技工学校食堂卫生制度

PAGE技工学校食堂卫生制度一、总则1.目的为加强技工学校食堂卫生管理，预防和控制食源性疾病的发生，保障师生员工的身体健康，根据《中华人民共和国食品安全法》、《学校食品安全与营养健康管理规定》等法律法规及相关行业标准，结合我校实际情况，制定本制度。2.适用范围本制度适用于我校食堂的食品采购、加工、储存、销售等环节的卫生管理。3.基本原则食堂卫生管理应遵循预防为主、全程监管、科学规范、安全第一的原则，确保师生员工饮食安全。二、食堂环境与设施卫生1.食堂选址与布局食堂应选址在地势干燥、通风良好、交通便利、具有给排水条件和电力供应的区域，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。食堂内部布局应合理，按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、加工过程中交叉污染。2.环境卫生食堂应保持内外环境整洁，采取有效措施消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，无裂缝、无积水。墙壁、天花板应采用无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洗的材料涂覆或装修。食堂应配备足够数量的垃圾桶，垃圾应日产日清，并保持垃圾桶清洁。3.设施设备卫生食堂应配备与经营的食品品种、数量相适应的食品处理和加工、贮存等设施设备，保持该设施设备清洁，定期维护、校验，确保正常运转。冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，保证设施正常运转，温度符合要求。餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁。三、食品采购与贮存卫生1.食品采购食堂采购食品应当严格索证索票，确保所购食品符合食品安全标准。采购食品时，应当查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明，并留存相关凭证。禁止采购下列食品：腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；超过保质期的食品；国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；其他不符合食品安全标准或者要求的食品。2.食品贮存食品贮存应当分类分架、隔墙离地存放，遵循先进先出的原则，定期检查、清理，及时清理变质或者超过保质期的食品。食品贮存场所不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品添加剂应专人专柜保管，按照规定的使用范围和用量使用，并做好记录。四、食品加工与制作卫生1.加工前准备加工食品前，加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒，保持个人卫生。加工场所应保持清洁，加工设备、工具应定期清洗、消毒。2.食品加工过程食品加工应生熟分开，避免交叉污染。加工后的成品应与半成品、原料分开存放。加工食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃。需要冷藏的熟制品，应当在冷却后及时冷藏。不得使用非食品用容器盛装食品，不得在食品中添加非食用物质和滥用食品添加剂。3.食品留样学校食堂应对每餐次加工制作的每种食品成品进行留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验检测需要，不少于125g。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生1.清洗消毒餐饮具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐饮具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标记。餐饮具消毒可采用物理消毒或化学消毒方法。采用物理消毒的，应定期检查消毒设备的运行情况，确保消毒效果；采用化学消毒的，应严格按照规定的浓度、配比和消毒时间进行操作。2.保洁已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，保洁设施应定期清洗、消毒，保持清洁。不得重复使用一次性餐饮具。六、人员卫生与健康管理1.健康管理食堂从业人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂从业人员出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症时，应立即离开工作岗位，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。2.个人卫生食堂从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品时应戴清洁的手套。七、食品安全自查与记录1.食品安全自查学校食堂应建立食品安全自查制度，定期对食堂食品安全状况进行检查评价。食品安全自查应包括食品经营资质、食品经营过程控制、食品安全管理制度执行情况等内容。对自查中发现的问题，应立即采取整改措施，并做好记录。2.记录管理食堂应建立健全食品采购、加工、贮存、销售等环节的记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证备查。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。八、食品安全事故应急处置1.应急处置预案学校应制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施等内容。食品安全事故应急处置预案应定期演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。2.事故报告与处置发生食品安全事故时，食堂应立即停止经营活动，并及时向学校食品安全管理部门报告。学校应立即采取封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原