饭堂厨房卫生制度

PAGE饭堂厨房卫生制度一、总则1.目的为加强公司饭堂厨房的卫生管理，确保员工饮食安全与健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内部饭堂厨房的所有工作人员、食材采购人员以及使用饭堂就餐的全体员工。3.基本原则饭堂厨房卫生管理应遵循预防为主、全面管理、责任到人的原则，严格遵守国家相关法律法规和行业标准，确保食品从采购、加工到供应的全过程安全卫生。二、人员卫生管理1.健康检查厨房工作人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前应先进行健康检查，合格者方可录用。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生要求工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰。操作前应洗手消毒，操作过程中不得用手直接接触食品，如需接触食品应戴清洁的手套。接触生食物后必须洗手消毒后再接触熟食物。不得在食品处理区吸烟、饮食、随地吐痰以及从事其他有碍食品卫生的行为。3.卫生培训定期组织厨房工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品卫生法律法规、食品加工操作规范、个人卫生要求等。新员工入职时应进行卫生知识培训，培训合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、食材采购与储存卫生管理1.供应商选择选择具有合法资质的食材供应商，对供应商的资质进行审核，确保其具备生产经营许可证、营业执照等相关证件。定期对供应商进行评估，评估内容包括食材质量、价格、交货期、售后服务等，选择优质供应商合作。2.采购要求采购的食材应新鲜、无变质、无污染，符合国家食品安全标准。严禁采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。采购的食材应索取发票及相关质量证明文件，建立采购台账，记录食材的名称、规格、数量、供应商名称及联系方式、采购日期等信息。采购台账应保存至少两年。3.食材验收食材到货后，应由专人负责验收。验收人员应检查食材的质量、数量、包装等是否符合要求，索取的质量证明文件是否齐全。对验收合格的食材应及时入库储存，对验收不合格的食材应及时退货或处理，不得流入厨房加工环节。4.食材储存设立专门的食材储存仓库，仓库应保持清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止食材霉变、腐烂。食材应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则。易腐食材应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。定期对仓库进行清理和盘点，检查食材的库存情况，及时清理过期、变质的食材。四、厨房环境卫生管理1.厨房布局与设施厨房应合理布局，按照食品加工流程分为原料处理区、烹饪区、备餐区、餐具清洗消毒区等，各区域应相对独立，防止交叉污染。厨房应配备必要的卫生设施，如洗手池、消毒设备、冷藏设备、通风设备、垃圾处理设备等，并定期进行维护和检查，确保正常运行。2.日常清洁厨房每天应进行全面清洁，包括地面、墙面、天花板、门窗、炉灶、炊具、餐具等。清洁过程中应使用符合食品安全标准的清洁剂和消毒剂，不得使用对人体有害的化学物质。食品处理区的台面、刀具、砧板等应在使用前和使用后进行清洗消毒，保持清洁卫生。垃圾桶应加盖，每天清理，垃圾应及时运出厨房，保持厨房环境整洁。3.消毒管理餐具、厨具等应定期进行消毒，消毒方法可采用物理消毒（如高温煮沸、蒸汽消毒等）或化学消毒（如使用含氯消毒剂等）。消毒后的餐具、厨具应存放在清洁、干燥、通风的地方，防止再次污染。定期对厨房的空气、物体表面等进行消毒，消毒频率应根据实际情况确定。消毒记录应详细记录消毒时间、消毒方法、消毒人员等信息，并妥善保存。4.虫害防治采取有效措施防止厨房内虫害滋生，如安装防虫网、保持厨房清洁卫生、定期清理垃圾等。如发现虫害，应及时采取措施进行防治，可使用安全、环保的杀虫剂进行喷洒，但不得污染食品和食品加工设备。五、食品加工过程卫生管理1.加工前准备加工食品前，操作人员应穿戴好工作衣帽，洗手消毒，检查食材质量，确保食材新鲜、无变质。准备好加工所需的工具、设备和调料等，并确保其清洁卫生。2.加工过程要求食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食物和熟食物的刀具、砧板、容器等应分开使用，并有明显的区分标识。加工过程中应严格控制食品的加工温度和时间，确保食品熟透，防止食物中毒。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，避免油温过高产生有害物质。不得将回收后的食品（包括剩饭、剩菜等）经加工后再次供应给员工。食品添加剂应按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超量使用食品添加剂。使用食品添加剂时应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用量、使用时间、使用人员等。3.食品留样每餐供应的食品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，并做好留样记录。留样记录应妥善保存，以备查阅。六、餐具清洗消毒卫生管理1.餐具清洗餐具使用后应及时清洗，清洗过程应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行。采用手工清洗时应使用专用的洗涤剂和清洁工具，确保餐具表面无食物残渣、油污等。采用洗碗机清洗时应按照洗碗机的操作规程进行操作，确保清洗效果。2.餐具消毒餐具消毒可采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒可采用高温煮沸、蒸汽消毒等方法，消毒温度应达到100℃，消毒时间应不少于10分钟；化学消毒可采用含氯消毒剂等，消毒剂的浓度和消毒时间应符合国家标准要求。消毒后的餐具应使用清洁的水冲洗干净，去除残留的消毒剂。3.餐具保洁消毒后的餐具应存放在专用的保洁设施中，保洁设施应保持清洁、干燥、通风良好，防止餐具再次污染。保洁设施应定期进行清洗消毒，确保其卫生状况良好。七、环境卫生检查与监督1.自查自纠厨房工作人员应每天对厨房的环境卫生、食品加工过程、餐具清洗消毒等进行自查，发现问题及时整改。厨房负责人应每周组织一次全面的卫生检查，对检查中发现的问题进行记录，并督促相关人员及时整改。2.定期检查公司应定期组织对饭堂厨房的卫生检查，检查频率不少于每月一次。检查内容包括人员卫生、食材采购与储存、厨房环境卫生、食品加工过程、餐具清洗消毒等方面。每次检查应形成检查记录，对检查中发现的问题应下达整改通知书，明确整改要求和整改期限，督促相关部门和人员及时整改。3.监督考核公司应设立专门的卫生监督岗位或指定专人负责饭堂厨房卫生监督工作，对厨房