食堂卫生三防制度

PAGE食堂卫生三防制度一、总则1.目的为加强公司食堂卫生管理，有效预防和控制食品污染、食物中毒等事件的发生，保障员工的身体健康，特制定本制度。本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定，旨在规范食堂的食品加工、储存、销售等环节，确保食堂卫生安全。2.适用范围本制度适用于公司内部食堂的卫生管理工作，包括食堂工作人员、就餐员工以及与食堂相关的所有活动。3.基本原则食堂卫生管理应遵循预防为主、全面管理、责任明确、严格监督的原则。坚持从源头抓起，对食品采购、加工、储存、销售等全过程进行严格把控，确保食品安全。同时，明确各部门及人员在食堂卫生管理中的职责，加强监督检查，及时发现和整改问题。二、食品采购与贮存卫生管理1.食品采购选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等相关证件复印件。对供应商的食品安全状况进行定期评估，确保采购的食品来源可靠、质量安全。采购食品时，应严格查验食品的感官性状、包装标识、生产日期、保质期等，拒绝采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品应向供应商索取购货凭证，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。2.食品贮存食堂应设置专门的食品贮存场所，保持贮存场所清洁、通风良好，温度、湿度适宜。食品贮存应分类分区存放，遵循隔墙离地、先进先出的原则，避免食品交叉污染。食品贮存应根据食品的特性进行分类，如主食、副食、调料、干货等应分别存放。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。定期检查库存食品，及时清理过期、变质、损坏的食品。发现食品有变质迹象时，应立即停止使用，并进行无害化处理。食品贮存场所应配备必要的防护设施，如防鼠板、防虫网、挡鼠板高度不低于60cm，防虫网孔径应小于6mm，防止鼠类、昆虫等进入贮存场所，污染食品。三、食品加工过程卫生管理1.加工前准备食堂工作人员进入加工场所前，应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒，并保持个人卫生。加工场所应配备足够数量的洗手设施，包括流动水、洗手液、消毒用品等，洗手设施应定期维护，确保正常使用。检查加工场所的环境卫生，包括地面、墙壁、天花板、门窗等，确保清洁无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。加工设备、工具应清洁卫生，定期进行消毒处理。准备好加工所需的食品原料、调料、工具等，确保原料新鲜、无变质，调料符合食品安全标准。加工工具应分类摆放，使用后及时清洗消毒，保持清洁。2.食品加工操作食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工过程中，应避免食品受到污染，如避免食品接触地面、墙壁、垃圾等。食品加工应烧熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上。对于易腐食品，如肉类、蛋类、奶类等，应严格按照食品安全要求进行加工处理，防止食物中毒。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的清洁卫生。废弃物应分类存放，定期清运，避免在加工场所内长时间堆放。食品添加剂的使用应符合《食品添加剂使用标准》的规定，严格按照规定的品种、使用范围、用量进行使用，并做好记录。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识。3.加工后处理加工后的食品应及时存放于清洁、消毒后的容器或设备中，并妥善保存。存放食品的容器或设备应符合食品安全要求，避免食品受到二次污染。剩余食品应冷藏或冷冻保存，再次食用时应彻底加热。冷藏食品应在24小时内食用完毕，冷冻食品应在保质期内食用完毕。加工场所应在食品加工结束后，及时进行清洁消毒。地面、墙壁、天花板等应进行湿式清扫，并使用消毒剂进行消毒处理。加工设备、工具应清洗干净，进行消毒后存放于指定位置。四、食堂环境卫生管理1.食堂环境要求食堂应保持内外环境整洁，无杂物、无垃圾、无积水。食堂周边应定期进行清扫，保持环境整洁卫生。食堂内部墙壁、天花板应使用无毒、无味、防霉、不易脱落的材料进行装修，表面应光滑、平整、清洁。地面应采用防滑地砖铺设，易于清洁消毒。食堂应设置专门的就餐区域，就餐区域应宽敞明亮、通风良好，桌椅摆放整齐，保持清洁卫生。就餐区域应配备必要的设施，如空调、风扇、照明设备等，为员工提供舒适的就餐环境。2.环境卫生清洁食堂应制定详细的环境卫生清洁制度，明确清洁范围、清洁频率、清洁标准等。清洁工作应责任到人，确保各项清洁工作落实到位。食堂每天应进行全面的清洁工作，包括地面清扫、桌面擦拭、门窗玻璃清洁等。每周应进行一次深度清洁，对食堂的天花板、墙壁、通风口等进行彻底清扫。每月应进行一次全面的消毒工作，对食堂的所有区域进行消毒处理。清洁过程中应使用符合食品安全标准的清洁用品，避免对食品造成污染。清洁用品应分类存放，并有明显的标识。3.通风换气与防虫防鼠食堂应安装有效的通风换气设备，保持空气流通。通风换气设备应定期进行维护，确保正常运行。在烹饪过程中，应开启通风设备，及时排出油烟和异味。食堂应采取有效的防虫防鼠措施，如安装防虫网、挡鼠板、放置鼠夹、鼠药等。防虫防鼠设施应定期检查，及时维修更换，确保其有效性。同时，应保持食堂环境整洁，减少虫害和鼠害的滋生。五、人员卫生管理1.