、清洁，无积水、无油污；墙壁、天花板应无霉斑、无脱落物；门窗应完好无损，通风良好。食品加工场所应配备必要的卫生设施，如洗手池、消毒池、垃圾桶、通风设备、冷藏设备、防蝇防鼠设施等。洗手池应安装在方便操作的位置，水龙头应为非手动式，消毒池应定期更换消毒水。垃圾桶应加盖，定期清理。食品加工场所应划分食品处理区，食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，防止食品在存放、加工过程中发生交叉污染。食品处理区应分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区，各区域应设置明显的标识。3.加工过程卫生要求食品加工应做到生熟分开，加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工后的熟食品应妥善保存，避免受到污染。食品加工应遵循合理的加工工艺，确保食品熟透。加工肉类、禽类、水产品等动物性食品时，应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃。食品加工过程中应严格控制食品添加剂的使用，按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应做好记录，记录内容包括使用日期、食品名称、添加剂名称、用量等。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的整洁。废弃物应存放在专用的垃圾桶内，定期运至指定地点进行处理。四、食品储存卫生管理1.储存场所卫生要求食品储存场所应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品储存场所应配备必要的货架、货柜等储存设施，食品应分类存放，隔墙离地，距离墙壁、地面均应在10cm以上。食品应按照先进先出的原则进行存放，避免食品积压过期。食品储存场所应定期进行清扫、消毒，保持清洁卫生。仓库内的货架、货柜等应定期检查、维护，确保其完好无损。2.食品分类储存要求食品应按照类别、品种、批次分别存放，并有明显的标识。食品与非食品应分开存放，食品不得与有毒、有害物品混放。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。冷藏、冷冻设备应定期检查、维护，确保其正常运行。干货、调味品等应存放在干燥通风的仓库内，并做好防潮、防虫、防鼠措施。3.库存食品检查应定期对库存食品进行检查，检查内容包括食品的感官性状、包装标识、保质期等。对发现的变质、过期食品应及时清理，严禁销售或加工使用。建立库存食品检查记录制度，记录内容包括检查日期、食品名称、规格、数量、保质期、检查情况等。检查记录应保存期限不得少于2年。五、食品销售卫生管理1.销售场所卫生要求食品销售场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒。销售场所应配备必要的卫生设施，如洗手池、垃圾桶、冷藏设备等。食品销售场所应划分销售区域，销售区域应布局合理，便于顾客选购食品。销售区域应设置明显的标识，标明食品的类别、品种等。食品销售场所应保持通风良好，温度、湿度应符合食品销售要求。销售场所内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。2.销售人员卫生要求销售人员应持有效健康证明上岗，保持个人卫生，勤洗手、剪指甲、洗澡、换衣，工作时应穿戴清洁的工作衣帽。销售人员应使用清洁的工具、容器销售食品，不得直接用手接触食品。销售食品时，应向顾客提供必要的食品信息，如食品名称、生产日期、保质期等。3.食品销售过程卫生要求食品销售应遵循先进先出的原则，确保销售的食品在保质期内。销售的食品应包装完好，无破损、无变质现象。不得销售超过保质期、腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。销售直接入口食品时，应使用清洁、无毒、无害的包装材料或容器，并采取防蝇、防尘、防污染等措施。销售散装食品时，应在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。六、餐具、饮具卫生管理1.餐具、饮具清洗消毒要求餐具、饮具使用后应及时清洗消毒，消毒方法应符合国家相关规定。消毒后的餐具、饮具应存放在清洁、专用的保洁设施内，防止再次污染。