食堂生产卫生管理制度

PAGE食堂生产卫生管理制度一、总则1.目的为加强公司食堂生产卫生管理，确保食堂食品的安全与卫生，保障员工的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内部食堂的生产经营活动，包括食品采购、储存、加工、销售等环节。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品生产经营卫生规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、食堂环境与设施卫生管理1.食堂选址与布局食堂应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。食堂内部布局应合理，按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，防止食品在存放、加工过程中产生交叉污染。2.环境卫生要求食堂应保持内外环境整洁，无污垢、无垃圾、无积水，墙壁、地面应采用无毒、无味、耐腐蚀、易清洗的材料建造或装修。定期对食堂进行全面清洁，包括地面、桌面、门窗、墙壁、天花板等，清洁频率为每周至少一次。清洁过程中应使用符合食品安全标准的清洁用品，避免对食品造成污染。食堂应设置专门的垃圾桶，垃圾桶应加盖，并定期清理，保持垃圾存放区域的清洁卫生。3.设施设备卫生管理食堂应配备必要的设施设备，如冷藏设备、冷冻设备、炉灶、蒸箱、烤箱、消毒柜、洗碗机等，并确保设施设备的正常运行。设施设备应定期进行维护保养和清洁消毒，维护保养频率为每月至少一次，清洁消毒频率应根据设备使用情况和卫生要求进行确定，但不得低于每周一次。清洁消毒过程中应使用符合食品安全标准的清洁剂和消毒剂，确保设施设备的卫生安全。设施设备的操作人员应经过专业培训，熟悉设备的操作方法和卫生要求，严格按照操作规程进行操作，避免因操作不当导致食品污染或安全事故。三、食品采购与储存卫生管理1.食品采购要求食堂应选择具有合法资质的供应商采购食品，供应商应具备食品生产经营许可证、营业执照等相关证件，并确保所供应的食品符合食品安全标准。采购食品时，应向供应商索取发票等购货凭证，并留存供应商的联系方式和地址，以便追溯食品来源。禁止采购下列食品：腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；超过保质期的食品；国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；其他不符合食品安全标准或者要求的食品。2.食品验收要求食品采购回来后，应及时进行验收，验收人员应认真检查食品的感官性状、包装标识、保质期等，确保所采购的食品符合食品安全标准。验收合格的食品应及时入库储存，验收不合格的食品应及时清理，并做好记录，记录内容应包括食品名称、规格、数量、供应商、验收情况、处理结果等。3.食品储存要求食堂应设置专门的食品储存仓库，仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。食品应分类存放，隔墙离地，距离墙壁、地面均应在10厘米以上，避免食品受到污染。食品储存仓库应设置明显的标识牌，标明食品的类别、品种、进货日期、保质期等信息。库存食品应定期进行检查，检查频率为每周至少一次，发现有变质、损坏等情况的食品应及时清理，并做好记录。库存食品应遵循先进先出的原则，避免食品积压过期。食品储存仓库应配备必要的防虫、防鼠、防潮等设施设备，如防虫网、鼠夹、干燥剂等，并定期进行维护保养，确保设施设备的正常运行。四、食品加工与制作卫生管理1.食品加工人员卫生要求食堂食品加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换衣服，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。食品加工人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食品加工人员在加工食品前应洗手消毒，洗手消毒应按照“七步洗手法”进行操作，使用流动水和肥皂（皂液）充分揉搓，时间不少于15秒，然后用清水冲洗干净，最后用消毒纸巾擦干。2.食品加工过程卫生要求食品加工应遵循生熟分开的原则，避免食品交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器、案板等应分开使用，并有明显的标识。食品加工过程中应严格按照食品加工操作规程进行操作，确保食品加工熟透，避免食品未熟透导致食品安全事故。食品加工过程中应注意观察食品的色泽、气味、质地等，发现有异常情况的食品应及时处理。食品加工过程中应使用符合食品安全标准的食品添加剂，并严格按照食品添加剂的使用范围和使用量进行使用，不得超范围、超量使用食品添加剂。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的清洁卫生。废弃物应存放在专门的垃圾桶内，并加盖，定期清理。3.