浦南道餐厅厨房卫生制度

PAGE浦南道餐厅厨房卫生制度一、总则1.目的为了加强浦南道餐厅厨房的卫生管理，确保食品加工过程的安全与卫生，保障顾客的健康权益，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于浦南道餐厅厨房全体工作人员及厨房区域的卫生管理。3.卫生管理原则遵循预防为主、全面管理、责任到人的原则，严格执行国家相关法律法规及餐饮行业卫生标准，确保厨房卫生符合要求。二、厨房人员卫生要求1.健康管理厨房工作人员必须持有效健康证明上岗，每年进行一次健康检查，取得健康证后方可继续从事厨房工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣帽，头发梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。操作时不吸烟、不随地吐痰、不乱扔废弃物。三、厨房环境卫生要求1.整体环境厨房应保持清洁、整齐、通风良好，无异味、无积水、无垃圾堆积。墙壁、天花板、门窗应定期清洁，保持表面无灰尘、无污渍、无蜘蛛网。地面应保持清洁，每日营业结束后进行全面清扫，定期进行消毒处理。2.加工区域食品加工操作台面应保持清洁，每餐使用后及时清理，定期进行消毒。炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备应定期清洁，去除油污和食物残渣，确保设备正常运行和卫生安全。案板、刀具等工具应生熟分开使用，使用后及时清洗、消毒、晾干，妥善存放。洗菜池、洗碗池应保持清洁，无杂物堵塞，每日使用后进行清理和消毒。3.储存区域食品储存库应保持干燥、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品霉变、变质。食品应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则，不得将食品直接放置在地面上。干货、调料等应存放在密封容器内，标明名称、保质期等信息。冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁，确保温度正常，食品储存安全。四、食品采购与验收卫生要求1.采购渠道选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件复印件。优先采购正规厂家生产的食品，确保食品质量安全。2.采购要求采购的食品应新鲜、无变质、无异味，符合国家食品安全标准。禁止采购“三无”食品、过期食品、变质食品及来源不明的食品。采购食品时应向供应商索取购货凭证，记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式等内容。3.验收要求食品到货后，验收人员应及时进行验收，检查食品的质量、数量、包装等是否符合要求。对感官性状异常、超过保质期等不符合食品安全标准的食品，应拒绝验收，并及时处理。验收合格的食品应按照规定分类存放，做好验收记录。五、食品加工过程卫生要求1.原料处理食品原料应新鲜、无变质，加工前应进行认真清洗，去除泥土、杂质、农药残留等。肉类、禽类、水产品等动物性食品应严格按照卫生要求进行清洗、宰杀、处理，防止交叉污染。蔬菜、水果等植物性食品应先清洗后浸泡，浸泡时间不少于30分钟，以去除农药残留。2.加工制作食品加工应生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的案板、刀具、容器等应严格分开使用，并做好标识。烹饪过程应确保食品熟透，中心温度不低于70℃，防止食品未熟透导致食物中毒。不得使用非食用物质加工食品，严禁滥用食品添加剂。加工后的食品应及时食用或妥善保存，避免长时间存放导致变质。3.食品添加剂使用严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，记录使用的品种、数量、时间等信息。六、食品储存与保鲜卫生要求1.食品储存食品应分类分区存放，遵循先进先出的原则，防止食品积压过期。易腐食品应及时冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。食品储存库应保持清洁、干燥、通风良好，定期检查食品质量，发现变质食品应及时清理。2.食品保鲜新鲜的蔬菜水果应存放在阴凉通风处，避免阳光直射，必要时可进行保鲜处理。剩余食品应及时冷藏或冷冻保存，再次食用时应彻底加热。七、餐具、用具清洗消毒卫生要求1.清洗消毒流程餐具、用具使用后应及时清洗，去除食物残渣等污垢。采用物理消毒方法时，煮沸、蒸汽消毒应保持100℃，作用10分钟以上；红外线消毒一般控制温度120℃以上，作用1520分钟；洗碗机消毒一般控制水温85℃，冲洗消毒40秒以上。采用化学消毒方法时，使用的消毒剂应符合国家标准要求，严格按照规定的浓度和时间进行消毒。消毒后的餐具、用具应沥干水分，存放在清洁、专用的保洁柜内，防止再次污染。2.保洁要求保洁柜应定期清洁消毒，保持内部清洁卫生。餐具、用具在保洁柜内应分类存放，不得与杂物混放。每餐使用前应检查餐具、用具是否清洁、无破损，如有问题应及时更换。八、食品留样卫生要求1.留样范围每餐供应的各种食品成品均应留样。2.留样数量每种食品留样量不少于125克，分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内。3.留样时间：留样食品应冷藏保存48小时以上。4.留样记录：做好食品留样记录，包括食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。九、卫生检查与监督1.自查制度厨房工作人员应每日对厨房卫生进行自查，发现问题及时整改。厨房负责人应每周组织一次全面的卫生检查，对发现的问题进行记录，并督促相关人员及时整改。2.定期检查餐厅管理人员应每月对厨房卫生进行定期检查，检查内容包括人员卫生、环境卫生、食品加工过程卫生、餐具用具清洗消毒等方面。3.监督管理接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，对提出的问题及时整改落实。设立意见箱，接受顾客对厨房卫生的监督和投诉，对顾客反映的问题及时调查处理，并将处理结果反馈给顾客。十、卫生培训与教育1.培训计划制定厨房卫生培训计划，定期组织厨房工作人员参加卫生知识培训。2.培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、个人卫生要求、厨房环境卫生要求、食品加工过程卫生要求、餐具用具清洗消毒要求等。3.培训方式采用集中培训、现场演示、观看视频等多种方式进行培训，确保培训效果。十一、奖惩制度1.奖励制度对在厨房卫生管理工作中表现突出的个人或班组，给予表彰和奖励，包括奖金