健全食堂卫生管理制度

PAGE健全食堂卫生管理制度一、总则（一）目的为加强公司食堂卫生管理，保障员工身体健康，特制定本制度。（二）适用范围本制度适用于公司内部食堂的卫生管理工作。（三）基本原则1.预防为主原则：通过加强食堂卫生管理，预防食物中毒和其他食源性疾病的发生。2.全程监管原则：对食堂食品采购、储存、加工、销售等全过程进行严格监管。3.责任追究原则：对违反食堂卫生管理制度的行为，依法追究相关责任人的责任。二、食堂卫生管理机构及职责（一）管理机构成立公司食堂卫生管理领导小组，由公司分管领导担任组长，后勤部门负责人担任副组长，成员包括食堂主管、厨师长、采购人员、仓库管理员等。（二）职责1.领导小组职责负责制定和修订食堂卫生管理制度。定期召开食堂卫生管理工作会议，研究解决食堂卫生管理工作中的重大问题。对食堂卫生管理工作进行监督检查，对违反制度的行为进行处理。2.食堂主管职责负责食堂日常卫生管理工作的组织和实施。制定食堂卫生工作计划和目标，并组织落实。定期对食堂卫生状况进行检查，发现问题及时整改。组织食堂工作人员参加卫生知识培训，提高卫生意识和操作技能。3.厨师长职责负责食堂食品加工过程的卫生管理。制定食品加工操作规程，确保食品加工过程符合卫生要求。对食品加工设备和工具进行定期清洁和消毒，保证其卫生状况良好。监督厨师遵守食品加工卫生规范，防止交叉污染。4.采购人员职责负责食堂食品及原材料的采购工作。严格按照食品安全标准采购食品及原材料，确保其质量安全。索证索票，建立食品及原材料采购台账，记录采购日期、品种、数量、供应商等信息。对采购的食品及原材料进行验收，发现问题及时处理。5.仓库管理员职责负责食堂食品及原材料仓库的管理工作。按照食品储存要求，分类存放食品及原材料，保持仓库通风、干燥、清洁。定期盘点库存食品及原材料，确保账物相符。对过期、变质食品及原材料进行及时清理，防止流入食堂。三、食堂环境卫生管理（一）食堂布局与设施1.食堂应选址在地势干燥、通风良好、交通便利的地方，远离污染源。2.食堂内部布局应合理，分为食品加工区、用餐区、仓库区等，各区域之间应保持适当的距离，避免交叉污染。3.食品加工区应配备必要的加工设备和工具，如炉灶、蒸箱、冰箱、消毒柜、刀具、案板等，并定期进行清洁和消毒。4.用餐区应保持整洁卫生，桌椅摆放整齐，地面无垃圾、无污渍，墙壁、天花板无蜘蛛网。5.仓库区应设置货架，分类存放食品及原材料，并有明显的标识。仓库应保持通风良好，温度、湿度适宜。（二）环境卫生要求1.食堂每天应进行全面清扫，保持地面、墙壁、天花板、门窗等清洁卫生。2.定期对食堂进行消毒，消毒方法应符合相关卫生标准要求。消毒频率为：每周对食堂地面、墙壁、天花板进行一次喷雾消毒；每天对食品加工设备、工具、餐具等进行高温消毒或化学消毒。3.食堂应保持良好的通风条件，安装通风设备，并定期进行检查和维护。4.食堂内不得堆放杂物，垃圾桶应加盖，并及时清理垃圾，保持环境整洁。四、食品采购与储存管理（一）食品采购1.采购人员应选择具有合法资质的食品供应商，签订采购合同，并索取食品生产许可证、营业执照、产品检验报告等相关证件。2.采购食品及原材料时，应严格按照食品安全标准进行验收，检查食品的外观、色泽、气味、口感等是否正常，是否有变质、过期等情况。3.禁止采购以下食品及原材料：腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品。超过保质期的食品。国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品。其他不符合食品安全标准的食品。（二）食品储存1.食品及原材料应分类存放，隔墙离地，距离墙壁、地面均应在10厘米以上。2.食品储存应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品及原材料，及时清理过期、变质食品。3.易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。4.食品仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度适宜，并有防鼠、防虫、防潮等设施。