餐饮从事卫生制度

PAGE餐饮从事卫生制度餐饮卫生制度一、总则1.目的本制度旨在加强餐饮行业的卫生管理，确保餐饮服务的食品安全，保障消费者的健康权益，促进餐饮行业的健康可持续发展。2.适用范围本制度适用于本公司/组织所经营的各类餐饮服务场所，包括餐厅、食堂、小吃店、饮品店等。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、卫生管理职责1.公司/组织管理层职责全面负责餐饮卫生管理工作，制定卫生管理目标和计划，并组织实施。确保卫生管理工作所需的资源投入，包括人员培训、设施设备购置、清洁用品采购等。定期对餐饮卫生管理工作进行监督检查，及时发现和解决问题。2.食品安全管理人员职责负责制定和完善餐饮卫生管理制度及操作流程，并监督执行。组织从业人员进行食品安全知识培训，提高从业人员的卫生意识和操作技能。每日对餐饮服务场所进行卫生检查，发现问题及时督促整改，并做好记录。协助处理食品安全事故，配合相关部门进行调查和处理。3.从业人员职责严格遵守餐饮卫生管理制度，认真履行岗位职责。保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。按照食品安全操作规范进行食品加工制作，确保食品卫生安全。积极参加食品安全知识培训，不断提高自身卫生意识和业务水平。三、环境卫生要求1.餐厅环境保持餐厅内外环境整洁，地面无积水、无垃圾，墙壁、天花板无污渍、无蜘蛛网。定期对餐厅进行清洁消毒，桌椅、门窗、餐具等表面应清洁卫生，无异味。餐厅应通风良好，空气清新，温度、湿度适宜。2.厨房环境厨房应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应定期清洁消毒，无油污、无灰尘。炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备应定期清洗，确保无油污、无异味。厨房内的垃圾桶应加盖，垃圾应及时清理，保持垃圾桶周围环境清洁。厨房应配备必要的通风设备和排烟设施，确保厨房内空气流通，无油烟味。3.食品处理区环境食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品交叉污染。食品处理区内的设备、工具、容器等应保持清洁卫生，定期清洗消毒，定位存放。食品处理区内应设置专门的洗手消毒设施，包括流动水洗手、消毒洗手液、干手器等，方便从业人员洗手消毒。食品处理区内的清洁工具应专用，不得与食品接触，使用后应及时清洗消毒，存放于指定地点。四、食品采购与贮存卫生要求1.食品采购应选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等相关证件复印件。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫及其他不符合食品安全标准的食品。采购食品时应向供应商索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等。2.食品贮存食品贮存场所应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜，防止食品霉变、变质。食品应分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则，避免食品积压过期。贮存的食品应标明食品名称、生产日期、保质期等信息，便于识别和管理。食品贮存场所应配备必要的冷藏、冷冻设备，确保易腐食品的贮存安全。冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。五、食品加工制作卫生要求1.食品加工前处理加工食品前，从业人员应认真检查食品质量，发现有腐败变质、油脂酸败、霉变生虫及其他不符合食品安全标准的食品，不得加工制作。食品原料应洗净、切配后再进行加工制作，避免交叉污染。加工动物性食品和植物性食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。2.食品加工过程食品加工应按照食品安全操作规范进行，做到生熟分开、烧熟煮透。烹饪食品时，中心温度应达到70℃以上，确保食品熟透，杀灭有害微生物。加工后的食品应及时食用，如需存放，应在适当的温度下冷藏或冷冻保存。食品添加剂应按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用。3.食品留样学校食堂、集体用餐配送单位、超过100人的建筑工地食堂等应按照规定进行食品留样。食品留样应在食品出锅后立即进行，每个品种留样量不少于125g，并分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，标明食品名称、留样时间、留样人员等信息。食品留样应冷藏保存48小时以上，以备查验。六、餐饮具清洗消毒保洁卫生要求1.餐饮具清洗消毒餐饮具应按照一洗、二清、三消毒、四保洁的顺序进行清洗消毒。采用物理消毒的，消毒温度应达到100℃，时间不少于10分钟；采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，并按照规定的浓度和时间进行消毒。清洗消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味，符合食品安全标准。2.餐饮具保洁清洗消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁卫生，防止再次污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。不得使用未经清洗消毒的餐饮具供顾客使用。七、人员卫生要求1.健康管理从业人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣，不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。2.卫生培训公司/组织应定期组织从业人员进行食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品安全操作规范、食品卫生知识等。新入职的从业人员应进行岗前培训，经考核合格后方可上岗工作。从业人员应积极参加食品安全知识培训，不断提高自身卫生意识和业务水平。八、食品安全自查与整改1.自查计划公司/组织应制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率和人员等。食品安全自查计划应涵盖餐饮服务的全过程，包括食品采购、贮存、加工制作、餐饮具清洗消毒保洁、人员卫生等环节。2.自查实施食品安全管理人员应按照自查计划定期组织开展食品安全自查工作，并做好记录。自查过程中发现的问题应及时记录，并分析原因，采取有效的整改措施。3.整改落实针对自查中发现的问题，应明确整改责任人，限期整改到位。整改完成后，应进行复查，确保问题得到彻底解决。食品安全自查及整改情况应及时向公司/组织管理层报告，并记录存档。九、食品安全事故应急处置1.应急处置预案公司/组织应制定食品安全事故应急处置预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等。食品安全事故应急处置预案应定期进行演练，确保在发生食品安全事故时能够迅速、有效地进行处置。2.事故报告发生食品安全事故后，应立即停止经营活动，并及时向当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、单位、危害程度、伤亡人数、事故报告单位及报告时间等。3.事故处置在食品安全事故应急处置过