幼儿园厨房卫生环境制度

PAGE幼儿园厨房卫生环境制度一、总则1.目的为确保幼儿园厨房的卫生环境符合相关法律法规和行业标准，保障幼儿的饮食安全与健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于幼儿园厨房的所有工作人员、设施设备、食品加工与储存等相关活动。3.依据本制度依据《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《托儿所幼儿园卫生保健管理办法》等法律法规及行业标准制定。二、厨房工作人员卫生要求1.健康管理厨房工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前应先进行健康体检，合格者方可录用。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。厨房工作人员出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症时，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。2.个人卫生厨房工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理发、勤换工作衣帽。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品前应洗手消毒，用后立即洗手。不得在食品处理区吸烟、饮食、随地吐痰以及从事其他可能污染食品的行为。3.培训与教育幼儿园应定期组织厨房工作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作技能等，培训时间每年不少于[X]小时。新员工入职后应进行岗前培训，培训合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查验。三、厨房设施设备卫生要求1.厨房布局与设计厨房应合理布局，按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、加工过程中交叉污染。食品处理区应设置在室内，保持良好的通风、防潮、防虫、防鼠设施，地面、墙壁、天花板应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料建造，并保持清洁。厨房应分为食品处理区、非食品处理区和就餐区，食品处理区应根据功能用途分为粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、备餐、食品库房等区域，各区域应相对独立，并有明显的标识。2.设施设备清洁与维护厨房设施设备应定期清洁、维护和保养，确保正常运行和卫生状况良好。清洁频率应根据设备使用情况和卫生要求确定，一般每周至少进行[X]次全面清洁。炉灶、蒸箱、烤箱等加热设备应定期清理油污和积垢，保持表面清洁；冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁，确保温度正常；洗碗机、消毒柜等餐具清洗消毒设备应按照操作规程定期维护，保证消毒效果。厨房的各类工具、容器、刀具等应保持清洁，定位存放，用后及时清洗消毒，不得随意摆放。定期检查厨房设施设备的运行状况，发现问题及时维修或更换，确保设施设备的安全使用。四、食品采购与储存卫生要求1.食品采购幼儿园应选择具有合法资质的食品供应商，签订采购合同，明确双方的食品安全责任和义务。采购食品时应索取并留存供应商的资质证明文件、食品合格证明文件以及购物凭证等，采购进口食品时还应索取进口食品的相关证明文件。采购食品应遵循安全、优质、价廉的原则，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品，不得采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品，不得采购未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，不得采购国家明令禁止生产经营的食品。采购食品应按照规定进行验收，检查食品的感官性状、包装标识、保质期等，符合要求的方可入库或使用。2.食品储存食品库房应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。食品应分类分区存放，隔墙离地[X]厘米以上，遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品。食品库房应设置专门的区域存放食品添加剂，食品添加剂应专人专柜保管，严格按照国家标准使用，并有详细的使用记录。易腐食品应冷藏或冷冻储存，冷藏温度应控制在[X]℃至[X]℃之间，冷冻温度应控制在[X]℃以下。冷藏、冷冻设备应定期检查，确保温度正常。食品储存场所不得存放有毒、有害物品及个人生活用品，不得与非食品同库存放。五、食品加工与制作卫生要求1.食品加工前准备加工食品前，应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工使用。食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗净双手，必要时应进行消毒。加工场所、设备、工具等应清洁卫生，无污垢、无异味。加工食品应使用符合食品安全标准的原料、辅料、食品添加剂等，不得使用非食品原料加工食品，不得滥用食品添加剂或以其他方法掩盖食品的腐败变质。2.食品加工过程食品加工应按照合理的工艺流程进行，做到生熟分开、荤素分开。加工后的成品应与半成品、原料分开存放，避免交叉污染。加工食品应烧熟煮透，中心温度应不低于[X]℃。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，防止食品炸焦、炸糊。食品加工过程中应注意观察食品的色泽、气味、质地等变化，发现异常情况应及时处理。加工好的食品应及时供应，不得长时间存放。如需存放，应按照食品储存要求进行冷藏或冷冻。3.食品添加剂使用食品添加剂的使用应符合国家标准，严格按照规定的使用范围和使用量使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应做好记录，记录内容包括使用日期、食品名称、添加剂名称、使用量等。不得使用非食用物质加工食品，不得在食品中添加药品。六、餐饮具清洗消毒保洁卫生要求1.餐饮具清洗消毒幼儿园应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保设备正常运行。餐饮具应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行清洗消毒。采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，并严格按照规定的浓度、时间进行消毒；采用物理消毒的，应确保消毒设备的温度、时间等参数符合要求。清洗消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味，符合食品安全标准。2.餐饮具保洁消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保洁设施应保持清洁、干燥，防止餐饮具再次受到污染。保洁设施应定期清洗消毒，并有明显的标识。不得使用未经清洗消毒的餐饮具供幼儿使用。七、环境卫生管理1.厨房清洁制度厨房应保持清洁卫生，每天工作结束后应进行全面清扫，清除垃圾、杂物，擦拭台面、地面、墙壁等，保持环境整洁。每周应进行一次大扫除，对厨房的天花板、门窗、通风口等进行彻底清洁，消除卫生死角。厨房内的垃圾桶应加盖，每天定时清理，垃圾应及时运出厨房，保持垃圾桶周围清洁。2.通风与防鼠防虫措施厨房应安装良好的通风设备，保持空气流通，防止异味和油烟积聚。通风设备应定期清洗，确保通风效果良好。厨房应采取有效的防鼠防虫措施，如安装防鼠板、纱窗，堵塞孔洞缝隙等，防止鼠类、昆虫进入厨房，污染食品。定期检查厨房内的防鼠防虫设施，发现损坏应及时修复或更换。3.环境卫生检查与记录幼儿园应建立厨房环境卫生检查制度，定期对厨房环境卫生状况进行检查，检查内容包括厨房清洁情况、通风设备运行情况、防鼠防虫设施状况等。对检查中发现的问题应及时整改，并做好记录。记录内容包括检查日期、检查人员、问题描述、整改措施及整改结果等。八、食品安全自查与整改1.自查计划与组织幼儿园应制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、频率和人员等。自查计划应涵盖厨房卫生环境制度的各个方面，确保全面检查。成立食品安全自查小组，由幼儿园负责人、厨房管理人员、食品安全管理员等组成，负责组织实施食品安全自查工作。2.自查内容与方法自查内容包括厨房工作人员卫生状况、设施设备卫生状况、食品采购与储存卫生状况、食品加工与制作卫生状况、餐饮具清洗消毒保洁卫生状况、环境卫生状况等。自查方法可采用现场检查、查阅资料、询问工作人员等方式进行，对发现的问题应详细记录，并拍照留存。3.整改措施与跟踪对自查中发现的问题，应及时分析原因，制定整改措施，明确整改责任人、整改期限。整改措施应具有针对性和可操作性，确保问题得到有效解决。对整改情况进行跟踪检查，确保整改措施落实到位。整改完成后，应进行复查，复查合格后方可继续经营。九、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定幼儿园应制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等。应急处置预案应定期演练，确保相关人员熟悉应急处置流程。食品安全事故应急处置预案应报当地食品药品监管部门备案。2.事故报告与处置发生食品安全事故时，应立即停止供应可疑食品，并及时报告当地食品