健康管理食堂工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新入职的工作人员应在上岗前进行健康检查，合格后方可入职。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂工作人员在工作期间如患有上述疾病，应立即停止工作，进行治疗，待治愈后经复查合格方可重新上岗。建立食堂工作人员健康档案，记录工作人员的健康状况、体检结果、培训情况等信息。健康档案应妥善保存，以备查阅。2.个人卫生要求食堂工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。不得在食品加工场所内吸烟、饮食、随地吐痰、乱扔垃圾等。工作前、处理食品原料后、便后等应洗手消毒，洗手时间不少于20秒。不得穿戴工作服进入非食品加工场所，如厕所、更衣室等。工作服应定期清洗更换，保持清洁卫生。3.培训教育根据食品安全法律法规和行业标准，定期组织食堂工作人员参加食品安全培训。培训内容应包括食品安全知识、卫生操作规范、职业道德等方面，提高工作人员的食品安全意识和业务水平。新入职的工作人员应进行岗前培训，培训合格后方可上岗。培训应记录培训内容、培训时间、培训人员等信息，并保存相关记录。鼓励食堂工作人员参加食品安全相关的学习和交流活动，不断更新知识，提高食品安全管理能力。六、餐具、饮具卫生管理1.餐具、饮具清洗消毒食堂应配备足够数量的餐具、饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等。清洗消毒设备应定期进行维护，确保正常运行。餐具、饮具使用后应及时清洗，采用物理或化学方法进行消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。消毒后的餐具、饮具应符合食品安全标准，表面无污垢、无异味、无残留消毒剂。餐具、饮具清洗消毒应严格按照操作规程进行，确保消毒效果。清洗消毒过程应做好记录，记录内容包括餐具、饮具的种类、数量、清洗消毒时间、消毒方法、操作人员等信息。2.餐具、饮具保洁消毒后的餐具、饮具应存放在清洁、消毒、专用的保洁设施内，如保洁柜、保洁架等。保洁设施应定期进行清洁消毒，保持清洁卫生。保洁设施应保持关闭状态，防止餐具、饮具受到二次污染。不得将未消毒的餐具、饮具存放在保洁设施内。餐具、饮具在使用前应进行检查，如发现有污垢、破损等情况，应及时更换或重新清洗消毒。七、食品安全自查与监督管理1.食品安全自查食堂应建立食品安全自查制度，定期对食堂的食品安全状况进行自查。自查内容包括食品采购、贮存、加工、销售、人员卫生、环境卫生、餐具饮具卫生等方面。自查应制定详细的自查计划，明确自查人员、自查时间、自查内容、自查方法等。自查人员应具备相应的食品安全知识和技能，能够准确发现问题并提出整改措施。自查结束后，应形成自查报告，记录自查情况、发现的问题、整改措施及整改期限等信息。自查报告应经食堂负责人审核签字后存档。2.监督管理公司应加强对食堂食品安全的监督管理，定期组织对食堂进行检查。检查内容包括食品安全制度执行情况、食品加工操作过程、环境卫生状况、人员卫生情况、餐具饮具消毒等方面。监督管理人员应具备相应的食品安全知识和执法资格，严格按照食品安全法律法规和行业标准进行检查。检查过程中应做好记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查内容、发现的问题等信息。对检查中发现的问题，应及时下达整改通知书，责令食堂限期整改。整改期限届满后，应进行复查，确保问题得到彻底整改。对违反食品安全法律法规的行为，应依法进行处理。八、食品留样管理1.留样要求食堂应对每餐次加工制作的食品进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验检测需要，不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。留样记录应妥善保存，以备查阅。2.留样目的食品留样的目的是为了在发生食品安全事故时，能够及时追溯食品来源，查明原因，采取有效的控制措施。通过对留样食品进行检验检测，确定食品是否受到污染，是否存在食品安全隐患。3.留样处置留样食品在保存期限届满后，如未发现食品安全问题，应进行无害化处理，如焚烧、深埋等。不得将留样食品再次加工销售。如发现留样食品存在食品安全问题，应立即封存剩余食品，并及时报告当地食品安全监管部门。配合监管部门进行调查处理，提供相关信息和资料。九、应急处置管理1.应急预案制定食堂应制定食品安全事故应急预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等内容。应急预案应定期进行演练，确保在发生食品安全事故时能够迅速、有效地进行处置。应急预案应根据食品安全法律法规和行业标准的要求，结合食堂的实际情况进行制定。预案应具有针对性、可操作性和科学性，能够指导食堂工作人员在食品安全事故发生时正确应对。2.应急处置措施发生食品安全事故时，食堂工作人员应立即停止供应可疑食品，并及时报告公司负责人和当地食品安全监管部门。同时，应积极协助监管部门进行调查处理，提供相关信息和资料。对中毒人员应立即进行救治，拨打急救电话120，将中毒人员送往附近的医疗机构进行治疗。在救治过程中，应配合医疗机构提供中毒人员的饮食情况、症状表现等信息，以便医生进行诊断治疗。封存导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，待监管部门调查处理。对封存的食品及其原料、工具、设备等应妥善保管，不得擅自处理。在食品安全事故调查处理期间，食堂应配合监管部门做好各项工作，如实提供相关情况和资料。不得隐瞒、谎报、缓报食品安全事故，不得毁灭有关证据。3.后期整改食品安全事