餐具、饮具清洗消毒应按照一洗、二清、三消毒、四保洁的程序进行。清洗餐具、饮具应使用专用的洗涤剂、消毒剂，洗涤剂、消毒剂应符合国家食品安全标准。采用物理消毒方法消毒餐具、饮具时，消毒温度和时间应符合要求。如采用煮沸消毒，应将餐具、饮具完全浸没在水中，加热至100℃，保持10分钟以上；采用蒸汽消毒，温度应不低于95℃，时间应不少于15分钟；采用红外线消毒，温度应达到120℃以上，时间应不少于10分钟。采用化学消毒方法消毒餐具、饮具时，应按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。消毒后应使用清水将餐具、饮具冲洗干净，去除残留的消毒剂。2.餐具、饮具保洁要求餐具、饮具保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁设施应能够防止灰尘、昆虫等污染餐具、饮具。餐具、饮具应分类存放在保洁设施内，不得混放。保洁设施内的餐具、饮具应摆放整齐，不得叠放过高，以免损坏餐具。保洁设施应定期清理，及时清除餐具、饮具上的污垢和杂物。保洁设施内不得存放其他物品。七、环境卫生管理1.食堂环境卫生要求食堂应保持内外环境整洁，无卫生死角。食堂周边应无垃圾、无污水、无杂物，绿化良好。食堂内的地面、墙壁、天花板应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒。地面应无积水、无油污，墙壁、天花板应无霉斑、无脱落物。食堂内的门窗应完好无损，通风良好。食堂应安装防蝇、防鼠、防尘设施，如纱窗、纱门、防鼠板、灭蝇灯、风幕机等，防止苍蝇、老鼠、灰尘等进入食堂。2.环境卫生清扫消毒制度建立环境卫生清扫消毒制度，明确清扫消毒的责任人、时间、频率等要求。食堂应每天进行清扫，每周进行一次全面的卫生大扫除，每月进行一次彻底的消毒。清扫消毒工作应按照先清洁后消毒的顺序进行。清扫时应使用清洁工具，将食堂内的垃圾、杂物等清理干净；消毒时应使用符合国家食品安全标准的消毒剂，按照规定的浓度和方法进行消毒。环境卫生清扫消毒应做好记录，记录内容包括清扫消毒日期、责任人、消毒方法、消毒剂名称及用量等。记录应保存期限不得少于2年。八、人员培训与健康管理1.人员培训定期组织食堂工作人员参加食品安全知识培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等。培训应邀请专业人员进行授课，确保培训质量。新入职的食堂工作人员应进行岗前培训，培训合格后方可上岗。培训内容应包括食堂卫生管理制度、食品加工操作规范、个人卫生要求等。鼓励食堂工作人员参加食品安全相关的学习和交流活动，不断提高食品安全意识和业务水平。2.健康管理食堂工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可从事食品加工、销售等工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。对食堂工作人员的健康状况进行登记，建立健康档案。健康档案应包括健康检查记录、疾病诊断证明等内容。健康档案应保存期限不得少于2年。如发现食堂工作人员患有有碍食品安全的疾病，应及时调整其工作岗位，待治愈后经复查合格方可重新上岗。九、食品安全自查与整改1.食品安全自查制度建立食品安全自查制度，定期对食堂的食品卫生状况进行自查。自查内容应包括食品采购、加工、储存、销售、餐具饮具清洗消毒、环境卫生等环节。食堂应每周进行一次食品安全自查，每月进行一次全面的食品安全自查。自查应由食堂负责人组织，相关人员参加。自查应做好记录，记录内容包括自查日期、自查人员、自查项目、自查情况等。2.整改措施对自查中发现的问题，应及时制定整改措施，明确整改责任人、整改期限等要求。整改措施应具有针对性和可操作性，确保问题得到有效解决。对整改情况进行跟踪检查，确保整改措施得到落实。整改完成后，应对整改效果进行评估，如问题已得到彻底解决，应将整改情况记录存档；如问题仍然存在，应重新制定整改措施，继续进行整改，直至问题得到解决。十、食品安全事故应急处置1.应急预案制定制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。食品安全事故应急预案应包括食品安全事故的报告、现场保护、调查处理、责任追究等环节。报告应及时、准确，现场保护应到位，调查处理应全面、深入，责任追究应严格、公正。2.事故报告与处置发生食品安全事故时，应立即停止供应可疑食品，并及时报告当地食品药品监督管