五、食品加工过程管理（一）食品加工人员卫生要求1.食品加工人员应持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查。2.食品加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。3.食品加工人员在加工食品前应洗手消毒，操作过程中应避免手部直接接触食品。4.食品加工人员不得在食品加工场所内吸烟、吐痰、擤鼻涕等。（二）食品加工操作规范1.食品加工应按照食品加工操作规程进行，确保食品加工过程符合卫生要求。2.食品加工过程中应生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的标识。3.食品加工应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上，确保食品安全。4.食品添加剂应按照国家标准规定的使用范围和使用量使用，不得超范围、超剂量使用。（三）食品留样制度1.食堂每餐供应的食品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于100克。2.留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。3.留样食品应由专人负责管理，以备食品安全事故发生时进行检验。六、餐具、饮具清洗消毒保洁管理（一）清洗消毒设备食堂应配备必要的餐具、饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、水池等，并定期进行检查和维护。（二）清洗消毒流程1.餐具、饮具使用后应及时清洗，去除食物残渣、油污等。2.清洗后的餐具、饮具应进行消毒，消毒方法可采用高温消毒、化学消毒等。高温消毒温度应控制在10℃以上，消毒时间应不少于15分钟；化学消毒应使用符合国家标准的消毒剂，消毒剂浓度应符合规定要求，消毒时间应不少于5分钟。3.消毒后的餐具、饮具应存放在清洁、专用的保洁设施中，防止再次污染。（三）保洁要求1.保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。2.餐具、饮具保洁过程中应避免受到污染，不得用抹布等擦拭已消毒的餐具、饮具。七、食品安全自查与隐患排查（一）自查计划食堂应制定食品安全自查计划，明确自查内容、自查频率、自查人员等。自查频率为：每周至少进行一次全面自查。（二）自查内容1.食堂卫生管理制度的执行情况。2.食堂环境卫生状况。3.食品采购、储存、加工过程的卫生管理情况。4.餐具、饮具清洗消毒保洁情况。5.食品留样制度的执行情况。6.食堂工作人员的健康状况和卫生习惯。（三）隐患排查与整改1.对自查中发现的问题，应及时进行整改，并记录整改情况。2.对食品安全隐患，应立即采取措施进行消除，确保食品安全。3.对整改不力的部门或个人，应进行严肃处理。八、食品安全事故应急处置（一）应急处置预案食堂应制定食品安全事故应急处置预案，明确应急处置流程、责任分工、报告程序等。（二）报告程序1.发生食品安全事故后，食堂工作人员应立即停止供应可疑食品，并及时报告食堂主管。2.食堂主管接到报告后，应立即报告公司食堂卫生管理领导小组，并在第一时间组织人员进行现场处置。3.公司食堂卫生管理领导小组接到报告后，应立即向上级主管部门和当地食品药品监管部门报告，并配合相关部门进行调查处理。（三）应急处置措施1.对中毒人员应立即送往医院进行救治，并及时通知中毒人员家属。2.封存可疑食品及原材料，保护现场，配合相关部门进行调查取证。3.对食堂进行全面清洗消毒，防止事故扩大。4.配合相关部门对事故原因进行调查，查明事故责任，依法依规进行处理。九、培训与宣传（一）培训计划食堂应制定食品安全培训计划，定期组织食堂工作人员参加食品安全知识培训。培训频率为：每季度至少进行一次培训。（二）培训内容1.食品安全法律法规和相关标准。2.食堂卫生管理制度和操作规程。3.食品加工过程中的卫生要求。4.食品采购、储存、留样等环节的管理要点。5