关于饭堂卫生制度

PAGE关于饭堂卫生制度一、总则1.目的为了确保公司饭堂的食品卫生安全，保障员工的身体健康，特制定本卫生制度。本制度旨在规范饭堂的各项卫生管理工作，预防和控制食源性疾病的发生，营造一个安全、卫生、舒适的就餐环境。2.适用范围本制度适用于公司内部的所有饭堂，包括员工餐厅、食堂操作间、食材储存区等相关区域。3.基本原则饭堂卫生管理应遵循预防为主、全面管理、科学规范、责任到人的原则。严格遵守国家相关法律法规和行业标准，确保食品从采购、加工、储存到销售的全过程符合卫生要求。二、人员卫生管理1.健康要求饭堂所有从业人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查，取得健康合格证后方可继续从事餐饮工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。不得在食品处理区吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。3.培训教育定期组织饭堂从业人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。新员工入职时应进行岗前卫生培训，经考试合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、食品采购与储存卫生管理1.采购要求应选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件复印件。采购的食品应符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应向供应商索取购货凭证，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。购货凭证和记录应保存至少2年。2.验收标准食品到货后，应由专人负责验收。验收内容包括食品的感官性状、包装标识、数量、质量等。对验收合格的食品，应及时入库储存；对验收不合格的食品，应立即退货或按规定进行处理，不得入库。3.储存管理食品应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上。食品仓库应保持通风良好，温度、湿度适宜，防止食品霉变、生虫。库存食品应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品的质量，及时清理变质或超过保质期的食品。食品储存区域应设置防鼠、防虫、防潮、防尘等设施，保持清洁卫生。四、食品加工与制作卫生管理1.加工前准备加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。食品加工人员应穿戴清洁卫生的工作服、工作帽，洗手消毒后进入操作间。操作间应保持清洁，无杂物、无异味。2.加工过程要求食品加工应按照一洗、二切、三配、四煮、五装的顺序进行，防止交叉污染。加工食品时应烧熟煮透，中心温度不低于70℃。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，防止食品炸焦、炸糊。食品添加剂的使用应符合国家相关标准，严格按照规定的品种、使用范围、用量使用，不得超量、超范围使用。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持操作间环境整洁。3.餐具清洗消毒餐具使用后应及时清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐具。餐具清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行。消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。采用物理消毒的，消毒温度和时间应符合要求，如煮沸消毒100℃，10分钟以上；蒸汽消毒100℃，15分钟以上；红外线消毒120℃，10分钟以上。采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，消毒浓度和时间应符合规定。五、环境卫生管理1.餐厅卫生餐厅应保持清洁卫生，地面无垃圾、无积水，墙壁、天花板无污渍、无蜘蛛网。餐桌、椅应摆放整齐，定期擦拭消毒，保持干净整洁。餐厅内的垃圾桶应加盖，垃圾应及时清理，做到日产日清。2.操作间卫生操作间应保持清洁卫生，设备、工具应定期清洗消毒，摆放整齐。炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备应定期清理油污，保持良好的工作状态。操作间的下水道应保持畅通，定期清理，防止堵塞和异味产生。3.食材储存区卫生食材储存区应保持清洁卫生，货架、货柜应定期擦拭消毒。储存的食品应分类摆放，标识清晰，不得混放。食材储存区应保持通风良好，防止食品受潮、霉变。4.环境卫生检查建立环境卫生检查制度，每天对饭堂的环境卫生进行检查，发现问题及时整改。每周进行一次全面的环境卫生大扫除，对餐厅、操作间、食材储存区等进行彻底清洁消毒。定期对饭堂的环境卫生状况进行评估，不断改进环境卫生管理工作。六、食品安全自查与追溯管理1.自查制度建立食品安全自查制度,定期对饭堂的食品安全状况进行自查。自查内容包括人员卫生、食品采购与储存、食品加工与制作、环境卫生等方面。每月至少进行一次全面的食品安全自查，自查结果应记录在案。对自查中发现的问题，应及时采取措施进行整改，并跟踪整改情况，确保整改到位。2.追溯管理建立食品追溯体系，对食品的采购、加工、销售等环节进行详细记录，确保食品来源可追溯、去向可查询。食品追溯记录应包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期、加工时间、加工人员、销售时间、销售对象等信息。食品追溯记录应保存至少2年，以备监管部门检查和追溯查询。七、食品安全事故应急处置管理1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。食品安全事故应急处置预案应定期进行演练，确保相关人员熟悉应急处置流程，能够在事故发生时迅速、有效地进行处置。2.报告与处置发生食品安全事故时，应立即停止供应可疑食品，并及时报告公司食品安全管理部门和当地食品药品监管部门。积极配合相关