食品制作卫生要求食品制作应符合食品安全标准，不得使用变质、过期、不洁的食品原料制作食品。食品制作过程中应注意食品的营养搭配，确保食品的营养均衡。食品制作过程中应注意食品的色香味形，提高食品的质量和口感。食品制作完成后应及时供应，避免食品长时间存放导致变质。食品制作过程中应注意食品的保温和保鲜，确保食品在供应过程中的温度和质量。食品供应前应进行感官检查，发现有变质、损坏等情况的食品不得供应。五、食品销售与供应卫生管理1.食品销售卫生要求食堂应设置专门的食品销售窗口，食品销售窗口应保持清洁卫生，无污垢、无垃圾、无积水。食品销售过程中应使用清洁、无毒、无害的食品包装材料，如食品袋、食品盒等，并确保食品包装材料符合食品安全标准。食品销售过程中应注意食品的摆放和陈列，避免食品受到污染。食品应分类摆放，隔墙离地，距离墙壁、地面均应在10厘米以上。食品销售过程中应注意食品的保质期，避免销售过期食品。食品销售前应进行感官检查，发现有变质、损坏等情况的食品不得销售。2.食品供应卫生要求食堂应配备必要的食品供应设施设备，如餐具、厨具、餐桌、餐椅等，并确保设施设备的清洁卫生。食品供应过程中应注意食品的保温和保鲜，确保食品在供应过程中的温度和质量。食品供应前应进行感官检查，发现有变质、损坏等情况的食品不得供应。食品供应过程中应注意食品的数量和质量，确保员工能够得到足够的食品供应。食品供应应按照先就餐员工后值班员工的顺序进行，避免食品供应混乱。食品供应过程中应注意食品的剩余处理，避免食品浪费。食品剩余应及时清理，并按照规定进行处理，如作为饲料、肥料等。六、餐具、厨具清洗消毒与保洁卫生管理1.餐具、厨具清洗消毒要求食堂应配备必要的餐具、厨具清洗消毒设施设备，如洗碗机、消毒柜、水池等，并确保设施设备的正常运行。餐具、厨具使用后应及时清洗消毒，并按照“一洗、二清、三消毒、四保洁”的程序进行操作。清洗消毒过程中应使用符合食品安全标准的清洁剂和消毒剂，确保餐具、厨具的卫生安全。餐具、厨具清洗消毒应采用物理消毒或化学消毒的方法进行，物理消毒应采用煮沸、蒸汽、红外线等方法，消毒温度应达到100℃，时间应不少于10分钟；化学消毒应采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂，消毒剂的浓度和作用时间应符合食品安全标准。餐具、厨具清洗消毒后应进行感官检查，检查内容包括餐具、厨具表面是否清洁、无污垢、无异味等，确保餐具、厨具的卫生质量。2.餐具、厨具保洁要求餐具、厨具清洗消毒后应存放在专门的保洁柜内，并保持保洁柜的清洁卫生。保洁柜应定期进行清洁消毒，清洁消毒频率应根据保洁柜的使用情况和卫生要求进行确定，但不得低于每周一次。餐具、厨具保洁过程中应注意避免餐具、厨具受到污染，如避免用手直接接触餐具、厨具，避免餐具、厨具与其他物品混放等。餐具、厨具保洁过程中应注意餐具、厨具的摆放和陈列，避免餐具、厨具相互挤压、碰撞，确保餐具、厨具的完好无损。七、食品安全自查与整改卫生管理1.食品安全自查要求食堂应建立食品安全自查制度，定期对食堂的食品安全状况进行自查，自查频率为每月至少一次。食品安全自查应包括食堂环境与设施卫生、食品采购与储存、食品加工与制作、食品销售与供应、餐具、厨具清洗消毒与保洁等环节，自查内容应符合相关法律法规及行业标准的要求。食品安全自查应制定详细的自查计划和自查记录表，自查人员应认真填写自查记录表，记录自查时间、自查人员、自查内容、自查结果等信息。食品安全自查结束后，应及时对自查结果进行总结分析，针对自查中发现的问题，应制定相应的整改措施，并明确整改责任人、整改期限等。2.食品安全整改要求食堂应按照食品安全自查中制定的整改措施，认真组织实施整改工作，确保整改工作取得实效。整改责任人应按照整改期限，及时完成整改任务，并将整改情况报告给食堂负责人。食堂负责人应定期对整改情况进行检查，确保整改工作落实到位。整改完成后，应及时对整改效果进行复查，复查内容应与自查内容一致，复查结果应符合相关法律法规及行业标准的要求。食品安全自查与整改工作应做好记录，记录内容应包括自查计划、自查记录表、整改措施、整改责任人、整改期限、整改情况报告、复查结果等信息，并妥善保存，以备查阅。八、人员培训与健康管理卫生管理1.人员培训要求食堂应定期组织食品加工人员进行食品安全知识培训，培训频率为每季度至少一次。人员培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、食品加工操作规程、食品添加剂使用等方面的知识，培训内容应符合相关法律法规及行业标准的要求。人员培训应采用集中培训、现场演示、观看视频等多种方式进行，确保培训效果。培训结束后，应组织人员进行考核，考核合格后方可上岗工作。人员培训应做好记录，记录内容应包括培训时间、培训地点、培训内容、培训人员、考核结果等信息，并妥善保存，以备查阅。2.人员健康管理要求食堂应建立食品加工人员健康管理制度，定期组织食品加工人员进行健康检查，健康检查频率为每年至少一次。食品加工人员应取得健康证明后方可上岗工作，健康证明应在有效期内。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不