餐饮卫生标准制度

PAGE餐饮卫生标准制度一、总则1.目的为加强公司餐饮卫生管理，确保餐饮服务的卫生安全，保障员工身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有餐饮经营场所，包括餐厅、食堂、小吃摊等。3.基本原则餐饮卫生管理应遵循预防为主、科学管理、严格监督、确保安全的原则，严格执行国家相关法律法规和行业标准。二、餐饮经营场所卫生要求1.选址与布局餐饮经营场所应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。内部布局应合理，按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，防止食品在存放、加工、售卖过程中发生交叉污染。2.环境卫生保持餐饮经营场所内外环境整洁，无垃圾、无积水、无污垢。定期进行清扫、消毒，做到墙面、地面、天花板清洁卫生。门窗应安装防蝇、防鼠、防尘设施，通风良好，保持空气清新。3.设施设备卫生配备与经营规模相适应的冷藏、冷冻、消毒、保洁等设施设备，并定期进行维护和清洗，确保正常运行。餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁。三、食品采购与贮存卫生要求1.食品采购应从具有合法资质的食品生产经营者采购食品，索取并留存对方的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等相关证明文件。采购食品时应进行感官检查，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。2.食品贮存食品应分类分架、隔墙离地存放，遵循先进先出的原则。仓库内应设置足够数量的货架，食品不得直接接触地面，距离墙壁、地面均应在10cm以上。易腐食品应冷藏或冷冻贮存，贮存温度应符合相应食品的贮存要求。四、食品加工制作卫生要求1.加工前准备加工人员进入操作间前应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒，保持个人卫生。检查食品原料质量，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工使用。2.加工过程卫生食品加工应生熟分开，避免交叉污染。加工后的成品应与半成品、原料分开存放。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。食品添加剂的使用应符合国家相关标准，不得超范围、超剂量使用。3.食品留样每餐次的食品成品应留样，留样量不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样容器内，标明留样食品名称、留样时间、留样人员等信息，并置于冷藏设备中保存。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生要求1.清洗消毒设备应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期进行维护和检查。清洗消毒设备应能正常运转，消毒效果应符合国家相关标准。2.清洗消毒流程餐饮具应按照去残渣、洗涤剂清洗、清水冲洗（洗碗机清洗可不进行清水冲洗）、消毒（采用物理或化学方法）、保洁的顺序进行操作。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方法，消毒温度和时间应符合相应要求。化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等，消毒剂浓度和消毒时间应符合规定。3.保洁要求消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁，防止再次污染。保洁设施应定期清洗消毒。六、人员卫生要求1.健康管理餐饮从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生工作时应穿戴清洁的工作衣帽，保持头发整洁，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品时应戴一次性手套。不得在食品加工经营场所内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。七、卫生检查与监督1.自查制度餐饮经营场所应建立每日卫生自查制度，由专人负责对场所环境卫生、食品加工制作、餐饮具清洗消毒等环节进行检查，发现问题及时整改。自查记录应详细、准确，保存期限不少于2年。2.定期检查公司应定期组织对餐饮经营场所进行全面检查，检查内容包括卫生管理制度执行情况、环境卫生状况、食品采购贮存加工等环节的卫生情况等。对检查中发现的问题，应下达整改通知书，责令限期整改，并跟踪复查整改情况。3.监督管理积极配合食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，如实提供有关情况和资料，对提出的整改意见应认真落实。八、培训与宣传1.卫生知识培训定期组织餐饮从业人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、餐饮卫生标准、操作规范等。培训应确保从业人员掌握必要的卫生知识和技能，提高卫生意识。培训记录应完整，保存期限不少于2年。2.宣传教育通过多种形式向员工宣传餐饮卫生知识，提高员工的自我保护意识和对餐饮卫生工作的重视程度。九、奖惩制度1.奖励对在餐饮卫生管理工作中表现突出的部门或个人，给予表彰和奖励。2.处罚对违反本制度