餐厅档口卫生管理制度

PAGE餐厅档口卫生管理制度一、总则1.目的为了加强餐厅档口的卫生管理，确保食品卫生安全，保障顾客的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本餐厅内所有档口的卫生管理工作。3.职责分工餐厅经理负责全面监督和管理档口卫生工作，确保制度的有效执行。档口负责人为本档口卫生管理的第一责任人，负责组织实施本档口的日常卫生工作。餐厅卫生管理员负责定期对档口卫生进行检查和评估，提出改进意见和建议。全体档口工作人员必须严格遵守本制度，积极配合卫生管理工作。二、食品卫生管理1.食品采购档口应从具有合法资质的供应商采购食品及原料，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证明文件。采购的食品及原料应新鲜、无变质、无异味，符合国家食品安全标准。禁止采购“三无”食品、过期食品、变质食品及未经检验检疫的肉类等。建立食品采购台账，详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称及联系方式等信息。采购台账应妥善保存，保存期限不得少于2年。2.食品储存档口应设置专门的食品储存区域，保持通风良好、干燥清洁。食品应分类存放，隔墙离地10厘米以上。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。食品储存区域应配备必要的防护设施，如防鼠板、防虫网等，防止食品受到污染。定期清理库存食品，及时清理过期、变质食品，防止交叉污染。3.食品加工制作档口工作人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤换工作服。操作前应洗手消毒，操作过程中不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品。食品加工制作应符合食品安全操作规范，生熟食品应分开加工、分开存放、分开销售。加工制作过程中应避免食品受到污染，防止交叉感染。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，防止食品炸焦、炸糊。食品添加剂应按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用。使用食品添加剂时，应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用人等信息。加工制作过程中产生的废弃物应及时清理，保持操作区域清洁卫生。废弃物应分类存放，定期清理，防止滋生蚊蝇、蟑螂等害虫。4.食品销售档口销售的食品应在清洁、卫生的环境中进行，销售设备应定期清洁消毒。食品销售应使用清洁、无毒、无害的包装材料，包装材料应符合国家食品安全标准。销售人员应佩戴口罩上岗，保持手部清洁，不得直接接触食品。销售过程中应注意食品的保鲜和卫生，防止食品受到污染。严格执行食品留样制度，每餐次的食品成品应留样，留样数量不少于125克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度控制在0℃8℃之间，并做好留样记录，记录内容包括食品名称、留样时间、留样量、留样人等信息。三、环境卫生管理1.档口环境清洁档口工作人员应每天对档口进行清洁，包括地面、墙面、天花板、门窗、设备设施等。清洁过程中应使用符合卫生标准的清洁工具和清洁剂，确保清洁效果。地面应保持清洁，无油污、无积水、无杂物。墙面、天花板应保持整洁，无污渍、无蜘蛛网。门窗应保持明亮，无灰尘、无污渍。设备设施应定期清洁消毒，表面应无污垢、无异味。档口内的垃圾桶应及时清理，垃圾应日产日清。垃圾桶应定期清洗消毒，保持清洁卫生。2.通风换气档口应保持良好的通风换气，定期开窗通风，保持空气流通。通风设备应定期检查维护，确保正常运行。在烹饪过程中，应开启抽油烟机等通风设备，及时排除油烟和异味，防止油烟污染环境。3.防鼠防虫档口应采取有效的防鼠防虫措施，如安装防鼠板、防虫网等，防止鼠虫进入档口。定期对档口进行检查，发现鼠虫踪迹应及时采取措施进行捕杀或驱赶。同时，应保持档口环境清洁卫生，减少鼠虫滋生的条件。4.环境卫生检查餐厅卫生管理员应定期对档口环境卫生进行检查，每周不少于1次。检查内容包括档口环境清洁情况、通风换气情况、防鼠防虫情况等。对检查中发现的问题，应及时下达整改通知书，要求档口负责人限期整改。整改完成后，应进行复查，确保问题得到彻底解决。四、人员卫生管理1.健康管理档口工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。建立员工健康档案，记录员工的健康状况、体检时间、体检结果等信息。员工健康档案应妥善保存，保存期限不得少于2年。2.个人卫生要求档口工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤剪指甲。工作期间应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等可能污染食品的饰品。操作前应洗手消毒，洗手时间不少于20秒，采用流动水洗手，使用肥皂或洗手液清洗双手，确保手部清洁卫生。工作期间不得吸烟、饮食、随地吐痰等，不得在食品加工制作区域内从事与食品加工制作无关的活动。3.卫生培训餐厅应定期组织档口工作人员参加卫生培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、个人卫生要求等。培训每年不少于4次，每次培训时间不少于1小时。通过培训，使档口工作人员掌握必要的卫生知识和技能，增强卫生意识，提高食品安全管理水平。培训结束后，应进行考核，考核合格后方可上岗。五、餐具、饮具卫生管理1.餐具、饮具清洗消毒档口使用的餐具、饮具应按照规定进行清洗消毒，确保清洁卫生。清洗消毒应采用物理或化学方法，消毒后的餐具、饮具应符合国家食品安全标准。餐具、饮具清洗消毒应在专用的清洗消毒区域进行，清洗消毒设备应定期检查维护，确保正常运行。餐具、饮具清洗消毒应按照一洗、二清、三消毒、四保洁的程序进行。清洗过程中应使用专用的洗涤剂和消毒剂，消毒后的餐具、饮具应存放在清洁、卫生的保洁柜内，防止再次污染。2.餐具、饮具保洁档口应配备专用的餐具、饮具保洁柜，保洁柜应定期清洁消毒，保持清洁卫生。餐具、饮具应存放在保洁柜内，不得随意放置在操作台上或其他地方。保洁柜应保持关闭状态，防止灰尘、苍蝇等污染餐具、饮具。定期对保洁柜内的餐具、饮具进行检查，发现有污渍、异味或损坏的餐具、饮具应及时更换或处理。3.餐具、饮具卫生检查餐厅卫生管理员应定期对档口餐具、饮具卫生进行检查，每周不少于1次。检查内容包括餐具、饮具清洗消毒情况、保洁情况等。对检查中发现的问题，应及时下达整改通知书，要求档口负责人限期整改。整改完成后，应进行复查，确保餐具、饮具卫生符合要求。六、卫生监督与考核1.卫生监督餐厅卫生管理员应定期对档口卫生进行监督检查，及时发现和纠正存在的问题。监督检查应包括日常巡查、专项检查等形式。卫生管理员在监督检查过程中，应做好记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查内容、发现的问题及整改情况等信息。检查记录应妥善保存，保存期限不得少于2年。对于违反本制度的档口和个人，卫生管理员应及时制止，并下达整改通知书，要求限期整改。整改期限届满后，应进行复查，如仍未达到要求，应按照相关规定进行处理。2.卫生考核餐厅应建立档口卫生考核制度，定期对档口卫生管理工作进行考核评价。考核内容包括食品卫生、环境卫生、人员卫生、餐具饮具卫生等方面。考核采