外来人员餐厅卫生管理制度

PAGE外来人员餐厅卫生管理制度一、总则1.目的为加强外来人员餐厅的卫生管理，保障用餐人员的身体健康，特制定本制度。本制度适用于所有进入公司/组织外来人员餐厅就餐的人员，包括但不限于供应商、合作伙伴、临时访客等。2.适用范围本制度适用于公司/组织内的外来人员餐厅，包括餐厅的厨房、用餐区域、餐具及用具清洗消毒区域等相关场所。3.职责分工餐厅管理部门：负责外来人员餐厅的日常运营管理，包括人员安排、食品采购、餐厅清洁等工作，确保餐厅卫生管理工作的有效执行。卫生监督部门：定期对餐厅卫生状况进行检查和监督，对不符合卫生标准的情况提出整改意见，并跟踪整改落实情况。食品安全管理员：负责食品安全相关知识的培训与指导，监督食品加工过程中的卫生操作，确保食品安全。全体餐厅工作人员：严格遵守本制度，认真履行各自职责，做好餐厅卫生的各项工作。二、餐厅环境卫生管理1.餐厅布局与设施要求餐厅应保持布局合理，生熟食品加工区域应分开设置，避免交叉污染。餐厅应配备足够数量的通风设备、冷藏设备、消毒设备等，确保设施正常运行，保持室内空气清新，温度适宜。用餐区域应保持整洁，桌椅摆放整齐，地面无垃圾、污渍，墙壁、天花板无蜘蛛网、灰尘等。2.清洁消毒要求餐厅每天营业前和营业结束后，应对用餐区域、厨房、餐具及用具清洗消毒区域等进行全面清洁。清洁内容包括地面清扫、桌面擦拭、垃圾清理等，确保无卫生死角。每周至少对餐厅进行一次深度清洁，包括墙壁、天花板的擦拭，门窗玻璃的清洁等。定期对餐厅的设施设备进行清洁消毒，如通风设备、冷藏设备等，确保设备表面无污垢、无异味。餐具及用具使用后应及时清洗消毒，消毒方式可采用物理消毒（如高温煮沸、蒸汽消毒等）或化学消毒（如使用符合国家标准的消毒剂浸泡等），消毒后的餐具及用具应存放在清洁、干燥、通风的专用橱柜内。3.环境卫生检查与记录餐厅管理部门应安排专人负责环境卫生检查工作，每天对餐厅卫生状况进行检查，并做好记录。检查内容包括餐厅布局、设施设备运行情况、清洁消毒情况等。卫生监督部门应定期对餐厅环境卫生进行抽查，对发现的问题及时下达整改通知，要求餐厅管理部门限期整改。环境卫生检查记录应妥善保存，保存期限不少于[X]年，以备查阅。三、食品卫生管理1.食品采购要求食品采购应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等相关证件复印件。采购的食品应符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。食品采购应遵循先进先出、易腐食品及时冷藏的原则，确保食品质量安全。2.食品储存要求食品应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好。食品仓库应设置专门的货架或货柜，避免食品直接接触地面和墙壁。易腐食品应存放在冷藏设备中，冷藏温度应符合食品储存要求。冷冻食品应存放在冷冻设备中，冷冻温度应保持在18℃以下。食品仓库应保持清洁卫生，定期进行清扫和消毒，防止虫害、鼠害等。食品储存应建立库存台账，记录食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期等信息，做到账物相符。3.食品加工过程卫生要求食品加工人员应持有效的健康证明上岗，保持个人卫生，操作前应洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽。食品加工过程应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等应分开使用，并有明显的区分标识。食品加工应烧熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上，防止食物中毒。食品添加剂的使用应符合国家食品安全标准，严格按照规定的使用范围和用量使用，不得超范围、超量使用食品添加剂。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工区域清洁卫生。4.食品留样要求每餐次的食品成品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。食品留样应做好记录，记录内容包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。食品留样应由专人负责管理，以备食品安全事故发生时进行检验检测。四、人员卫生管理1.健康管理餐厅工作人员应每年进行健康检查，取得有效的健康证明后方可上岗。新参加工作和临时参加工作的人员应在上岗前取得健康证明。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。餐厅工作人员如发现患有有碍食品安全疾病的，应立即离岗治疗，待治愈并取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生要求餐厅工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品，不得在食品加工场所内吸烟、饮食或从事其他有碍食品安全的行为。进入食品加工场所前，应更换工作服、工作鞋，洗手消毒，穿戴好工作衣帽。离开食品加工场所时，应脱下工作服、工作鞋，存放在指定地点。3.卫生培训餐厅管理部门应定期组织餐厅工作人员进行卫生培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、个人卫生要求等。卫生培训应制定培训计划，明确培训内容、培训时间、培训人员等，确保培训工作的有效开展。餐厅工作人员应积极参加卫生培训，认真学习相关知识，提高卫生意识和操作技能。培训结束后，应对培训人员进行考核，考核合格后方可上岗。五、餐具及用具卫生管理1.餐具及用具清洗消毒流程餐具及用具使用后应及时清理，去除食物残渣等污垢。将餐具及用具放入专用的清洗池内，用流动水冲洗干净。按照规定的浓度和时间，将餐具及用具浸泡在消毒剂溶液中进行消毒。消毒后的餐具及用具应使用流动水冲洗，去除残留的消毒剂。将消毒后的餐具及用具沥干水分，存放在清洁、干燥、通风的专用橱柜内。2.消毒设备与消毒剂管理餐厅应配备足够数量的消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期进行维护保养，确保设备正常运行。消毒剂应选择符合国家食品安全标准的产品，按照规定的使用方法和剂量使用。消毒剂应存放在专用的储存柜内，并有明显的标识，防止误用。定期对消毒设备和消毒剂进行检查和更换，确保消毒效果。3.餐具及用具卫生检查餐厅管理部门应安排专人负责餐具及用具卫生检查工作，每天对消毒后的餐具及用具进行检查，确保餐具及用具清洁、无破损、无异味。卫生监督部门应定期对餐具及用具卫生进行抽查，对不符合卫生标准的餐具及用具，应责令餐厅管理部门重新清洗消毒，并进行整改。餐具及用具卫生检查记录应妥善保存，保存期限不少于[X]年，以备查阅。六、食品安全事故应急管理1.应急处置原则食品安全事故应急处置应遵循预防为主、快速反应、依法处置、科学救治的原则。发生食品安全事故时，应立即停止供应可疑食品，封存剩余食品及原料、工具、设备等，保护现场，防止事故扩大。2.报告与处置程序餐厅工作人员如发现食品安全事故，应立即报告餐厅管理部门负责人。餐厅管理部门负责人接到报告后，应立即组织人员进行现场处置，并在[X]小时内报告公司/组织食品安全管理部门和当地食品药品监督管理部门。公司/组织食品安全管理部门接到报告后，应立即启动食品安全事故应急预案，组织相关人员进行调查、采样、检验检测等工作，查明事故原因，采取有效措施进行处置。当地食品药品监督管理部门接到报告后，应按照规定进行调查处理，对事故责任单位和责任人依法进行处罚。3.后期处置